全北京一百多家門店的小恆水餃，疫情前平均一家店就有六七千單，好的店有九千到一萬多單，現在已經有超過一半的店，外賣單量回到了疫情前的水平
在外賣平臺上，北京外賣餃子品類中一直佔據領先位置的的小恆水餃，如何通過外賣實現自救、發力新零售？在美團大學"春風大講堂"最新一期直播課程中，小恆水餃創始人李恆分享了他的餐飲經營突圍心得。
憑什麼成為餃子外賣品類的領先者？
一千個觀眾心中有一千漢姆雷特，小恆水餃的魅力並不在於它有多好吃，多奇特，但是它有與眾不同點，即作為中央工廠標準化製作出來的水餃，它盡力的還原到現包的水準。
"一句話，小恆水餃和其他餃子有什麼不同？我說小恆水餃是主打年輕人的，為寫字樓白領解決中餐、晚餐問題的，從中央工廠標準化出來的，但是極大程度上用高新技術進行保鮮，極大程度地還原到現包味道來，這個就是小恆水餃這一套，我們所有都是圍繞這一套的。"
把餃子的標準化做得跟現包一樣好吃是很難的一件事，但李恆堅信標準化不是技術倒退，而是技術進步，如果你能把標準化的東西做得好吃，這就是未來。
很多人認識小恆水餃是從外賣認識的，小恆水餃從17年重點關注外賣後，在產品上也做出了很多調整，在麵皮的比例上、外賣包裝盒上，都做了針對性的設計，就是為了達到消費者心中"好吃"的餃子外賣這個標準。
外賣成為唯一的現金流量池，與平臺唇齒相依、共生共贏
"堂食關閉之後，外賣成了我們唯一的現金流量池。"李恆說。
面對新冠肺炎疫情衝擊，小恆水餃從1月25日起就關閉了線下堂食，杜絕疫情傳播。外賣成為小恆水餃僅有的經營方式，保障了疫情期間門店的現金流來源。
針對疫情，小恆水餃主動出擊，開發了更多的SKU，升級不少新玩法，起到拉動營收的效果。藤椒魚水餃是小恆水餃在疫情期間大力研發並即將問世的新品，與之類似，小龍蝦水餃等一系列新品也吸引了不少用戶的目光。
在李恆看來，餃子是剛需，能夠滿足顧客吃飯的需要，開發新品則是為了進一步加強品牌與用戶之間的粘性。與此同時，小恆水餃還先後推出安心送餐、無人車送餐等舉措，與消費者形成良性互動。
"小恆水餃一個門店的外賣單量，疫情期間平均下來一個月有六七千單，好的門店可以到1萬單，現在外賣已經恢復到疫情前的六七成，"李恆表示，"後疫情時代，外賣依然是主流。我認為餐飲人要積極調整，要知道消費者在想什麼，而外賣是和用戶互動更直接的方式。"
"我們和平臺之間是唇齒相依的關係，是共生共贏的。"在李恆看來，外賣已經成為一種消費主流，平臺是常態化，餐飲商家不可能擺脫得了平臺。商家和平臺要形成良好的互動和溝通，才能相互攜手共同度過疫情危機。
