無知做麥
飲食製作流程簡稱烹飪，它是將食物由生做熟的過程。烹飪所用到的食材各種各樣，每個地區的人會根據本地的物產來選擇烹飪的具體方法，但是，有些食材是任何烹飪當中都少不了的東西，例如，生粉就是一種常用的烹飪配料，下面就來看看做菜用的生粉是什麼呢？希望大家瞭解一下吧。
生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等。生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉。
生粉的種類：
玉米澱粉
玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉--供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。
太白粉
即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉--家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
番薯粉
番薯粉--也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制
源才
很高興回答你的問題，首先澱粉從結構上可以分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，不同品種澱粉最大的區別就在於支鏈和直鏈澱粉含量的高低，直鏈澱粉適合上漿掛糊，支鏈澱粉適合勾芡。
從廚師使用習慣來說可以分為澱粉和生粉，其中生粉是用來勾芡的澱粉的總稱，比如土豆澱粉、玉米澱粉、菱角澱粉等等，其中菱角粉和土豆澱粉支鏈澱粉含量高的勾芡效果最好，直鏈澱粉含量高的玉米澱粉更適合上漿！
還有些澱粉比如馬蹄澱粉、小麥澱粉、藕粉，常用來做點心，我們就稱之為澱粉！
生粉通常在烹飪中有如下作用:
1、生粉可以用來上漿，一般有水粉漿、蛋清漿，原料上漿之後可以很好的保持水分不流失，比如肉絲、魚片，可以使原料口感細嫩。
2、生粉還可以用來掛糊，其中有水粉糊、全蛋糊、脆皮糊等等，像做一些拔絲蘋果、糖醋鯉魚、抓炒裡脊等等需要炸制的菜餚會進行掛糊處理，以達到外酥裡嫩的效果。
3、第三就是勾芡了，其中土豆澱粉和菱角粉勾的芡顏色接近透明，是最理想的勾芡澱粉。
總結:不同澱粉由於結構存在差異，所以在使用過程中可以達到不同的效果，我們應該在日常操作中多留意多觀察，提高烹飪水平！
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炒菜時用生粉一般有兩種情況：
1，有湯汁的菜，在最後湯收的差不多的情況下放入少量生粉勾芡，使湯汁濃稠；
2，炒肉時，預先用生粉裹在肉片上，使肉在炒制過程中失水少，口感更嫩滑。
