楊家井
生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什麼？到底有什麼區別？分別該怎麼用？來，今天我們一起整個明白。
01
生抽和老抽
生抽、老抽是我們生活中最常用到的調味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。稍會做菜的人都知道“生抽調味，老抽調色”。
老抽厚重粘稠顏色深 生抽粘稠感低顏色淺
▲你肯定能分辨出生抽和老抽
生抽醬味沒有老抽重，鹽度比老抽高但是沒有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗鹹過之後會回甘。
很多會做飯的人認為生抽醬油就是用來做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，這種說法有些把生抽的使用範圍縮小了。其實，在製作需要保持食材原味的菜餚時選用生抽，在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。
生抽的優勢
不加任何調味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽後變得變得無比鮮美甘甜，生抽的鹹味比老抽的重，在“勾”出食材鮮甜味道這方面生抽是優於老抽的
老抽的優勢
說起老抽最大的優勢當然是色澤啊，如果手邊沒有就腦補一下紅燒肉，醬色中泛著褐紅的色澤，想想就流口水啊！
生抽老抽菜單
| 滷豆腐&滷豆結 |
By 寓言7656
用料
主料：北豆腐500克、豆皮2張、琵琶腿3只、雞蛋4個
輔料：老湯適量、八角2粒、桂皮1小段、香葉3片、白芷2片、幹辣椒適量、草果1粒、砂仁1粒、老抽適量、生抽適量、食鹽適量
做法
1.食材：北豆腐、雞蛋、豆皮、雞腿
2.滷料：老湯、八角、桂皮、幹辣椒、白芷、香葉等調料
3.雞腿洗淨焯水。
4.豆皮切成寬條。
5.切好的豆皮打成豆皮結
6.雞蛋煮熟剝皮備用。
7.豆腐切成大厚片。
8.切好的豆腐放入鍋中煎至兩面有硬嘠。
9.焯過水的雞腿，豆皮結、煎好的豆腐、雞蛋一起放入鍋中。
10.加入老滷湯和所有調料
11.加入食鹽、生抽、老抽。
12.中火燒沸後改微火滷20分鐘關火
13.關火後食材不要急著撈出，繼續泡在滷汁中，吃的時候取出即可。
| 紅燒肉 |
By 香兒廚房
用料
主料：五花肉1000克
輔料：油10毫升、八角5個、生薑10克、黃酒40毫升、蔥花少許、生抽4湯匙、老抽2湯匙、冰糖20克
做法
1.五花肉洗淨切塊
2.備好調料
3.熱鍋倒油溫油下入生薑和八角爆出香味
4.再把偏肥一點的五花肉挑出，加入鍋中煎出油脂後倒去多餘的油，把餘下的五花肉全部倒入翻炒出香味後加入黃酒
5.加入生抽和老抽翻炒均勻
6.加入開水，水量差不多能浸沒食材，把冰糖加入後蓋上大火燒開轉小火40分鐘
7.之後打開蓋子轉大火收汁
8.收成濃稠的汁後熄火出鍋
9.盛入碗中，撒上蔥花拌勻即可
02
豉油
其實豉油也是醬油的一種，與一般的醬油不同之處就在於，它是用大豆釀製而不是用黃豆。
豉油的優勢
豉油是通常用來蒸魚，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。
豉油菜單
| 豉油雞 |
By 禾小荷
用料
主料：三黃雞1只、豉油雞汁200克
輔料：植物油1小勺、蔥1棵、姜2片
做法
1.準備2斤重的三黃雞洗淨，浸泡一會去除血水，其實散養的雞最好，但是我買不到，買了品牌的三黃雞，雞如果大的話，燉的時間要增加一些，總之要熟
2.鍋內放少許油，爆香蔥姜
3.加入半瓶豉油雞汁
4.大火煮開
5.雞肚子裡塞入剩下的蔥段薑片，給雞翻幾下面，使全身都沾上湯汁6.蓋上蓋子，小火燉30分鐘，期間多次給雞翻面，肚子裡也儘量進去湯汁，總之就是全身都入味
7.再打開蓋子，轉中火，不停的用勺子舀起湯汁澆在雞的身上，這個過程持續5分鐘
8.5分鐘後關火，可以在大腿部用筷子扎一下，輕鬆穿透，並且不會帶出血水，就是熟了
9.雞撈出來略微涼一下
10.溫熱的時候斬塊，要選用快刀，廚房剪輔助一下，注意不要破壞表皮
11.裝盤，剩下的湯汁也不要扔了，可以存起來下次繼續用，不過直接用來拌飯簡直不能再好吃
03
蠔油
蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。
蠔油的優勢
因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做“海底的牛奶”。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，都能給對方增色不少。
蠔油菜單
| 蠔油燜雞翅 |
By 松鼠魚77
用料
主料：雞翅8個、蠔油2大勺
輔料：生抽2勺、料酒2勺、蔥半根、姜1小塊
做法
1.準備好所需要的食材，8個雞翅、2大勺蠔油、蔥段、薑片。當然如果你做的雞翅多，蠔油也要相應地調整，再多加１勺。
2.把雞翅清洗乾淨，拔掉雞翅上殘餘的雞毛，兩面都打上直刀，這樣讓雞翅更容易入味。
3.把雞翅放在一個大點兒盆子中，加入１勺料酒、半勺生抽、蔥段、薑片，1小勺鹽，用手抓捏均勻，給雞翅做個按摩，醃製20分鐘，讓雞翅入味。
4.炒鍋燒熱，不粘鍋不用放油，如果是普通鍋，可以放少量一點兒油，潤滑一下鍋底就好了。把雞翅的雞皮一面放進鍋裡，改成小火慢慢煎，以免煎至金黃後，再翻個面，兩面都煎到金黃。雞翅皮朝下煎一下，可以讓肉質緊縮，把雞翅的皮下脂肪煎出來，吃起來口感更好，一點兒也不會油膩。並且，多吃也不會長肉。
5.加入1勺生抽，翻炒均勻。不要加老抽，上色太重，生抽也不要加太多，1勺就夠了。
6.把準備好的蠔油放進去，8個雞翅我加了2湯匙，如果你的雞翅比較多，可以多加1勺。
7.翻炒均勻，讓蠔油把整個雞翅都包裹上，這樣的雞翅才會更入味。
8.加入適量清水，加入半湯匙白糖，中和一下味道。這道菜不用加鹽了，因為醃製的時候加了一點兒鹽，剛才放了生抽，蠔油中也有一定的鹽分，這些鹽足夠了，所以不需要再放鹽了。
9.蓋上蓋子，小火慢煮10分鐘左右。10分鐘後打開蓋子，濃郁的香味撲鼻而來，聞著香極了！翻動一下，湯汁有些粘稠，滿滿的膠原蛋白！雞翅也已經軟了，切點西生菜放進盤子中間，避免油膩，清爽可口，雞翅出鍋，裝進盤裡開吃吧！
10.可樂雞翅過時了，這做法無油不長肉，好吃到連盤子底兒都不放過！
美食傑官方
生抽調味，老抽上色，生抽炒菜要想好吃放一點點糖，做菜放生抽千萬不要放太多。
哆啦A豪
本期導讀：生抽和老抽有何區別？怎麼用生抽炒菜好吃？
生抽：顏色淺。味道鮮，鹽味重，有很多的種類，細分很麻煩，煮夫們只要知道生抽是調製味道的就行了。因為我們不是科學家
老抽：主要成分就是焦糖色，說白了就是糖色。主要作用就是給菜品調顏色，但要掌握使用量，隨著湯的變少，老抽的顏色會變弄。使用過多有苦味，顏色發黑
怎麼用生抽炒菜才好吃？
生抽在炒菜中分3種使用方法，分別是前，中，尾。具體如下
投主料前使用生抽：（熗鍋）一般多見溜炒菜。如燒茄子，溜肝尖等菜品。就以燒茄子為例：茄子炸好後撈出控油。鍋留底油爆香蔥蒜。烹入醬油。加蠔油炒香加湯適量……先放生抽主要突出熱鍋烹生抽出的香氣
中途放生抽：如炒幹豆腐尖椒。炒家常土豆片就需要中途家生產。因為這時候如果熗鍋使用生抽。會使菜品的顏色變深。別黑。所以在淺色菜品中食用生抽要中途加入
後期加入：就是菜品在要裝盤還沒出鍋是烹入，最後生抽會使菜品有股醬油的鍋氣會更香如醬油炒米飯，待米飯炒熟要出鍋是烹入生抽關火應鍋壁的餘溫烹出鍋氣即可
淋入法
生抽還有一種使用與蒸菜的用法。例如魚蒸好後滋入熱油，在沿盤邊淋入生抽的做法……
總結
生抽：調味道
老抽：調顏色
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