真實開店加盟故事 第002期
品牌：秦門饃飯廚房
地點：北京市-海淀區 楊老闆
本篇講述的是，主人公楊老闆，跨行進入餐飲業，從0開始經營一家家常菜餐館，期間經歷了新店的火爆、同行的競爭、贏得競爭、外賣衝擊、學習成長等起起伏伏的生意故事。
新手上路
我以前在星級酒店做過部門經理，婚慶公司做過策劃，2012年通過朋友介紹，我知道北三環一個社區入口處有一個300多平米的餐飲店轉讓。雖然位置不在主街上，但房租便宜，周邊居民密集，於是我毫不猶豫拿下了這家店了，開啟了自己的京味家常菜的餐飲之路。
楊老闆的京味家常菜館
因為是新店，附近也沒幾家餐飲，開業頭幾天客人還是很多的。但由於經驗不足，明明準備好好的，可一到上客時間，就亂作一團。
那些日子，我不是在餐桌前向客人賠禮道歉，就是衝到後廚吼叫催菜。好在大家一起努力把最初艱難的階段扛了下來。
競爭加劇
平穩經營了一年多，正當我謀劃開第二家店時，門店收入卻一個月不如一個月。當時採取的措施是新增菜品，但結果並不好。
靜下心來認真分析後，我找到了2個原因：
1、周邊新開了幾家大型商場，裡面的餐廳無論環境還是服務，都遠遠好於我這街邊店，搶走了客流；
2、雖然新菜吸引了一些顧客，但銷售卻沒增長，因為家常菜食材成本本來就高，盲目增加品種後，食材利用率降低，造成了很大浪費。
找到原因後，我立刻重新梳理菜譜，去掉賣的差的菜品，集中精力在品質和服務上。就這樣門店的生意，慢慢又走回了正軌。
新的挑戰
但小本生意場上從來就不存在什麼歲月靜好。進入2015年，房租上漲，員工工資增加…此時，陸續有外賣平臺的工作人員找上門談合作。開始我是排斥的，可看著幾乎不再響起的熟客叫餐的電話，和一天比一天少的銷售，我最終還是同意了合作。
憑藉外賣平臺初期的補貼和推廣，我的經營覆蓋範圍擴大了幾十倍，也縮小了我與品牌餐飲，在位置、服務、出品等方面的差距，於是我一門心思撲到外賣上。
堂食賣什麼線上就賣什麼，外賣銷售逐漸超過了堂食，但這同時也降低了堂食出餐的速度和品質，堂食顧客意見越來越多。帶來的後果就是堂食銷售直接下降了一半。
隨著更多商家入駐外面平臺，競爭加劇、補貼降低、抽成提高……最終我的外賣業務驟減。
直到2017年下半年，幾乎都是這種狀態，整個過程非常痛苦，但只能咬牙堅持。也正是在這個階段，我開始了反思和學習，惡補管理營銷知識，參加各種論壇和行業會議。雖然已經年過40歲，但只要走上了生意這條路，就只有不斷提升自己。
出現轉機
17年底，在一次美團外賣正餐品牌研討會上，我認識了秦門陝西菜的羅總。在交談中得知秦門也經歷過外賣的衝擊，但經過調整和應對，已經實現了線下線上的融合，門店經營各項指標都維持在良好範圍。
為了進一步搞清楚秦門的經營方法，我去了秦門位於南三環的方莊店考察，雖然面積不到三百平米，裝修也略顯陳舊，但它僅堂食月銷售額就高達70萬；而線上，只一款肉夾饃一個月就能賣出2000個。
“考察後我發現，這和陝西地方菜的特色有關，小吃麵食天然強大，涼皮肉夾饃出餐快，都是外賣爆款。這些是我京味家常菜所不具備的。”
說來也巧，當時秦門正在籌劃一個外賣合作項目，藉助秦門北京和河北廊坊兩家配套工廠強大的生產能力、中央廚房成品半成品配送、成熟的外賣運營經驗等，為眾多餐館賦能。特別是像我這樣菜品不適合外賣的非陝西地方菜、或外賣經營經驗不足的餐館。
我認識到，這是我餐館轉型的一次機遇。
確定合作後，我在店裡專門闢出了20平米的外賣加工區域，做了簡單的改裝費用大約1萬元。隨後，我派了3名廚師到秦門加盟總店進行系統培訓，因為多是半成品，上手很快。
同時，在秦門線上人員的協助下，外賣銷售開始了穩步增長。大概過了半個月，休息日時的實際外賣收入都能夠達到萬元以上。
在外賣業績提升的鼓舞下，我又帶領員工對堂食進行了進一步調整，引入了部分秦門的產品，在旁邊開闢了新的門臉。通過活動促銷，堂食的銷售也開始穩步回升，兩個月的時間基本恢復到了先前的水平。
“在這6年多的經營過程中，我從排斥外賣等新事物，到後來的主動學習、主動請教，除了收入的增長外，心態的開放是我近些年來最大的收穫。”
接下來我打算在店鋪內功方面下些功夫，線上線下已經初入正軌，但店內的管理和流程上還存在不少問題，這也是我的成本控制不如秦門的地方，畢竟他已經開了10幾家店了。
不急，慢慢來，這也算是我給自己定的新目標吧。
