“為孩子配餐，責任重大。”為廣州市50家中小學、幼兒園提供配餐服務的某餐飲總經理林先生，今天一早就到了位於龍溪大道的中央廚房，在供餐前為員工打打氣。高三、初三畢業班開學第一天，他的公司將為10多家中學提供配餐服務。“食品安全不容忽視，我們絕對不會輕視。”林先生說，在各級市場監督管理局的領導和監督員及廣州市市場監督管理局餐飲處的指導下，有信心做好防控，有序完成供餐服務。
復工員工均進行核酸檢測
這家中央廚房是總面積5000平方米的兩層半廠區，全面開展配餐服務時有200名員工，目前第一批到崗員工有80人。“至少在14天前，我們就讓第一批員工回來報到，本市的員工居家隔離，外地員工，則由公司提供宿舍，在宿舍進行隔離。”林先生說，公司嚴格規定員工進行健康報備，隔離期間不外出、不接觸外人，“開工前，我們對復工的第一批員工進行核酸檢測，部分需要配送進學校的員工，則由學校安排進行核酸檢測，結果100%員工均是核酸檢測結果陰性。”
廣州日報全媒體記者瞭解到，24日，該公司的第一批員工正式到崗，配合街道提供的專業消毒公司，對中央廚房進行消毒、消殺。25日，對中央廚房進行大面積清潔。26日，對公用用具進行消殺清潔，並確定27日當日的供餐。“26日下午，部分食材已經到達中央廚房，部分新鮮蔬果由採購員在今日凌晨到農貿市場進行採購，並進行配送。“不同品類，採購和配送的時間不同。”林先生說，最重要目的是保證食材的品質、新鮮度和供應充足。
公司為學校配餐的流程為：每天早上，先根據菜單對食材進行切配（粗加工），清洗後，在9：00左右開始進入熱加工、深加工環節，9：30—10：00進行分裝，約在10：30左右即出車進行配送。“我們要確保兩小時內讓孩子食用完畢。”林先生笑稱，對自己公司的保溫系統相當有信心，“正常情況下，使用我們的保溫系統，食品的溫度在6小時左右大概下降1-2攝氏度。”
每一道菜都要熟透
“食材的採購有三個渠道。”林先生說，一是自有農場，二是採購員到廣州各大農貿市場購買，三是公司近20年的運營經歷中篩選出符合要求、資質的合格供應商。公司會對原材料進行數量、規格、外觀的抽檢，並查驗檢驗報告，索票索證。“我們還依據廣州市市場監管局餐飲處的指導，做好每樣食材的臺賬登記。”林先生說，食材進入中央廚房前，還有一系列的措施，“比如我們的快檢實驗室對蔬果進行農殘檢測，只有結果達標，才會收貨。”
在其他環節如何把控食品安全？林先生說，對於食材會進行“一切二泡三清洗”，廚房裡貼著明確指示，要求所有員工按照指引工作。在熱加工、深加工環節，公司給廚師標準化的指引，要求他們確保每一道菜都要熟透，“相對社會餐，學生餐會更熟透。”林先生說，每道菜都會進行中心溫度檢測，要求都要達到75攝氏度以上，才能確保食品在配送到學校時，能保持60攝氏度以上的溫度。
在深加工後，食品被傳遞到分餐專間，飯菜被分裝上盒並裝入保溫容器，再送入特製的保溫櫃中，員工記錄出餐時間、經手人。由於公司有自己的車隊，可以實現專車專送。裝車完成後，貼上封條，即直達學校，由學校的工作人員拆封、取餐。
廣州日報全媒體文字記者林琳
廣州日報全媒體圖片記者陳憂子
廣州日報全媒體編輯 趙小滿
