二、確定關鍵控制點。根據不同食品生產加工過程，要科學分析確定危害食品安全的因素，對有顯著風險的生產環節應確定為關鍵控制點（CCP）。一種食品生產過程可能有幾個CCP，要制定強制性措施來識別和控制這些CCP。以瓶裝飲料為例至少有3個CCP：原料挑選清洗與榨汁過程控制外來物汙染；罐裝後的蒸煮殺菌過程中溫度和時間控制；金屬碎片和玻璃渣探測檢測。
CCP確定後，必須在工藝流程圖和文件中作出明確規定，並在加工車間生產線上做出顯著標識。
三.建立關鍵限值。當確立CCP後，必須科學、合理、適用和可操作的設定CCP控制限值，如清洗劑濃度、殺菌鍋壓力和時間、金屬碎片和玻璃探測的精密度等等。
四.關鍵控制點監控。CCP只有處於有效監控，才能達到預防食品汙染的效果。監控包括：監控目的、監控計劃、監控什麼、怎樣監控、監控頻率、誰來監控。
五.糾偏措施。當監控發現預防措施偏離規定限值時，必須採取糾偏行動。糾偏必須做到：組織專家重新評估CCP監控限值；制定糾偏計劃；糾偏方法確定；糾偏行動記錄。
六.記錄保持程序。"沒有記錄就等於沒有發生"。準確記錄是HACCP實施的重要組成部分。記錄應該包括：HACCP計劃和用於制定計劃的支持文件；關鍵控制點監控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄；培訓記錄和化驗記錄。
七.驗證程序。一個好的HACCP只有通過驗證，才能提高置信水平。驗證包括：確認HACCP實施的有效證據；CCP實施的過程和效果記錄；取樣和檢測記錄；HACCP運行中的審核、最終產品的衛生檢驗；驗證可由企業內部HACCP小組進行內審，同時應當由政府檢驗機構或具有資質的第三方舉行審核。
*作者注 :《食品生產企業建立HACCP管理體系》一文，共分上、中、下三部分，今天刊發最後一部分，希望對食品生產企業安全質量管理體系建設工作有所助益。
