來源：紅餐網
作者：陳南
食品安全再次成為全民關注的焦點，除了吃得乾淨，現在人們更關心吃得健康。各類“禁食名單”之後，人們要怎麼“好好吃肉”？或許，未來不一定是食肉的天下，黑科技植物肉正在打破人們對肉食的想象。
新冠疫情從爆發到現在，消費者心中不僅對外出就餐有了“芥蒂”，也對食品安全有了更多的關注，而在各級政府不斷推出“禁食名單”之後，怎麼“好好吃肉”也成了消費者關心的民生問題。
從禽流感到非洲豬瘟，消費者越來越感受到肉類的不友好，不僅是價格上，更是食品安全上，如今的“禁食名單”又引發了民眾對肉類養殖、檢驗檢疫的討論，更健康的餐飲需求被擺上了桌面。
在這樣的背景下，人造肉就屢次被提及， 那人造肉到底是什麼呢？
其實人造肉是個大類統稱，包括細胞培養肉、植物基人造肉、3D打印肉等非傳統方式生產的肉，其中細胞培養肉和3D打印肉都處於實驗室階段，只有植物基人造肉已經大規模進入市場(以下簡稱植物肉)。
而植物肉也並非大眾熟知的素肉。
素肉只是簡單模仿肉的形態加之香精調味，最後達到似肉的味道，但並沒有肉類的纖維結構，所以口感上來說並不像肉。而植物肉不管從外觀、口感、風味上都達到了和真肉90%以上的相似度。
據相關資料披露，去年8月才成立的國內企業“星期零STARFIELD”(以下簡稱星期零)植物肉2.0版，利用分子感官技術，從分子層面解構形成肉風味的風味因子，再從植物中提取類似的風味因子模擬肉的風味，無需添加香精。
雖然植物肉和素肉同是以植物製成，但科技含金量卻千差萬別，更易把控安全的植物性蛋白，與肉類及其相似的口感和風味，植物性飲食帶來年輕人極為看重的“合理膳食”特質，這些或許都會讓“植物肉”成為餐飲肉類的一種新選擇。
01 植物肉正成為消費者的新選擇
植物肉的概念在國際上並不新鮮，早在6年前，“實驗室牛肉嚐鮮”的消息就傳遍英美，之後美國各地逐漸有餐廳涉及。去年5 月 2 日，植物肉公司植物肉第一股 Beyond Meat 在納斯達克上市，當天股價上漲163%。集科研、生產、供應、服務於一體的國內品牌星期零，在3月12日宣佈完成數千萬元融資，成為國內創新型植物肉公司完成的最高金額融資。
除了資本，植物肉的市場表現也很搶眼。
2017年，麥當勞在瑞典和芬蘭的菜單上增加了植物肉漢堡；2018年，肯德基宣佈為英國的餐廳研發“無肉雞肉”；去年4月，一款“植物肉”漢堡覆蓋了美國7200家漢堡王門店，消費者熱捧、客流大增；8月賽百味推出“植物肉”三明治；肯德基在佐治亞州一家餐廳試賣“素炸雞”，5小時售罄，路人試吃後表示分不清真假。
美國市場調查與諮詢公司Markets and Markets稱，去年全球肉類替代食品規模約為46億美元，到2023年有望達到64億美元(約合450億人民幣)。而亞洲，是增長最快的地區。
去年下半年，植物肉開始真正進入國內消費者的視野，在餐飲圈掀起一波熱潮：早在6月，星期零就在深圳海岸城進行了為期2個月的植物肉實驗室快閃活動；11月，漢堡王植物肉漢堡亮相進博會，展位前試吃的群眾每天大排長龍；奈雪攜手星期零，上線3款植物肉產品，不到一小時即被搶購一空……
如果說之前這些只是在造勢，大多是以“快閃”的形式在進行試賣，去年年底植物肉則進入了真正的常態化銷售。
去年11月25日，淘寶電商平臺便開售植物肉。今年3月，深圳人吃了18年的紅荔村和星期零合作，推出了植物肉腸粉，在深圳、東莞、惠州等百餘家門店上市。
傳統的廣東腸粉，遇見黑科技的植物肉，結果讓人欣喜：3天，這款植物肉腸粉共賣出約2500份，其中線上賣出1500多份，門店賣出約1000份。植物肉不僅能用於西餐，也能和中餐很好地兼容，並得到消費者的認可。
除了供給品牌，星期零還在4月11日首次上線了自己的電商渠道，直接對接到C端。同日，錢大媽的電商平臺上線星期零植物肉，開售3天便賣出1500多單。4月20日，肯德基也在上海、廣州、深圳等地部分餐廳推出植培黃金雞塊，進行公測。
在去年8月的淘寶造物節上，很多試吃的消費者就表示，如果沒有提前告知這是植物肉，光憑口感很難區分真假。很多消費者都表示，無論外出就餐還是在家做飯，都更願意選擇這種更健康、低脂、口感好的新“肉類”。
可以說，植物肉在國內的發展異常迅速，市場表現也一路躍升，加上疫情的原因，消費者心理上對肉食變得更加小心、謹慎，更加安全、健康的植物肉正成為更多人的新選擇。
02 什麼讓植物肉受到消費者追捧
可能很多人會疑惑，為什麼“假”肉會受到追捧？排除掉獵奇的心裡外，還有以下幾大原因。
1 更符合年輕人健康飲食需求
“適合女生，不會胖，又好吃。”“味道不錯。比較適合健身達人，很喜歡。” 在很多嘗試過，並喜愛植物肉的消費者看來，植物肉能解決的一大痛點在於，想吃肉又不能或者要少吃肉的需求。無論這個“不能”是出於宗教、信仰，還是對身材、健康的追求。
隨著人們生活條件的改善，肥胖率也在不斷上升，肥胖帶來的健康問題日益引起人們的警惕，科學的膳食、健身正在成為年輕人的日常，特別是對“90後”、“00後”來說。而這也在這次疫情中得到了驗證，年輕人其實比家長們，甚至比他們自己想象的更珍視健康。
但矛盾的是，這也是餐飲消費最主力的人群，如果他們願意，幾乎每個人都能打上“食肉愛好者”的標籤，植物肉或能成為他們的養生調節劑。
拿星期零植物牛肉碎產品來說，它比真肉熱量低55%，脂肪低80%，卻能提供更多膳食纖維、與真肉幾乎一致的蛋白質營養成分和優質氨基酸，避免了過度攝入肉類帶來的健康隱患。這也就解釋了為什麼在星期零的統計中，植物肉更受到年輕人，特別是年輕女性的追捧。
△100g星期零植物牛肉碎和牛肉的成分對比
在Beyond Meat 的招股書中我們還看到這樣一段話：93% 的Beyond 漢堡顧客在同一時期，也會購買動物蛋白產品。
也就是說，Beyond Meat 的主要客戶並不是素食者，而是肉食主義者。不是說他們堅決不吃肉，而是在不想吃，或是不希望吃肉對身體帶來負面影響的時候，能夠選擇到更健康的植物肉。
這樣的“選擇需求”，在未來將會越來越多。
2 更少感染更安全
星期零相關負責人介紹，其產研配置是和國內多所食品領域頂尖高校教授以及亞洲權威植物基科研團隊合作，保證了其植物肉原漿產品完全用純植物性食材，做到零抗生素、零膽固醇、零動物成分，卻能達到真實肉類的口感和風味。
這次疫情為整個社會帶來的另一個影響，便是讓廣大公眾重新審視了食品安全，特別是從養殖源頭到餐桌，檢驗檢疫、運輸的整個流程，其中暴露出的問題，也讓很多人更加擔心外出就餐的食品安全，特別是肉類。
也正是因為植物肉沒有使用真實肉類，所以避免了很多感染威脅，染病概率幾乎為零。
3 口感媲美真肉
可能大多數有素食體驗的朋友在以往的就餐中都會有一個感受，很多所謂素雞、素鴨，雖然有個肉名，但吃上去不是那麼回事(高檔素食餐廳除外)，有些口感甚至和學校小賣部的零食差不多。
而植物肉從口感上就和這些素肉產品有了明顯區別。
漢堡王最先推出植物肉漢堡時，顧客根本不相信漢堡裡的牛肉含量為零。而在其植物肉漢堡正式上市前，漢堡王曾進行過盲測，無論員工還是和合作方，都沒人能準確辨別真肉和植物肉。
國內方面，星期零也收到合作餐廳花廚關於新品植物肉丸子的反饋 ，消費者們對植物肉的“肉”感給予了很高的肯定，並認為丸子雖然有肉的口感，卻沒有肉的腥味，不少消費者甚至想要自己買原材料回去烹飪。
解決了口感的問題，更健康、更安全的植物肉，在消費者獵奇心理的加持下，優勢更加凸顯，國內消費者的反饋，也解釋了為什麼植物肉能夠俘獲眾多消費者、餐飲老闆的心。
而在國內，植物肉能變出的花樣更多，不僅僅是漢堡，炸雞這樣的高熱量食品，國內的飲食多樣化造就了中國必將會成為植物肉市場的主戰場。
從目前國內市場佔有率最大的植物肉企業星期零看，他們的產品已經能完美應用於中餐、西餐、輕食、烘焙等各種場景，合作的餐廳也覆蓋了中式快餐(紅荔村)、西式快餐(棒約翰)、精緻餐廳(gaga)、輕食品(新元素)、新派茶飲(奈雪的茶)等各種餐飲類型，這說明植物肉有能力實現餐飲領域的全方位覆蓋，很多餐企也看到了未來趨勢，開始謀求佈局。
03 植物肉或在未來餐飲佔據更大空間
之前消費者、餐飲老闆對植物肉的擔憂，多來自於接受度、市場以及價格，但從實踐中看來，消費者是有接受意願的，現在尚未成為主流主要因為市場和價格。
1 植物肉的普及是大趨勢
有分析師預測稱，植物肉行業將在未來5年增長至100億美元。因為糧食危機和環境問題，正在威脅著人類的生存。
有相關機構測算了一組數據：地球一半的土地被用於畜牧業，牲畜排放的溫室氣體佔全球的18%，是所有交通工具排放的總和，除了溫室氣體，畜牧對淡水、土地的消耗也非常大。
根據國際貿易中心的數據，2016年中國肉類進口價值超過100億美元，按目前速度，2050 年世界肉類及海鮮產量將翻一番，達到 1.66 萬億美元，經合組織數據則顯示，中國在2030年肉製品供應缺口或將達到 3800 萬噸以上。
通過更低的資源消耗來滿足人類的需求才是根本。所以，從國家、社會層面上來說，植物肉的普及是未來的大趨勢，植物肉若在肉製品供應缺口上滲透率達到5％，也是一個千億級的市場。
2 市場正在“醒來”
從國內的試水可以看出，餐飲老闆、消費者顯示出對市場的擔憂，只是因為缺乏相應的瞭解，當大家意識到植物肉的市場，藍海就可能迅速變紅。而現在，第一批吃螃蟹肉的人，正在攜手做大這個市場。
近日，星期零就和阿里本地生活方面合作，受邀參與其舉辦的“潮吃任意門”活動，它也是本次活動中唯一指定受邀的植物肉品牌。
活動中，星期零將和自己的合作伙伴——棒約翰、gaga、新元素等一同參與，在口碑(到店)和餓了麼(外賣)，共同為消費者呈現美味、健康、代表新潮流的植物肉菜品。
主要目的就是把植物肉更好地介紹給更多人，推動市場的發展。在阿里等大平臺、大品牌的發力推動下，植物肉能較快地完成消費者教育。而且星期零這次和棒約翰的合作，也標誌著中國植物肉品牌正在逐步打開國際市場，將中國的“黑科技植物肉”推廣到全球。
從零食、小吃，到快餐、簡餐，再到正餐餐廳，植物肉都有用武之地。同時，據星期零透露，本輪融資資金將主要用於科研及市場推廣，接下來會研發像魚肉、雞肉、豬肉等類別，開發不同場景的植物基食品，比如零食、常溫料理包等，這將給行業更多想象空間，繼續抬高行業天花板。
而且從星期零目前的客戶信息來看，對植物肉感興趣的群體多集中在年輕女性，她們恰恰是外出就餐的決策者，這也會加速植物肉的推廣、普及。
3 價格會隨著市場的擴大而降低
國內市場一直迴盪著的質疑聲還包括價格。
就目前，中國市場的價格對很多消費者來說也偏高。但據業內人士分析，這樣的情況只是暫時的，隨著植物肉慢慢普及市場擴大、科研不斷進展、產業鏈逐漸完善，植物肉的成本會越來越低，價格會越來越親民。
星期零相關負責人也表示，目前星期零已經在自己的平臺上線零售產品，5包(164g/包)植物牛肉餅的售價是109元，4包(150g/包)黑椒植物牛肉丸的售價是92元，和目前商超中品質較好的豬肉價格差距並不大。
而國家統計局在17日發佈的一季度數據中也顯示，豬肉價格在經歷去年的漲價後，同比仍上漲了122.5%，而植物肉的價格，會趨近於平價，對比真肉會越來越具有優勢。
結語
總的來說，無論從國家、社會未來發展的層面，還是消費者、餐飲從業者層面來看，植物肉都正迎來風口，作為真肉的一種補充，在未來的餐飲市場會有很大發展空間。
而由於疫情對更多消費者心理的改變，資本的關注，阿里、棒約翰、奈雪等大平臺大品牌的加速進入，消費者的“選擇需求”會隨著大平臺大品牌的市場推廣，逐漸被更多餐飲人看到，加上原有的素食主義者、追求健康養生人群，都在促進植物肉市場的快速成熟。
而目前的藍海一旦進入到紅海，跟隨而來的後來者想要趕超先行者，將付出更大的成本，能提前抓住消費者萌芽階段需求的那部分企業，才能真正迎風而起。
