牛奶，這種“所有營養物質中最完美”的食物，長久以來就是重要的營養來源。
不過，在長途運輸冷凍技術發明以前，牛奶必須在靠近市場的大城市及其近郊的奶牛場裡生產。而且，由於“奶農—奶廠”的生產鏈條沒有必要的監管，品質良莠不齊，安全奶從來就是大問題。
19世紀中葉，美國許多城市的釀酒廠將廢料酒糟用作牛飼料，這些飼料成本低廉而且可以刺激牛奶產出，但是卻會損害奶牛的健康。1858年記者弗蘭克•萊斯利（Frank Leslie）在《圖示週報》上宣稱布魯克林和紐約的釀酒廠是“牛奶殺人犯”，他們向毫無戒心的民眾散佈了“液體毒藥”。
簡陋惡劣的奶生產環境
奶牛場的環境十分惡劣，數百頭（有時數千頭）奶牛終生被關在狹窄的小隔間裡，一個挨一個地擠在一起。在這裡，奶牛從不梳理毛髮，乳頭從不清洗，糞便在門口堆著發出惡臭。這些奶牛以酒糟廢料為食，以至於牙齒腐爛脫落。
更可怕的是，這樣出產的牛奶常呈不自然的藍色，為了掩蓋這種可怕的顏色，賣家會在牛奶中摻入水、爛雞蛋、麵粉、蜜糖等物質，以使其變稠、變白。分銷商則從奶牛場購買這種有毒的混合物，然後大膽地以“純淨牛奶”的旗號售賣出去。
被傷害的，首先是嬰幼兒。因為工業化的發展促使萬千女性走出家門加入勞動大軍，牛奶成為母乳的替代品，當時，許多中下階層家庭沒有太多選擇，因為這是他們唯一能負擔起的。據估計， 美國東北城市消耗的牛奶中有50％-80％是泔水牛奶。
白色毒藥
一位歷史學家曾將19世紀的城市牛奶稱為“白色毒藥”，美國人逐漸意識到牛奶和嬰兒高死亡率之間的聯繫。紐約一家嬰兒庇護所的嬰兒食品以牛奶為主，231個嬰兒中只有26個存活了下來，孤兒院的人工餵養經驗為這種聯繫提供了充分的證據。
越來越多的社會目光開始關注牛奶安全問題，牛奶醜聞使許多消費者感到震驚。時值進步主義時代，牛奶改革作為食品安全和城市衛生運動的一部分被提上了日程。城市牛奶無法令人放心，提倡母乳餵養也不切實際，牛奶改革者們便把目光投向了“鄉村牛奶”。
夢幻鄉村
與高樓林立、汙穢不堪的城市相比，開闊的農村似乎充滿了陽光和新鮮空氣。在廣告圖片中，牛群在青翠的牧場上吃草，或者低頭在蜿蜒的溪流中安詳地飲水。擠奶女工提著一桶桶牛奶穿過牧場……然而，這種田園詩般的描繪根本不是現實，農村奶牛的生存狀況較之城市奶牛並沒有好上多少。
1911年費城牛奶展的教育標語
理想與現實的差距促使改革者們尋求其他策略，到了19世紀60年代後期，微生物學之父路易·巴斯德等學者的發現對公共衛生產生了巨大影響。為保證牛奶品質，出現了兩種可供選擇的系統：巴氏殺菌奶系統和認證牛奶系統。
巴氏消毒法是以72-75°C的溫度把牛奶煮15~30秒，然後立刻冷卻到4-5°C，隨後冷藏，由於並未煮沸消滅所有細菌，未開封置的牛奶於6-7°C可以保存6-10日。毫無疑問，這一消毒過程提高了牛奶的安全性，但許多消費者卻抱怨巴氏殺菌奶失去了風味。一些官員，包括當時的美國化學局（後期發展為食品和藥物管理局）局長哈維•威利（Harvey Wiley）也認為，巴氏殺菌牛奶失去了營養物質。
美國純淨食品和藥品法之父Harvey Wiley
1893年，在醫生亨利•科伊特的推動下，“認證牛奶”行動逐步開展。科伊特對純淨牛奶和嬰兒餵養的興趣始於1887年，當時他急切地想為小兒子尋找安全可靠的牛奶。“我找到了一個郊區的小奶牛場，工人運送給我四頭牛的牛奶。他是一個誠實而勤奮的人，但不懂衛生，無意間成為了我家庭生活中的危險因素。”
小兒子的夭折促使科伊特著手開展一項對兒科發展具有重要意義的項目。“認證牛奶”標準包括牛場的位置和設計、純淨水供應、定期清除糞便、健康的奶牛和擠奶工、生產的衛生條件、冷卻後的牛奶、完善的運輸鏈和帶有認證標籤（每立方厘米的細菌數量不超過10,000才可以獲得認證）的瓶裝牛奶。
牛奶認證
1894年5月19日，第一瓶認證牛奶交付完成，科伊特把這杯牛奶送給了他兩歲的女兒。該產品的質量，純度和安全性標準贏得了醫務人員和公共衛生官員的一致好評。
但是，好的，未必就有市場。認證牛奶的價格達到了一夸脫12美分，這比普通牛奶的價格高出6美分，整整一倍的價格。許多消費者不願或無法支付高價。社會更需要的是安全且平價的牛奶。
直到1906年。作家厄普頓·辛克萊發表小說《屠場》，本意在揭露芝加哥肉類加工行業的勞資關係，但由於書中暴露了許多不衛生不正當的生產製作情形，引起了社會的重視。羅斯福讀完此書後派人進行了秘密調查，發現小說的描繪完全屬實。
幾經鬥爭之下，《肉類檢查法》和《純淨食品與藥物法》得以通過。《純淨食品與藥物法》以消費者利益為第一考慮，嚴禁生產和銷售摻假和假冒的食品與藥物，牛奶問題得到了進一步的解決。
20世紀初芝加哥的肉類檢疫員
隨著牛奶法規的實施以及度牛奶的嚴格管理，美國一些大城市的嬰兒死亡率，尤其是腹瀉疾病的死亡率的確下降了。例如，在1885年，紐約是南部地區以外嬰兒死亡率最高的城市之一。但是到1919年，它是死亡率最低的城市之一。
現今，如何喝到更好的牛奶仍然是一個爭論不休的問題，人類依然在為牛奶的質量而戰。
