又到了米其林发布时间。
11月16日，2021北京米其林餐厅指南在北京四季酒店发布了！
先直接给朋友们看一下本届榜单：
我们的评价是：就这？
这可是米其林餐厅指南诶！！！
从小到大，无论是在电影里、还是在书刊上、或者是在电视剧里，代表着公平、公正、客观，代表着厨艺极致的米其林餐厅指南哎！！！！
在我们的印象里，这个榜单有着属于自己的、遍布全球的密探团队，这些人工作就是飞到全球各地去吃喝，并写出评鉴报告，他们都是训练有素的味蕾大师，铁面无私，每年还会打“飞的”聚在一起开会议评定餐厅的星级。
© 搜狐
因为米其林是一个传奇，《东京大饭店》里的木村拓哉们才值得付出那些热血，就为了得到三星。也因为米其林是一个传奇，才有那么多的主厨为此努力，甚至，因为害怕掉星，他们选择结束了自己的生命（比如米其林三星餐厅主厨伯纳德·卢瓦索）……
© 《东京大饭店》
然而，当我们看着这份北京榜单，我们只想问：
天哪，评价米其林北京餐厅指南的，究竟是哪些评委啊！！
他们看上去，似乎和第一次来北京吃喝的外地游客，并没有什么两样，甚至有时候，他们远远比不上外地游客那么充满智慧。
比如，他们是如此执着于“北京小吃”。
看看必比登就知道了。
一眼望过去，豆汁、涮肉、爆肚、饺子、炸酱面，清一色北京地道小吃，而且一样一家，毫不重复。
可是，其他城市的必比登榜单，也是这样吗？
2020巴黎米其林的必比登推介榜单，里面的餐厅除了一家越南河粉店，都是些或新派、或传统的高性价比地道小馆，我们传统印象里的巴黎小吃“法式三明治、欧包和咖啡”，一家没有。
© 米其林官网
如果你问一个伦敦人，“最能代表伦敦的食物是什么？”他肯定会说：“炸鱼薯条、肉派馅饼、鳗鱼冻，都是咱们东伦敦工人阶级的美食，历史可悠久了！”这时候我们再翻开2020伦敦米其林的必比登推介榜单：
© 米其林官网
也没找到炸鱼薯条的身影。
也就是说，米其林的必比登榜单，并不等于本地小吃指南。
而米其林自己对于必比登的说明也很明确了：表彰那些美味且物有所值的餐厅。
为什么到了北京，就变成了传统小吃巡礼？作为一个给全球旅行者提供推荐的美食指南，给大家推荐豆汁，我们很难不怀疑，你是来黑北京的。
▲尹三豆汁© 大众点评
真正需要北京米其林必比登挖掘的：是一些适合大众、适合无论是北京人还是新北京人，能在花人均20～200元的情况下吃得满意的餐厅。
很遗憾的是，米其林选择了粗暴简单的一条路，他们以为这样就是对于北京传统文化的致敬，可惜的是，群众并不大买单。
这样的简单粗暴，在一星到三星的评选中仍旧存在。
米其林评委，对北京的刻板印象，实在太可怕了。
刻板印象，英文叫stereotype，指的是人们对某个事物或物体的一种固定看法，比如中国人就是数学好、法国人就是浪漫，日本人就是古板严谨……简单来说，
就是贴标签。
而如果问欧美人印象中的北京是什么样的，他们肯定会说：“故宫、四合院、烤鸭......”
© 去哪儿
体现在米其林榜单里，更加一目了然。
今年升3星的素食餐厅京兆尹，最出名的是他的环境——雍和宫旁边的、由著名建筑师张永和设计的大型四合院。而同样处在四合院的，还有可能是全球唯一一家的东北米其林餐厅止观小馆，以及The Georg。
© 大众点评
然后是萃华楼，创建于1940年的老字号鲁菜馆，米其林称之为“一家历史悠久的大众化餐馆”、“室内摆放了一些竹和鲤鱼的画作”，这条评语的敷衍程度与这张榜单成正比。
© 大众点评
还有厉家菜，前阶段因为“难吃”被骂上热搜的宫廷菜，米其林的说法是“厉家菜是正宗宫廷菜，由清朝流传至今，许多达官贵人都是座上客”——且不谈好吃不好吃，这句话就是政治不正确。
最后，我们再看看大董、晟永兴、京雅堂，新晋的乡味小厨、承味堂……甚至是被评为3星的新荣记和刚刚提到的萃华楼，米其林评审员的评价里都提到了同样两个字：“
烤鸭”。
看到了吧，如果把这些餐厅的关键词提取出来，就是：四合院、烤鸭、老字号、宫廷菜……够不够肤浅？够不够标签化？米其林北京榜单的评委们，你们是得了四合院烤鸭综合征吗？
米其林对北京的刻板印象，暴露了一个真正的问题——评价标准模糊不清。
当我们打开米其林餐厅指南的官方网站，查看米其林餐厅的评选标准的时候，我们得到的是这样一段：
© 米其林官网
从这段描述可以看出。一方面，米其林对于星级的评价，并不会考虑环境和服务。米其林其实另创了一套叉匙的体系，通常为黑色，红色代表更为上佳的表现，评级从1到5对叉匙不等。
另一方面来说，因为米其林的成长，是伴随着法餐越来越体系化、越来越精致化，越来越有话语权共同成长的。所以米其林对餐厅的评价，会更倾向于偏好Fine Dining，也就是“精致料理”。
什么是精致料理？举个简单的例子，比如一道鱼的料理，只用本地鲜活运输，甚至是直接空运的食材；每盘都只选用一条鱼的同一个部位、并且要做去骨等一系列预处理；再用一些复杂的，混合十几种调料的酱汁去进行入味和摆盘。这样一道菜要精致、要好吃，而且要保证每个人吃到的都是稳定的同一种味道。
▲美国法餐教父，米其林三星餐厅Per Se、The French Laundry餐厅创始人Thomas Keller做的煎鮟鱇鱼尾、配红酒黄油酱
总结一下，就是不看环境和服务，只看口味、造型和稳定性，而且，对全世界的餐厅一视同仁。
但是怎么到了北京，这套标准就不存在了呢？
我们以新荣记为例。
在高端餐饮圈，新荣记是一个标杆——优质的食材、对各大菜系的融会贯通、对贵价菜再创造和把控。而最牛的地方则是，它在全国有13家新荣记，还有荣府宴、荣小馆、荣记火锅、芙蓉无双、京季等数个品牌。却能保证出品的一致性，同样的家烧大黄鱼、沙蒜豆面、白水洋豆腐，无论在台州本店，还是在上海、在北京、在香港，吃到的都是几乎一样的出品。
唯一的差别可能是体现在环境和服务上，比如新荣记旗下的高端品牌荣府宴和几家特别的新荣记，相对来说人均更高、环境更好、服务更专注。
新荣记在北京，有两家店得到了米其林一星；
© 大众点评
新荣记在上海的南阳路店，地处著名建筑师贝聿铭的祖宅贝轩，以包房为主，相对来说环境和服务更佳，可以称之为新荣记plus，获得了米其林二星；
© 大众点评
那新荣记的新源南路店为什么能获得米其林三星呢？
我翻遍了米其林的评委评价，得出了结论——因为有烤鸭。相比较于其他新荣记，评委重点表扬了新荣记新源南路店的烤鸭，说“不能错过”。
© 米其林官网
所以，我们是不是可以理解成——
新荣记=米其林一星；
新荣记+更好的服务和环境=米其林二星；
新荣记+更好的服务和环境+烤鸭=米其林三星。
那么最后得出：一道烤鸭值1颗星！
建议所有的北京餐厅，不管什么菜系，想获得米其林，赶紧支个炉子卖烤鸭吧！
一张榜单，代表的是一种价值观。
有的榜单是商业榜单，讲营业额、讲规模，影响的是那些做连锁餐厅的人；有的榜单是纯数据榜单，就像大众点评的餐厅排行，朝阳区面馆第一名，就是朝阳区数据最好的那家面馆，影响的是普罗大众日常吃喝的选择；有的榜单讲创新，50 BEST餐厅榜单，鼓励明星厨师、鼓励餐厅创新，影响的是那些立志于革新的餐厅，和那些“追名厨”的发烧美食爱好者；有些榜单讲传统，可能就是论资排辈，讲传承……
而米其林登陆中国的问题，归根到底在于一个点：“它对于中国，还是了解太少。”
在北京，我们不仅有烤鸭，我们还有葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆肉丁、油焖大虾、芫爆散丹……还有来自全国各地的地道小馆。
▲葱烧海参，无论是海参的选材、泡发、葱汁的烹调都有讲究
在上海，我们不仅有红烧肉，我们还有芹黄鸽丝、瓜姜鱼丝、青鱼秃肺、八宝葫芦鸭……还有来自江浙，甚至来自国外的各色美食。
▲芹黄鸽丝，只选用芹菜的芯炒鸽子的胸脯肉，小小一盘会消耗不少芹菜和鸽肉，考验的是炒功
而中国的美食，也不仅仅在北京、上海这种一线城市。
我们写过的顺德、汕头、扬州、苏州，都是美食之都；
▲苏州名菜松鼠鳜鱼，好的松鼠鳜鱼入口是酸、然后是甜，细细品尝还有咸味
甚至是再往下一层，顺德的勒流镇、汕头的南澳岛、扬州旁边的高邮、苏州在太湖边的吴江，这些县市里，也密布着有趣、好吃、有传承，甚至还在不断革新的美食。
▲潮汕人对牛部位的讲究，某种程度上超越了西方人
中国的变化之大，是举世公认的。而中国美食的发展之快，更是连我们这些专业工作者都叹为观止的。
真心希望米其林指南，能够放下傲慢与偏见，对于中国这片土地，多一些诚意，多一点真心，也许只有这样，米其林榜单才能真正获得中国人的尊重。
对于今年的米其林北京榜单，你有什么观点？我们在评论区等你。
本文图片部分来自网络
作者 - 刀刀
设计 - 大雨
编辑 - 刀刀
本文首发于微信公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），微信搜索“福桃九分饱”，查看地道北京美食~
