柴米油鹽醬醋茶，這些讓我們的生活充滿了煙火氣息。昨天寫了陳醋、米醋、香醋和白醋的區別和用法；有人私信問：醬油、生抽、老抽、白醬油、味極鮮、豉油、蠔油、魚露這些有什麼不同，做菜的時候應該怎麼用？下面大廚就給大家介紹一下區別和正確的用法。
【醬油】：這是咱們國家的傳統調味料，起源於周朝的固態“醬”；到南宋時期，就已經有成熟的工藝，液態醬油逐漸開始盛行。簡單來說，就是以大豆、小麥、麩皮等為原料，經過蒸煮、制曲、發酵、晾曬、提取等一些列工藝釀造而成。生抽、老抽、味極鮮等等，都是醬油的基礎上變化而來的產物。
【生抽】：在釀造醬油時，經過發酵和晾曬半年以後，抽取的第一道醬油，就叫生抽，或者頭抽。生抽的特點是，淺色呈淺棕紅色，鹹味重，鮮味足。可以用於涼拌菜、炒菜、燉菜之類的。
【老抽】：經過發酵和晾曬一年以後，第二次或者第三次抽取的醬油，有些還會加入焦糖色。老抽的特點是，黏稠度大，顏色很深，多為深紅棕色，鹹味淡，鮮味不如生抽，但是上色能力很強。多用於紅燒、燉菜之類的，讓菜品紅潤漂亮，賣相更好。做涼拌菜的話，鮮味不足，並且會有“餬口”感，沒有生抽好用。
【味極鮮】：它可以理解為，在生抽的基礎上，進行再加工。因為它添加了“鮮貝”，所以鮮味更足。它可以代替生抽，做涼拌、炒菜之類的都可以用。但是顏色也比較淺，需要上色的菜品，還是要用老抽。
【蒸魚豉油】：它是在醬油的基礎上，改變的工藝，變成了一種“專門蒸魚”的醬油。類似的產品還有“紅燒醬油”，就是專門用於做紅燒菜品而生產的。它們都是屬於醬油的再加工，營銷出來的產品。
【白醬油】：也叫白醬露，這也是一個“特種”醬油，是以小麥為原料釀造而成，顏色淺黃或者無色，其他和普通的醬油一樣。一般多用於西餐，以及部分不需要上色的中餐菜品。
【蠔油】：它是以生蠔為主原料，經過熬煮、濃縮而成，濃度比較大，有鹹味但是不重。呈棕紅色，味道特別鮮美。用途也很廣泛，拌菜、拌麵、炒菜、燉湯都可以用。比如說炒青菜，出鍋前放蠔油，味道特別好吃，建議你試試。
【魚露】：也叫“魚醬油”，它是以小魚小蝦為原料，經過醃漬、發酵、熬煮、提煉而成的一種湯汁類調味料，味道比較鹹。它的營養價值很豐富，氨基酸就含有18種以上。用法和生抽類似，具有提鮮、調味的作用。
最後，總結一下。
從工藝上來說，生抽、老抽、醬油、味極鮮、豉油之類的，都是以大豆為原料釀造而成的調味品；它們都是醬油的一種，或者在醬油的基礎上進行再加工。而蠔油是濃縮的蠔汁，魚露是小魚小蝦湯汁的發酵後，熬煉的湯汁。
從用途上來說，生抽的作用是增味提鮮，老抽的作用是提亮上色。味極鮮可以理解為生抽的升級版，蒸魚豉油可以理解為專門蒸魚用的醬油，紅燒醬油就是專門用於紅燒菜的醬油。蠔油和魚露也是增鮮提味，用途很廣，炒菜、醃漬、煲湯、燉菜都可以。
關於生抽、老抽、醬油、味極鮮、豉油、蠔油、魚露的區別，以及用法就介紹完了。一般來說，生抽和味極鮮可以互相代替，紅燒醬油和老抽可以互相代替。蠔油和魚露主要流行於福建和兩廣地區。好了，分享完了，愛下廚做飯的，可以收藏起來提高廚藝。喜歡本文，歡迎分享，謝謝。
