刘胖胖带你读懂酱香酒的酿造工艺坤沙、碎沙、翻沙、窜沙的区别。
近年来，酱香火，酱香热。酱香型白酒受到越来越多人的追随，高品质的酱香酒对酿造工艺和环境皆有着极其严苛的要求，而坤沙、碎沙、翻沙、窜沙正是酱香酒酿造者常会用到的词。
一、几种沙的区别
所谓的“沙”可不是我们常说的“沙子”，而是指“高粱”。坤沙、碎沙、翻沙、窜沙其实都是对粮食处理方式的形容词，只有了解这些工艺，你才能知道真正上等的酱酒具备怎样的特质。
今天刘胖胖就来谈谈坤沙、碎沙、翻沙、窜沙的区别。
1.坤沙
“坤沙酒”也称“捆沙酒”，就是常说的正宗的酱香型白酒。其中坤是“完整”的意思，指完整的高粱。坤沙酒在生产时，原料仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有都保持完整，因为破碎后才能更好的带动发酵。
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。
七次取出来的酒要存放四年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。大名鼎鼎的某台酒，使用的就是这种工艺。
2.碎沙
碎沙是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状，它是酱香的速成工艺。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。酒体质量的缺点是，相比正统酱香来说，口感上要单薄不少，酒体层次感单一。
在白酒中，酱香酒最耐储存，在时间的作用下，甚至能变成液体黄金。但是，酱香型白酒中的纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小。
3.翻沙
翻沙是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等杂味。一些品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺。
4.串沙
串沙也叫串香，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,使用此法酿造的酒，已经不符合酱香酒标准了。
因此，酱香型白酒工艺中，品质最上乘的必然是坤沙工艺，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。
二、不是所有厂家都能酿造坤沙酒
坤沙工艺酿造的白酒有口皆碑。但并不是所有厂家都能够采用这种工艺。原因主要有两点。
1.茅台镇才有的特殊工艺
酿造坤沙酒，离不开茅台镇，原因就在于酿酒使用的粮食只能在茅台镇生产。
由于坤沙工艺需要反复发酵，一般的高粱根本承受不住这样的榨取。最多五次蒸馏就已经不能再用了。而茅台镇本地的红缨子糯高粱，粒小，坚实，经得起多次发酵。而且富含2%-2.5%的单宁，在经过特殊发酵后能够生成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗酱香酒香味的前体物质。
2.高昂的成本拉低了利润
坤沙工艺当中有一个特别关键的步骤，就是将上一轮蒸馏出的白酒，留出一部分倒回酒糟里再次发酵，这样能够增加下一轮出酒的质量。
但这样的做法却会拉低酒的产量，这让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。产量低，周期长，导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步，只有少数酒厂始终坚持正宗的坤沙工艺酿酒。
坤沙酒必须使用仁怀当地红缨子高粱，出酒率低，五斤粮食一斤酒，酿造周期要一年。历经七次取酒，基酒出来后，还要在茅台镇储存三到五年，某台酒和兴汉坊酒，就是坤沙酒！而且是坤沙里面优质的酒。
兴汉坊酱酒，采用茅台镇本地红缨子高粱为原料，大曲坤沙，古法酿造。有数酱酒的酱香3号与酱香6号，遵循端午制曲、重阳下沙、经两次投料、八次发酵、七次取酒，历经一年的生产周期，然后在经过5年窖藏才能进入市场。专为爱酒、识酒、懂酒的酱迷酿制！酒体醇厚，丰满，圆润，更有冲击力，不炸喉，回味悠长，更有层次感。
未来，兴汉坊酱酒也将不忘初心，坚持做坤沙酒中的精品，为酱迷带来纯正体验。
