周文翰
太湖的鱸魚最為出名，西晉時江蘇吳江人張翰在洛陽為官，秋風掛起來的時候，他想起家鄉人正在享受的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，就對朋友說：“人生貴在適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎！遂命駕而歸。”這是辭職信的堂皇說法，後世有人猜測當時西晉政局叵測，張翰是以思念家鄉為藉口匆匆遠離是非之地。果然，之後就是“八王之亂”，權貴內鬥，部族衝突接踵而來，中原地區動盪了好些年。
這故事不僅關乎美食與鄉愁，讓人印象如此深刻的還在於張翰這樣的人畢竟寥寥可數，更多的古代文人學者都在科舉、出仕的路途上奔波，難得如此灑脫。張翰的這番舉動讓“蓴鱸之思”成為思鄉的典故，後來還有好事者冒名做了一首《秋風歌》：
秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。
三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。
張翰的家鄉吳江因為源出太湖的吳淞江得名，這在元代以前是一條長約二十里的大河，東注大海，自張翰以後吳江又以出產鱸魚聞名史冊。後來南朝人范曄寫的《後漢書·左慈傳》記載漢末有個叫左慈的道士精通魔術手法，據說有一天曹操大宴賓客時說“今日群賢畢至，山珍海味大致齊備，可惜少了吳國淞江中的鱸魚做的魚末子”。左慈說這好辦，他要人拿來一隻銅盤裝滿水，用竹竿安上了魚餌在盤中垂釣，一會兒竟然釣出一條鱸魚，讓眾人驚訝不已。曹操說一條魚不夠，左慈就又下餌釣魚又釣出一條，都有三尺多長，活蹦亂跳，曹操親自上前去把它做成魚末子，賜給宴席上的每個人吃。這顯然是南北朝時新出現的傳說故事，對淞江鱸魚的推崇應該是從《世說新語》記載張翰的言論才開始的。
淞江鱸魚是一種在海水中繁殖、孵化，在淡水中生長育肥的降海洄游型魚類，棲息於近海，早春在鹹淡水交界的河口產卵，然後溯黃浦江洄游到松江中，以魚、蝦等為食，有的可以長大半米長，此時味美而肉緊，最為好吃。其身呈紡錘形，口闊鱗細，頭大而扁，看似有四鰓（實乃兩鰓），所以後世也稱作“四腮鱸魚”。《南郡記》稱隋煬帝煬下江南時，吳人曾獻淞江四鰓鱸，煬帝品嚐後讚道：“金薺玉膾，東南佳味也”，後世也有當地官員把八九月霜降之時的小鱸魚做成“幹鱠”進獻皇宮，據說霜後的鱸魚肉白如雪，沒有腥味。
淞江鱸魚（圖片來自網絡）
“張翰黃金句，風流五百年！”唐代大詩人李白熟悉鱸魚的典故，遊歷四方要前往吳地的時候特別聲明“此行不為鱸魚鱠，自愛名山入剡中”，是去名山大川修道尋仙而不是為了吃吃喝喝。而閒雅樂天的白居易就不諱言自己的口舌愛好，“猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東”。
“蓴鱸之思”的典故還傳到了國外，唐代中期的日本國君嵯峨天皇模擬張志和的《漁夫詞》寫道：
寒江春曉片雲晴，兩岸花飛夜更明。
鱸魚膾，蓴菜羹，餐罷酣歌帶月行。
對鱸魚的推崇在宋代達到一個高峰，這時候宋代文人士子以天下為己任、以詩文揚名聲，喜歡在各地追懷名人故跡，他們不僅僅繼續寫詩，還開始把吳江塑造成一個“文化景點”。北宋時，吳江縣城被吳淞江分隔，水面相當寬闊，開始只能靠渡船往來，後來慶曆八年（1048年）當地縉紳募款修建了木製的“長橋”，因為“形如半月，長若垂虹”，也被稱作垂虹橋，橋面建有垂虹亭，後在元代時改建為62孔連拱石橋。當時吳淞江是條大河，有詩人形容“垂虹五百步，太湖三萬頃。除卻岳陽樓，天下無此景。”
宋元時期不少詩人因蓴鱸之思的典故，特地到吳江一遊。品鱸膾，飲美酒之餘更要登上垂虹橋賞秋色，如北宋著名書畫家米芾曾作詩：
斷雲一片洞庭帆，玉破鱸魚霜破柑。
好作新詩繼桑苧，垂虹秋色滿東南。
北宋龍圖閣直學士陳堯佐也曾秋日乘舟遊吳江，留下詩句“扁舟系岸不忍去，秋風斜日鱸魚鄉”，宋熙寧年間吳江知縣林肇因此在縣城東門外江邊修建文化工程，築了個“鱸鄉亭”作為名勝。亭旁立石碑刻春秋時的范蠡、晉代張翰、唐代陸龜蒙三位吳江名人的畫像，蘇軾在此還寫過《戲書吳江三賢畫像》的詩，後來有好事者還給三位名人塑像，稱呼此亭為“三高亭”。
到南宋時，首都臨安的館子裡更是賣鱸魚膾、攛鱸魚清羹這樣的菜品，讓文人不用去太湖就能體會鱸魚的美味。
可惜到明清時吳江長橋周邊的湖澤河港多被填平變成了陸地農田，其他地段的吳淞江淤積嚴重，加上治理水道等因素，吳淞江變成了水流細微的小河，松江鱸魚多無法洄游。所以明代人陳鑑記載當時淞江只有種“菜花小鱸，僅長四寸而四鰓”，宋代人見到的那種半米長的“松江鱸魚”已經了無蹤影。從上世紀70年代起，即便是小松江鱸魚也已經在吳淞江以及附近水系瀕於絕跡，21世紀以後靠人工養殖才重新出現在了人們的餐桌上。
除了松江“四腮鱸魚”，現在還有幾種魚類也被許多人稱作“鱸魚”：北方超市最常見的是鱸魚其實學名叫大口黑鱸，又名加州鱸，這是原產美國、墨西哥的淡水魚，1980年代引進中國後得到廣泛養殖，是非常主流的淡水養殖魚，價格也比較便宜，辨認標誌是身體兩側中間各有一條黑色橫紋，從頭部一直延伸到尾鰭，因為魚苗逃逸。這種魚現在南北各地的江河湖泊中也有野生種群。
大口黑鱸（圖片來自網絡）
另外還有一種“海鱸魚”學名是“日本真鱸”（Lateolabrax Japonicas），又稱花鱸、七星鱸、鱸鮫，主要分佈於中國、朝鮮及日本的近岸淺海及河口海水淡水交匯處，以前東海舟山群島、黃海膠東半島海域出產較多，是常見的食用魚類，但是1990年代以來因為河口和近海汙染嚴重，加上捕撈過度和築攔河壩等原因，已經很少見到大批野生種群，現在人們吃的主要是海水養殖所得，價格也不貴。
日本真鱸（圖片來自網絡）
在西班牙、意大利旅行時我吃過當地的煎鱸魚之類的菜，他們吃的主要是河鱸（學名：Perca Fluviatilis）和歐洲舌齒鱸(學名：Dicentrarchus Labrax)。河鱸原產歐亞大陸北部，中國新疆的河流中也有分佈。河鱸是意大利常見的淡水魚，中北部湖泊裡出產，當地人通常是切片後裹在麵粉後油炸食用，也有燉、烤、煎的。南歐人也常吃歐洲舌齒鱸，這是種肉質細膩鮮美的海魚，可以鹽覆蓋後烘熟吃，也可以煎、煮、蒸，意大利有些地方還特別講究吃它的肝臟，野生的主要捕撈自地中海和黑海。因為需求量大，二戰後成為了歐洲商業化養殖的第一個非鮭科海水魚類，目前主要是南歐和土耳其人工養殖。
河鱸（圖片來自網絡）
本文摘自周文翰著《不止美食：餐桌上的文化史》（商務印書館2020年5月版），澎湃新聞經授權刊載。
本期編輯 邢潭
