最近餐飲界普遍都在賣慘，那些高大上堂食生意怎麼樣我們不談。單單就純外賣來講，據我們的觀察整體的存活率和盈利率竟然在向健康的方向發展，是不是有點意外？
一、過去純外賣存活率低的原因
曾經小編是很不看好餐飲創業者去選擇做純外賣的，因為純外賣是一個看似無技術門檻，對創業成本低的領域。但當你一腳踏進去的時候，就開始一步步走進各種割新手韭菜的陷阱裡面。
最後，
品牌方賺了，
房東賺了，
賣餐廚的賺了，
甚至裝修工賺的一個月都比你多，
只是你吃了虧。
你那辛苦攢出來的小几十萬養活了多少，只苦了自己。
造成這種局面的，有創業者自己對行業不清楚的原因：
未入行前拉出平臺的前端數據，自己預計開個外賣店月入3~5萬，不成問題。而一旦開始簽訂租賃合同，從那一刻起創業者就開啟了花錢模式，房東、人工、水電、設備都要錢。這些成本都要靠平攤到客單價低於20元的外賣裡。月售6000+單，每單毛利(注意不是純利)8元，這樣才能勉強保本。
也有被品牌方刻意營造的賺錢氛圍迷惑的原因：
因為新手韭菜的錢是最好割的，再加上前幾年行業增長確實數字驚人，很多手裡有閒錢的人被品牌方忽悠得蠢蠢欲動。創業者眼睛看到的是一家又一家的萬單店，實際上經營後才知道：想練神功，必先自宮。人家品牌方寧可虧錢也要把數據做漂亮，是為了迅速招商。那麼你寧可虧錢也要衝銷量是為了什麼呢？只能騙自己。單子越多，工作越累，錢也不一定增加。畢竟單子一多，員工就不夠用了，多招一個員工你又要保證單量不掉這筆支出才不虧。真的是身心疲憊。
萬一，你就是這麼幸運開了一家賺錢的純外賣。你這錢也賺不長久，因為技術門檻太低太好複製。聞著錢味兒的同行立刻蜂擁而至，來跟你搶市場，打價格戰。
總之，前兩年的純外賣處境非常難。
二、2020年外賣行業新的轉機
過去的純外賣商家週期小於半年，如果選的項目不行或者地理位置太差，基本3個月就關門了。而今年接觸的純外賣商家來看，存活率和盈利率均有提升，當然這也是多種原因疊加的。
如今選擇外賣的創業者想法更成熟了。過去很多創業者甚至只想著僱人管理店鋪，自己照常上班，對什麼是流量，什麼是轉化率通通不懂。
現在我們接觸的很多商家，在聯繫我們以前對外賣運營的整個工作內容都已經有概念，還有些是連續創業者。滿減折扣這些促銷活動都會設置，肯花錢做推廣，也不再糾結個別低價單的利潤而是學會看整體的盈利。對外賣這門生意也更重視，會密切關注同行的銷售動態，也會親自給客戶電話回訪，以提高產品品質等。缺乏的，僅僅是更深度的精細化運營策略的調整，比如如何挑產品，如何定價這些。
除了主觀上對待外賣創業這個事情更用心了，能活下來，活得還很好的基本是以下三種類型：
1、硬需求品類：
炒飯、漢堡炸雞、黃燜雞米飯等這些經典品類，永遠有需求有市場。雖然這些經典品類廝殺慘烈，但永遠不缺新品牌入局，為什麼？因為這些品類都真正的剛需，是人們日常固定會點的東西，男性點外賣每兩單必有一單蓋澆飯、炒飯或漢堡炸雞，你讓他吃沙拉，偶爾一次可以，但長久來看消費習慣還是會回到熟悉的品類。這種就叫做硬需求。
漢堡炸雞是大學城的外賣王者
這種硬需求是區別於市場上很多“人造”出來的偽需求的，比如前年死得很快的泡麵食堂，比如生造出來的“嫩牛五方”外賣店等等，這些風颳起來的時候看著好像客流很高，但新鮮感一過，保證一地雞毛。
2、產品主義商家：
人人都想做中高端產品，有人失敗，但我們看到還是有人成功了。
比如麻辣燙裡，湯底口味好，精選食材的小蠻椒，客單價比普通麻辣燙要高30%~40%，產品sku只有楊國福的一半，但依然能在競爭激烈的麻辣燙領域佔據高銷量。
同分量的豬肉白菜水餃，別家16元一份，包裝、口味具佳的“我是主餃”要賣30元一份。
這種真正把產品口味和配套服務做好的商家利潤旦被消費者認可，同樣會獲得滋潤。
不過，老闆們要注意，這個認可是消費者說得算細分產品不是商家的自我感動。
3、細分品類型
現在很多純外賣商家挑選項目的眼光已經從熱門跑道轉換到長尾需求裡去了。
細分品類競爭程度小，外加毛利高。因為細分品類在用戶心裡沒有一個既定的價格認知，所以在定價方面可以根據區域市場來考慮，定價的空間大。再加上有部分忠實用戶，只要產品質量過關，曝光量、復購率不會低。環星資泰可以幫打理您的店鋪，提高您店鋪的曝光量和承擔量。
最後總的來說，純外賣從最初的粗糙、野蠻生長到後面的大量被市場質疑淘汰，再到如今向規範、專業、品質的逐漸轉換，正適應著市場頑強的成長。未來的純外賣依舊不會消失，甚至可能活得很好。
