又到了米其林發佈時間。
11月16日，2021北京米其林餐廳指南在北京四季酒店發佈了！
先直接給朋友們看一下本屆榜單：
我們的評價是：就這？
這可是米其林餐廳指南誒！！！
從小到大，無論是在電影裡、還是在書刊上、或者是在電視劇裡，代表著公平、公正、客觀，代表著廚藝極致的米其林餐廳指南哎！！！！
在我們的印象裡，這個榜單有著屬於自己的、遍佈全球的密探團隊，這些人工作就是飛到全球各地去吃喝，並寫出評鑑報告，他們都是訓練有素的味蕾大師，鐵面無私，每年還會打“飛的”聚在一起開會議評定餐廳的星級。
© 搜狐
因為米其林是一個傳奇，《東京大飯店》裡的木村拓哉們才值得付出那些熱血，就為了得到三星。也因為米其林是一個傳奇，才有那麼多的主廚為此努力，甚至，因為害怕掉星，他們選擇結束了自己的生命（比如米其林三星餐廳主廚伯納德·盧瓦索）……
© 《東京大飯店》
然而，當我們看著這份北京榜單，我們只想問：
天哪，評價米其林北京餐廳指南的，究竟是哪些評委啊！！
他們看上去，似乎和第一次來北京吃喝的外地遊客，並沒有什麼兩樣，甚至有時候，他們遠遠比不上外地遊客那麼充滿智慧。
比如，他們是如此執著於“北京小吃”。
看看必比登就知道了。
一眼望過去，豆汁、涮肉、爆肚、餃子、炸醬麵，清一色北京地道小吃，而且一樣一家，毫不重複。
可是，其他城市的必比登榜單，也是這樣嗎？
2020巴黎米其林的必比登推介榜單，裡面的餐廳除了一家越南河粉店，都是些或新派、或傳統的高性價比地道小館，我們傳統印象裡的巴黎小吃“法式三明治、歐包和咖啡”，一家沒有。
© 米其林官網
如果你問一個倫敦人，“最能代表倫敦的食物是什麼？”他肯定會說：“炸魚薯條、肉派餡餅、鰻魚凍，都是咱們東倫敦工人階級的美食，歷史可悠久了！”這時候我們再翻開2020倫敦米其林的必比登推介榜單：
© 米其林官網
也沒找到炸魚薯條的身影。
也就是說，米其林的必比登榜單，並不等於本地小吃指南。
而米其林自己對於必比登的說明也很明確了：表彰那些美味且物有所值的餐廳。
為什麼到了北京，就變成了傳統小吃巡禮？作為一個給全球旅行者提供推薦的美食指南，給大家推薦豆汁，我們很難不懷疑，你是來黑北京的。
▲尹三豆汁© 大眾點評
真正需要北京米其林必比登挖掘的：是一些適合大眾、適合無論是北京人還是新北京人，能在花人均20～200元的情況下吃得滿意的餐廳。
很遺憾的是，米其林選擇了粗暴簡單的一條路，他們以為這樣就是對於北京傳統文化的致敬，可惜的是，群眾並不大買單。
這樣的簡單粗暴，在一星到三星的評選中仍舊存在。
米其林評委，對北京的刻板印象，實在太可怕了。
刻板印象，英文叫stereotype，指的是人們對某個事物或物體的一種固定看法，比如中國人就是數學好、法國人就是浪漫，日本人就是古板嚴謹……簡單來說，
就是貼標籤。
而如果問歐美人印象中的北京是什麼樣的，他們肯定會說：“故宮、四合院、烤鴨......”
© 去哪兒
體現在米其林榜單裡，更加一目瞭然。
今年升3星的素食餐廳京兆尹，最出名的是他的環境——雍和宮旁邊的、由著名建築師張永和設計的大型四合院。而同樣處在四合院的，還有可能是全球唯一一家的東北米其林餐廳止觀小館，以及The Georg。
© 大眾點評
然後是萃華樓，創建於1940年的老字號魯菜館，米其林稱之為“一家歷史悠久的大眾化餐館”、“室內擺放了一些竹和鯉魚的畫作”，這條評語的敷衍程度與這張榜單成正比。
© 大眾點評
還有厲家菜，前階段因為“難吃”被罵上熱搜的宮廷菜，米其林的說法是“厲家菜是正宗宮廷菜，由清朝流傳至今，許多達官貴人都是座上客”——且不談好吃不好吃，這句話就是政治不正確。
最後，我們再看看大董、晟永興、京雅堂，新晉的鄉味小廚、承味堂……甚至是被評為3星的新榮記和剛剛提到的萃華樓，米其林評審員的評價裡都提到了同樣兩個字：“
烤鴨”。
看到了吧，如果把這些餐廳的關鍵詞提取出來，就是：四合院、烤鴨、老字號、宮廷菜……夠不夠膚淺？夠不夠標籤化？米其林北京榜單的評委們，你們是得了四合院烤鴨綜合徵嗎？
米其林對北京的刻板印象，暴露了一個真正的問題——評價標準模糊不清。
當我們打開米其林餐廳指南的官方網站，查看米其林餐廳的評選標準的時候，我們得到的是這樣一段：
© 米其林官網
從這段描述可以看出。一方面，米其林對於星級的評價，並不會考慮環境和服務。米其林其實另創了一套叉匙的體系，通常為黑色，紅色代表更為上佳的表現，評級從1到5對叉匙不等。
另一方面來說，因為米其林的成長，是伴隨著法餐越來越體系化、越來越精緻化，越來越有話語權共同成長的。所以米其林對餐廳的評價，會更傾向於偏好Fine Dining，也就是“精緻料理”。
什麼是精緻料理？舉個簡單的例子，比如一道魚的料理，只用本地鮮活運輸，甚至是直接空運的食材；每盤都只選用一條魚的同一個部位、並且要做去骨等一系列預處理；再用一些複雜的，混合十幾種調料的醬汁去進行入味和擺盤。這樣一道菜要精緻、要好吃，而且要保證每個人吃到的都是穩定的同一種味道。
▲美國法餐教父，米其林三星餐廳Per Se、The French Laundry餐廳創始人Thomas Keller做的煎鮟鱇魚尾、配紅酒黃油醬
總結一下，就是不看環境和服務，只看口味、造型和穩定性，而且，對全世界的餐廳一視同仁。
但是怎麼到了北京，這套標準就不存在了呢？
我們以新榮記為例。
在高端餐飲圈，新榮記是一個標杆——優質的食材、對各大菜系的融會貫通、對貴价菜再創造和把控。而最牛的地方則是，它在全國有13家新榮記，還有榮府宴、榮小館、榮記火鍋、芙蓉無雙、京季等數個品牌。卻能保證出品的一致性，同樣的家燒大黃魚、沙蒜豆麵、白水洋豆腐，無論在臺州本店，還是在上海、在北京、在香港，吃到的都是幾乎一樣的出品。
唯一的差別可能是體現在環境和服務上，比如新榮記旗下的高端品牌榮府宴和幾家特別的新榮記，相對來說人均更高、環境更好、服務更專注。
新榮記在北京，有兩家店得到了米其林一星；
© 大眾點評
新榮記在上海的南陽路店，地處著名建築師貝聿銘的祖宅貝軒，以包房為主，相對來說環境和服務更佳，可以稱之為新榮記plus，獲得了米其林二星；
© 大眾點評
那新榮記的新源南路店為什麼能獲得米其林三星呢？
我翻遍了米其林的評委評價，得出了結論——因為有烤鴨。相比較於其他新榮記，評委重點表揚了新榮記新源南路店的烤鴨，說“不能錯過”。
© 米其林官網
所以，我們是不是可以理解成——
新榮記=米其林一星；
新榮記+更好的服務和環境=米其林二星；
新榮記+更好的服務和環境+烤鴨=米其林三星。
那麼最後得出：一道烤鴨值1顆星！
建議所有的北京餐廳，不管什麼菜系，想獲得米其林，趕緊支個爐子賣烤鴨吧！
一張榜單，代表的是一種價值觀。
有的榜單是商業榜單，講營業額、講規模，影響的是那些做連鎖餐廳的人；有的榜單是純數據榜單，就像大眾點評的餐廳排行，朝陽區麵館第一名，就是朝陽區數據最好的那家麵館，影響的是普羅大眾日常吃喝的選擇；有的榜單講創新，50 BEST餐廳榜單，鼓勵明星廚師、鼓勵餐廳創新，影響的是那些立志於革新的餐廳，和那些“追名廚”的發燒美食愛好者；有些榜單講傳統，可能就是論資排輩，講傳承……
而米其林登陸中國的問題，歸根到底在於一個點：“它對於中國，還是瞭解太少。”
在北京，我們不僅有烤鴨，我們還有蔥燒海參、糟熘魚片、醬爆肉丁、油燜大蝦、芫爆散丹……還有來自全國各地的地道小館。
▲蔥燒海參，無論是海參的選材、泡發、蔥汁的烹調都有講究
在上海，我們不僅有紅燒肉，我們還有芹黃鴿絲、瓜姜魚絲、青魚禿肺、八寶葫蘆鴨……還有來自江浙，甚至來自國外的各色美食。
▲芹黃鴿絲，只選用芹菜的芯炒鴿子的胸脯肉，小小一盤會消耗不少芹菜和鴿肉，考驗的是炒功
而中國的美食，也不僅僅在北京、上海這種一線城市。
我們寫過的順德、汕頭、揚州、蘇州，都是美食之都；
▲蘇州名菜松鼠鱖魚，好的松鼠鱖魚入口是酸、然後是甜，細細品嚐還有鹹味
甚至是再往下一層，順德的勒流鎮、汕頭的南澳島、揚州旁邊的高郵、蘇州在太湖邊的吳江，這些縣市裡，也密佈著有趣、好吃、有傳承，甚至還在不斷革新的美食。
▲潮汕人對牛部位的講究，某種程度上超越了西方人
中國的變化之大，是舉世公認的。而中國美食的發展之快，更是連我們這些專業工作者都歎為觀止的。
真心希望米其林指南，能夠放下傲慢與偏見，對於中國這片土地，多一些誠意，多一點真心，也許只有這樣，米其林榜單才能真正獲得中國人的尊重。
對於今年的米其林北京榜單，你有什麼觀點？我們在評論區等你。
本文圖片部分來自網絡
作者 - 刀刀
設計 - 大雨
編輯 - 刀刀
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