本人不才，只会做一些地方小吃，而且一做就做了二三十年。因为一家人的衣食住行全仰仗于此，所以至今仍坚守着一间凉皮肉夹馍摊摊辛苦渡日，不敢有丝毫怠慢。
说到凉皮肉夹馍可以说是我的强行，已经有二三十年的工龄了。当然也总结了不少或许上不了什么台面的经验和技术。虽然不是那么“正宗”，但是在现实生活中却很实用，也许可以帮你解决许多在实际操作中遇到的很多问题。有关凉皮的一些问题，前面已经介绍过了，这里就不再啰嗦，有需要的可以去查阅一下。今天主要跟大家分享一些有关肉夹馍腊汁肉的制作方法和制作过程，希望能得到你的支持和关注。
腊汁肉的肉料，腊汁肉的用肉一般选用猪前腿肉为最好。也有人说用五花肉，有人说用后腿肉，要是自已在家里做着吃，选那一部分都无所谓，只要符合自已的口味就行：一般来说，五花肉肥肉偏多水份过大，成品肉不仅有些油腻，而且舍头很大；后腿肉虽然不肥而且水质较少，但是做出来的腊汁肉有一些柴，也不容易入味。所以猪前肉才是制作腊汁肉最正确的选择，而且要选择那种膘满肉厚的前腿肉，只有这样，做出来的腊汁才能保证肥而不腻，瘦而不柴，成品肉出肉率也比较高。
腊汁肉的香料配比，这一直是一种误区，很多人认为香料的成份越多，制作的腊汁肉就会越香，这种说法不说是完全错误，最起码也是不完全正确的。腊汁肉香不香，香料只是其中的一个组成部分，最关键的还是在制作方法上。就好比医生给病人开药方，不是用药越多越多，而是要下准关键的几味药，再加上正确的用药方法，立刻就能达到药到病除的效果。道理是一样，只要选对最关键的几种香料，配合正确的制作方法，同样很轻松的就能做出理想的腊汁肉。
关于腊汁肉的上色，看到网上有很多文章介绍，用生抽或老抽给“腊汁肉”上色。为什么这里要用双引号，因为用生抽老抽或酱油类的调味品般成的肉品，准确的讲应该叫“酱肉”，甚至连“卤肉”都算不上，更别说什么“腊汁肉”了。腊汁肉最正确的上色方法是用糖色，而且糖色不宜炒的过老，一般呈棕褐色为宜。生抽老抽绝对不能用，一是肉色容易发黑，二是老汁容易变质发酸。
在了解了以上三个基本要领后，就可以按步就搬的制作腊汁肉了。
首先取猪前腿肉适量（我每做50斤肉的量，自己根据需要按比例加减用量用料），切成大块后用凉水浸泡一两个小时，如果在水中加入适量的盐，还可以更好的释放出肉中的血水和腥味。然后锅中加入足量的水，凉水下肉焯水，大火烧开后转小火再煮三五钟捞出，最后再用凉水冲净晾干。
说明：通过浸泡和焯水为的是释放出肉中的血腥味，用凉水冲洗凉透为的是收紧肉质，防止在制作过程中过分松散。
重新启锅，加入适量的凉水，放入两三段葱白，四五片老姜和调料包（主要有：草果一两，花椒一两，小香一两，香叶半两，桂皮二两，八角二两，白芷四五片，甘草片少许，山奈两根。调料店老板随意配的都能用，这个真的不太重要，自已在家里做，随便几样调料做的也挺入味），小火烧开后再煮十分钟左右，然后捞出葱姜弃用，料包晾凉后放入冰箱，下次再用。
说明：料包中的香料最好提前冲洗干净后，再用凉水浸泡一段时间，这样更容易出味。一份料包可以多次使用（我用三次），后面几次只需要相应的加长一些熬制时间。料包一定要提前用凉水熬，最后再将熬好的料水加入汤汁中。如果同肉和老汤汁一起熬，极容易被油腻封裹，香味不易挥发出来。许多人在制作腊汁肉时，放了很多香料，结果还是不够香，就是犯了这个错误。
将上次的老汤汁倒入刚熬好的料水中并烧开，然后再加入适量的盐调味（盐的多少根据老汁的多少适量加入，一般每十斤肉加一两盐。如果没有老汤汁，新汤汁再加上肉的重量，每十斤按一两盐放），适量的糖稀调色，色度以棕红色为宜；适量的料酒祛腥，再放几粒冰糖，可以更好的增加肉色的鲜亮度。最后再放入肉块，大火烧开后转小火慢炖。大致十分钟后再转微火，保持汤汁的温度，继续焖三到四个小时即可。
说明：汤汁必须要没过肉面，盐和糖色根据口感和色度可以分多次加入，肉入锅烧开后，翻动两次，转微火后中途不耍再翻动，直至出锅。
出锅后的腊汁肉要迅速散晾开，防止余热将肉焖烂变糯。
说明：由于时间和篇幅的问题，腊汁肉的老汤汁的熬制和糖色的炒制，在这里就不再多说了，请持续关注“品质小吃”，后面的文章会有详细的介绍。如果有什么问题，请在评论区留言，大家一起来共同探讨。谢谢！
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