美麗鄉村6688
你好！純雞蛋和的面質地是比較硬，口感勁道彈牙的。這種面適合做餛飩皮，麵條面片等。
廣東有種麵條叫做竹升面，做法類似，是純鴨蛋和麵，然後用人跨在很粗的竹管子上不斷的壓面，最後壓成麵條，形成勁道十足的口感。
如果做饅頭花捲包子之類的建議您不要純雞蛋和麵，以一家人吃的飯量來說，和一次麵糰裡面放一個雞蛋足夠，也可以不放，麵糰用溫水或溫牛奶活，活好後放足夠大的盆裡蓋蓋子放溫暖處醒發(溫度30-40℃左右，溫度不能太高，不要超過45℃酵母會死亡)，約40分鐘，檢查一下體積兩倍大，用手托起底面有蜂窩組織就是發好了，如果體積變大不夠就再發一會，如果聞到酸溜溜的味道就是發的有點過了，最好中間檢查一下。
祝你下次做饅頭成功！
寗檸
1.純雞蛋活面加了酵母，面發好了應該不會硬的，你的饅頭蒸出來發硬，是因為你沒有二次發酵吧？
2.做饅頭的麵糰，一定要和的硬一些，這樣二次醒發的饅頭不會塌，蒸出來的饅頭漂亮，吃起來也有嚼勁。
3.饅頭揉好以後，一定要放到鍋裡讓饅頭再二次發酵一下。麵糰雖然發酵的很好，但是你揉麵的時候又放了許多幹麵粉，這樣麵糰又不發了，所以揉完的饅頭要再二次醒發一下。
4.想要蒸出來的饅頭光滑漂亮，饅頭劑子就要多揉一會，揉的劑子越光滑，饅頭蒸出來就越光滑。
5.二次醒發好了，看著鍋裡的饅頭變的比原來大一倍多了，再開大火蒸15分鐘，時間到了不要著急開蓋子，關火再燜3分鐘。這樣是為了防止鍋蓋的水蒸氣滴到饅頭上面，還有這樣蒸出來的饅頭涼了也不硬。
我饅頭圖片沒有了，先看這個荷葉餅吧，和麵的教程是一樣的。都是麵糰要和硬一些，也是要二次的醒發，我這個是用玉米麵和白麵做的。前幾天發了視頻教程，有喜歡的可以去我作品裡面看一下。
小玉廚藝
我是綠色昨天，我來回答這個問題。
用純雞蛋和麵蒸出的饅頭特別硬，是因為雞蛋本身並沒有發酵的作用。加雞蛋不是為了發酵，而是為了改善口感，吃著筋斗，香甜，又增加營養，雞蛋不能發酵。
要想發酵好饅頭面，還得加適量的發酵粉，再適量的加點溫水，使麵糰發酵後能產生大量的氣體，饅頭才能有那麼多孔，吃著才鬆軟、喧騰、香甜、可口。
只放雞蛋是不行的！雞蛋沒有發酵的功能！#心晴計劃#
