俏鮮苑餐飲
我個人認為一款好的麻辣滷水產品，製作出來後應該是麻辣不分家的，應該是辣中有麻，麻中帶辣。
而且麻辣味道要有層次感，先辣後麻，一款好的麻辣滷製品只會辣嘴而不會辣嗓，辣胃（燒心）。
也可以說是一款好的麻辣產品，應當是麻不入舌，辣不入喉，回味悠長，百吃不膩，欲罷不能，最關鍵的是必須要好吃不上火。
一款好的麻辣滷水，無論是滷料還是辣椒、花椒的選擇很關鍵，而且調味品搭配也尤其關鍵，否則就很難做到辣不入喉，麻不入舌，麻味只停留在嘴唇縈繞，辣味只在舌尖上顫抖，好吃而且不上火的境界。
麻辣味道不應該有主次之分。
辣椒建議選擇福建辣椒，福建辣椒王皮厚耐煮，辣而不燥，不僅口味好，而且因為皮厚耐煮，不容易破皮，不會對滷水產生不良影響。
花椒建議使用品質上乘的四川大紅袍，或者四川茂汶花椒，有香味，麻味佳。有一些品質比較差的花椒，往往容易產生顏色，影響滷製品顏色，而且質量較差的花椒也不容易出現麻味。
滷料，要選擇一些可以去除辣椒燥火的香料，否則就算是你的滷製品做的再好吃，但是一吃就上火，腮幫子腫脹，牙齒疼痛，那也是一個失敗品…
美食俠客
您好，很榮幸能回答您的問題，給您羅列一張大致調香配比表。
一、淡香型味道：桂皮（君料）+八角（臣料），這種味道最常見的。
二、濃香型味道：八角（君料）+桂皮（臣料）。
三、麻辣型味道：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）。
四、麻香型味道：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）。
五、麻辣濃香型味道：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料）。
選擇三號配料比例吧，當然還要適量加入其他輔助佐料，希望我的回答對您能有所幫助。
馬嘟嘟廚房
花椒，有人用辣椒
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