（一）北京飲食文化
1．沿 革
北京歷史悠久，北京猿人、山頂洞人先後生活在這裡。北京是華北平原與內蒙古高原之間的交通要道。自古以來，這裡一直是中原農業經濟與北方草原畜牧經濟商品交換的集散地，也是兵家必爭的軍事戰略重鎮。隨著歷代封建王朝國家經濟、政治、文化中心的不斷東移之勢，自元至清，北京都是全國的政治、經濟、文化中心。女真人、蒙古人、漢人、滿人先後在北京建都。加之自公元7世紀後，許多回族人也遷徙於此，便形成了多民族聚集北京、五方雜處的歷史狀況。統一大帝國的這種天子腳下、帝國京師的至高至重地位，使其成了全國最龐大、最集中和最高層的消費熱點。明末北京地區人口已達到70萬，到清末則增至80萬以上。為了麇集於京師和京畿地區的諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及五行八作、樂醫百工的口腹之需，除了帝國的漕糧之外，主要靠京畿近縣提供米麵油鹽、醬醋糖茶、蔬菜瓜果、豬羊雞鴨、魚蝦蚌蛤、刀釜柴炭等一應食料、食品及食具。京畿就是一個飲食生活的特別消費區。金、元統治者均為塞外遊牧民族，飲食上習慣食用羊肉奶酪。明永樂皇帝遷都北京，大批官員北上，帶來了南方風味的菜品及飲食習慣。清代，東北、山東、江南等地食品紛紛彙集京都。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當大的比重，他們帶來了各地區的飲食，這是我國各地飲食空前的大融合。
北京市人口1382萬，各民族的飲食風尚也在這裡相互影響和融合。
2．飲食概況
●菜品風味特點
北京菜品製作主要有爆、烤、涮、炸、熘、燴、煎等技法，尤以烤涮最有特色。風味特點，過去講求味厚、汁濃、肉爛、湯肥，如今開始向清、鮮、香、嫩、脆的方向轉化，更加講究火候的掌握、色形的美觀以及營養保健功能。
●城區飲食
主食與麵點：舊北京城的居民貧富懸殊，飲食上差別很大。官僚、鉅商們居住的大宅門裡，吃喝極為講究；而下層市民，很少吃到大米和白麵，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜糰子、貼餅子（即一面焦黃的玉米麵餅子）。經濟條件好的，能吃到糙米飯、粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米麵粥之分）或熱湯麵（有白麵或雜麵之別）。菜餚多是用蘿蔔、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿蔔絲等涼菜，也有以醬豆腐、臭腐乳、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及鹹菜佐食的。
現今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結合，南北風味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。北京的麵食小吃，不少是用雜糧製成的，如江米麵、綠豆麵、黃米麵、玉米麵、小米麵、蕎麥麵、大麥、紅小豆等。較有代表性的主食及麵點有薩其馬、蘿蔔絲餅、窩窩頭、菜糰子、烙餅、餃子、包子、麵條、豌豆黃、豆麵糕、扒糕、甑兒糕、栗子糕、焦圈、炸三角、炸回頭、薄脆、灌腸、豆汁兒、炒肝兒、羊頭肉、羊雙腸、奶酪等。
副食：蔬菜中，秋冬季節以大白菜為主。大白菜秋末冬初收穫，對於冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。有不少人喜食鹹菜或醬。如水疙瘩（醃芥菜頭）、醃雪裡蕻、醃蘿蔔、醬疙瘩、醬蘿蔔、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外，還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐乾、豆腐絲等。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素鹹什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪裡蕻等。
北京菜是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。北京菜的基本構成為宮廷菜、官府菜、清真菜、山東菜。代表菜有北京烤鴨、涮羊肉、烤肉、白肉、黃燜魚翅、抓炒魚片、醬肘子、醬牛肉、炒黃瓜醬等。
家裡來了客人，要洗刷茶具，給客人現沏新茶，倒舊茶給客人喝是極不禮貌的。講究“茶要半，酒要滿”。茶水不能倒滿杯，七成則可，否則也是對客人不尊重。而且倒茶水時，壺嘴兒不能衝著客人。舊時，大戶人家留客人用飯，一般是到飯莊去叫飯。來了貴客，則要到飯莊裡吃。一般人家，來了客人要請吃麵條，表示讓客人長住下來。若客人在主人家留宿下來，主人則定要請客人吃頓餃子，以示熱情。
●郊區飲食
主食與麵點：舊時主食以玉米制品為主，如玉米麵窩頭、玉米麵貼餅子、玉米麵菜餑餑、菜糰子、棒子糝、棒子麵粥、棒子米粥、小米飯等，雜以白薯、高粱米、紅豆、綠豆、黃豆、黍子、秫、大麥、燕麥、蕎麥、豌豆、土豆、南瓜、倭瓜等。吃小麥製品較少，一般百姓只有年節待客或收穫小麥季節才能吃上幾頓。懷柔、密雲、延慶等遠郊區縣，過去很少吃大米飯食。近些年來，食細糧的逐漸多起來了。
副食：冬季主要是大白菜、大蘿蔔、土豆、胡蘿蔔、圓白菜、豆芽菜、豆腐、醃芥菜纓和芥菜頭以及乾菜等。夏季蔬菜比較豐富，與城區市民所食青菜基本上一樣，主要是吃自家種的，很少買菜。北部山區，冬季菜少時，將粉條煮爛，再加水澱粉及五香粉、蔥薑末、鹽等拌勻，入籠中蒸制，稱為“燜子”。此外，還吃小蔥拌豆腐、幹炸辣椒段、熬蘿蔔、熬酸菜、燜豆角等。魚、肉較少吃，雞鴨等一般用以待客。
（二）天津飲食文化
1．沿 革
天津作為王師控御交通東、南、北三面的運河重要樞紐、海運門戶，在經濟、交通、政治和文化上與北京的聯結甚為緊密。元以來，尤其是明中葉以來，天津已與北京在經濟上連成一體，天津是出入帝都的第一要埠，“滇南車馬，縱貫遼陽；嶺徼宦商，衡遊薊北”的天下財貨集散之地（宋應星《天工開物》序）。明代，天津已成為漕運、鹽務、商業繁盛發達的都會。明朝滅亡後，一些御廚流入津門，宮廷飲食也開始在天津流散。至清朝康熙初年，漕運稅收衙門“鈔關”、“長蘆巡鹽御史衙門”等由京移津，官府增多，商業進一步發達，飲食業也出現了最早的飯莊，經營的菜品以當地民間風味為基礎，吸收了元、明特別是清朝宮廷菜的精華。清中葉以後，由於海運的發展、商品經濟的興旺，尤其是近代開埠、租界興起、鐵路架通、商賈會聚、政客雲集，天津不僅勃興為與北京比肩的商業都會、金融重地、人煙大埠，甚至儼然成為政治上的掎角之勢。民國前期，清朝皇族、遺老遺少遷居津門，買辦、官僚、軍閥、洋商也雲集於此，飲食業空前繁榮。
天津人口1001萬。
2．飲食概況
●菜品風味特點
天津菜品見長的技法有炸、爆、炒、燒、煎、熘、汆、燉、蒸、熬、罃、扒、燴等，尤以勺扒、軟熘、清炒和篤最為獨特。天津菜以鹹鮮、清淡為主，有鹹鮮、酸甜、鹹甜辣、鹹酸甜、酸辣、鹹甜等味型。表現味厚、突出酸甜味的菜，多以薑絲、蒜片、蔥絲熗鍋；表現清淡，尤其河鮮、海鮮的菜，多用鮮薑汁配食醋調味，口感上講究軟、嫩、脆、爛、酥。代表菜有扒通天魚翅、罾蹦鯉魚、炸熘軟硬飛禽、天津壇肉、七星紫蟹、篤羊眼等。
●漢族居民飲食
主食與麵點：天津人早晨喜食稀飯。秋、冬、春三季，用小米或大米熬粥；夏天則多在大米中加綠豆。外購的早點有豆漿、餛飩、豆腐腦、麵茶、素丸子湯、鍋巴菜、餜子（油餅）、煎餅餜子、燒餅、包子、鍋貼、烏豆（爛蠶豆），甜點有湯圓、茶湯、八寶粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，還有各色麻花、各色小餡蒸食、麻醬燒餅、棗餅、炸糕、素卷圈等。其中，鍋巴菜、煎餅餜子是天津特有的。
午、晚餐日常食用的麵食有饅頭、花捲、油鹽卷、包子、蒸餅（內夾糖、豆沙或紅果醬）、棗卷、絲糕、玉米麵窩頭、死麵餅、發麵餅、燙麵餅、肉餅、蔥花餅、韭菜餅、糖餅、金裹銀餅（即白麵裹玉米麵）、麵條、餃子、餛飩等。米的吃法一般是吃米飯或粥。多吃秈米。天津除用稻米煮粥外，還用小米或玉米麵熬粥。天津還有一種傳統的普通飯食叫“一鍋熟”。舊時家庭多使用柴灶，主副食用鍋一次做熟，故得名“一鍋熟”。例如，在鍋底熬魚、蒸蛋、蒸肉羹，煮土豆、山藥、芋頭、胡蘿蔔等，在鍋幫上貼玉米麵餑餑，蒸饅頭或飯。
副食：主要有肉、魚、蝦、蚌，各類蔬菜及豆腐麵筋等。豬肉的一般吃法是紅燒和白煮，牛羊肉大多是清燉，有時也加進土豆、山藥或大白菜，牛羊肉還可以加進胡蘿蔔、蔥頭之類。肉類清炒多切成肉絲、肉片。
魚類的吃法很多。小魚常炸、燴，或做成酥魚；鰣魚、鱠魚、黃花魚、銅鑼魚等，一般是紅燒或清蒸；有時也用蝦乾、鍋巴魚、金針魚做麵湯。常吃的蝦有對蝦、港蝦、晃蝦、青蝦、白米蝦、琵琶蝦等，吃法除烹炸外，還用於包餃子、做撈麵打滷、燴豆腐、做蝦圓等。蚌類有麻蛤、青蛤、扇貝、蜆子等，一般的吃法是汆後蘸姜、蒜、醋吃，或與雞蛋一起炒食。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和薑末食用；也有剝蟹肉，做餡或配菜炒食的。
●回民飲食
天津回民，在日常飲食方面同漢民區別不大。不過，除禁食豬肉外，飲食上也還有一些禁食之品。在諸水產中，無鰓無鰭者不食，像魚而不叫魚者不食，叫魚不像魚者（如鱉、鱔、墨斗魚等）不食，無鱗者（如泥鰍、鯰魚等）不食，橫行的（如蟹）不食。
（三）河北飲食文化
1．沿 革
《禹貢》稱河北平原為冀州，因此，習慣上把“冀”作為河北省的簡稱。春秋戰國時期，平原北部主要屬於燕國，南部屬於趙國，因此河北省又有“燕趙”之稱。秦漢時代，河北分屬上谷、漁陽、右北平、鉅鹿、邯鄲等郡，唐代統一為河北道。清代稱為直隸省。1928年改為河北省，沿用至今。先秦時期，河北便有飯鋪、酒肆出現。《漢書·地理志》雲：冀州“其俗剛勇尚氣力”。唐代的韓愈曾說：“燕趙多慷慨悲歌之士。”歷史上形成的這種粗獷豪放的民風也體現在河北人民的飲食習俗上。
河北省人口6744萬，主要為漢族，還居有回、滿、蒙古、朝鮮、壯、藏、布依、土家、苗等少數民族。
2．飲食概況
●菜品風味特色
河北菜長於熘、炒、炸、燒、烤等技法，講究鹹淡適度，鹹鮮適口，以鹹鮮、醇香為主，酸甜、香辣、鹹酸等味菜餚也不少見，注重菜餚的脆、嫩、酥等質感。代表菜有金毛獅子魚、白玉雞脯、王大山爆肚、熘腰花、壇燜肉、蜜汁鮮桃等。
●壩上高原飲食
壩上高原系內蒙古高原的一部分，位於張家口地區和承德地區的北部。
主食與麵點：多種莜麥和黍子、高粱、土豆、山藥等，油料作物主要是胡麻。日常食物以莜麵為大宗，多做成塊壘。其做法極簡單：灶內生著火後，把莜麵倒進鍋裡，加水攪拌，邊燒火邊攪拌，遂成一疙瘩一塊的食品，即稱“塊壘”。
副食：以醃蘿蔔等醃菜和土豆為大宗。中午吃卷子時，常澆以醃菜鹹湯和伴以辣椒，也有在醃菜鹹湯中加入少量醋的。另外也食自家產的大蔥、韭菜，很少有別的蔬菜可食，也無外購者。有時也吃點豬肉或羊肉，但不做炒菜，大多做熬肉或白水煮肉，桌上放一碗醋，蘸而食之。
●山地丘陵飲食
山地丘陵包括燕山山地、太行山山地及其餘脈丘陵。
主食與麵點：食物有小麥、大麥、燕麥、玉米、穀子、紅薯及豆類等。地處太行山區的井陘縣和燕山腹地的興隆縣在此食風區內很有代表性。井陘地區每日三餐，冬季也有日食兩餐者。早飯習慣吃鹹飯；中午蒸餅子、熬米湯，晚上吃剩飯。食用乾糧多以“水磨面”或“疙瘩面”製成。所謂水磨面即用玉米、穀子摻糠，用水磨磨成的一種細粉。有的人家只用玉米、小米摻和磨粉，稱疙瘩面。貧苦人家日常食用的多是甜糧製成的蒸餅子或窩窩。甜糧是一種用少量玉米、穀子摻糠和紅棗所磨成的面。還有菜餅、塊壘、柿子餅、菜糰子、餄餎、年糕、毛糕等。
副食：在飲料上，不少人家是採集棗葉、梨葉、連翹葉等，經過幾蒸幾曬，代茶飲用。現在，所用茶葉除少數自制者外，大部分是從商店裡購買來的。臘月裡要殺豬，並在純淨的豬血內放入五香粉、花椒麵、香油、蔥末、鹽等各種調料，攪勻，灌入洗淨的豬腸中，紮緊腸口，入鍋煮制。誰家殺了豬，都要把裡脊肉、排骨、豬腸下鍋，招待客人，謂之“吃全豬”。
●燕南趙北飲食
燕南趙北是指除黑龍港流域和濱海平原之外的山麓平原和冀中冀南平原。
主食與麵點：糧食有小麥、玉米、高粱、大豆、水稻、穀子、甘薯等。日常主食為窩窩、菜糰子和麵條、米粥。常吃的是攤煎餅、蒸豆餡糰子。副食：蔬菜一般自產自銷，以白菜、蘿蔔、蔥、蒜、胡蘿蔔及瓜類為大宗，平時多以涼拌生菜或自家醃製的鹹菜、酸菜佐餐。這一地區的肉糕、水豆腐也頗具特色。晉縣人愛吃驢肉、狗肉，藁城人愛吃香椿芽。
●黑龍港流域及濱海平原飲食
該地區大致包括滄州、衡水和邢臺地區的東部。
主食與麵點：從前“糠菜半年糧”。現一般稀食以紅薯、玉米麵粥為主，乾糧以玉米麵、高粱面、糠面窩窩頭、貼餅子為主。晚飯常常是燜一鍋山藥，或吃中午剩的涼山藥。三頓飯幹稀搭配，不少地方已由以玉米麵為主食改為以白麵為主食。主要麵點有窩窩、鍋貼餅子、卷子等，原料是玉米麵、高粱面、稷子面、穀子面或小米麵。
副食：有肉、蛋、奶及山藥、蔓菁、疙瘩等蔬菜，濱海地區及澤、窪、澱周圍水產品較多，諸如魚、蝦、蟹及藻類植物等，這裡的居民愛吃蝦油、蝦醬。做菜時，無論煎炒或涼拌，均以此調味。
（四）山西飲食文化
1．沿 革
山西是中華民族的發祥地之一，在春秋時期，山西北部與中部地區就是中原人民與少數民族雜居地區。到了秦漢時期，居住在長城以北地區的匈奴人、鮮卑人與西部的羌人等少數民族，不斷入居山西。唐代，山西手工業與商業執全國之牛耳。北宋時期，經濟又得到了進一步發展。南宋，有一部分山西人南遷，把中原先進的文化帶到了長江流域。元代，馬可·波羅在他的遊記中曾作了如下描述：“太原府工商頗盛，產葡萄酒及絲，有商人至印度通商謀利，平陽府居住商人不少。”明代，山西又是民族大遷移的地區。據《明史·食貨志》記載，洪武年間，曾遷山後、澤潞之民於河北，遷山西民於安徽、江淮、河北、山東和河南一帶。永樂年間，又遷山西中部、西南、東南部民“以實北平（河北）”。從明代中期直到清代，山西商人十分活躍。沈思孝《晉錄》中曾說：“平陽澤潞豪商大賈甲天下，非數十萬不稱富。”他們的足跡踏遍長江流域和沿海各大商埠。尤其是平遙、祁縣、太谷商人票號，有的經營活動擴大到俄羅斯及日本和東南亞各國。外邦的飲食文化通過這些商人又傳到了山西，現在祁、太地區的喜慶筵席菜餚及烹製方法就有不少是從國外傳進來的。古代民風淳厚，崇尚節儉，素有“千金之家，食無兼味”的說法，但上層社會卻對佳餚美味很崇尚。目前全省大部分地區都逐漸以細糧為主食了，食物的花樣品種也逐漸增多。
山西人口3297萬，漢族佔全省人口總數的90%以上，另外還有回族、蒙族、朝鮮族等。
2．飲食概況
●菜品風味特色
山西菜具有油大色重、火強味厚、選料講究、調味靈活多變、樸實無華的特點，擅長爆、炒、熘、炸、燒、扒、蒸等技法。民間則以“十大碗”為代表，盛行經濟實惠的蒸菜。山西曆來以麵食為主，品種繁多，可謂全國馳名，素有“一面百樣吃”之譽。山西面食包括山西面飯、面類小吃和晉式麵點三大類，不下五百種。其中最具地方特色的是山西面飯。面飯屬麵條類，但製法別具一格，食法五花八門，用料異常廣泛，具有濃厚的鄉土習尚。山西面飯有三大特點、兩大講究。三大特點是：一是花樣繁多。普通的麵粉在山西人手中可以做出拉麵、削麵、撥魚兒、刀撥面、擦蝌蚪、搓魚等—百多種。二是用料廣泛。除使用小麥麵粉外，還使用高粱、莜麵、蕎麵、黃豆麵、豌豆麵、綠豆麵、玉米麵、小米麵等。三是製法多樣。山西人吃麵，不單煮著吃，而且採用炒、炸、燜、蒸、煎、燴、煨、涼拌、蘸作料等多種製法。兩大講究：一講澆頭。山西面飯的澆頭大致有蓋澆類、湯類、涼麵類、蘸面、煎炒類、燜炸類、風味面飯等類。二講菜碼。菜碼是吃麵時配備的各色佐餐菜料。菜碼製作講究四季新鮮，品種以季節鮮菜為主。晉式麵點製作注重口感，做工比較精細。面類小吃有蕎麥灌腸、蕎麥涼粉、莜麵搓魚、硬麵帽盒、石頭巴餅、豌豆澄沙糕、紅棗黍米切糕、羊肉蒸餅、雞蛋旋餅、豬肉旋餅等。
●晉西北飲食
晉西北地區大致包括大同、雁北、呂梁、忻州的部分縣市。
主食與麵點：主食莜麥，還食蕎麥、山藥蛋、豆類等。居民早餐大多吃莜麵煮山藥蛋糊糊，午餐是莜麵包菜角子、莜麵魚魚，晚餐是山藥蛋豆麵湯飯。在以產雜糧為主的山區與丘陵地區，早餐多吃玉米麵窩窩頭、小米湯，雜以紅薯、山藥蛋、南瓜等；午餐多食豆麵撈飯與雜麵條（用高粱面、玉米麵、蕎麵、綠豆麵調製成）；晚餐喝大豆小米湯，煮些紅薯、南瓜，配以窩窩頭。河曲、保德的居民晚餐多吃和子飯或豇豆稀粥。
副食：夏秋兩季多食用自產的南瓜、豆角、蘿蔔、菠菜等；冬季則食用自家醃製的鹹菜、酸菜或曬制的蘿蔔絲、南瓜條等乾菜。當地較講究的菜餚為羊雜割、鹽煎羊肉、大燴菜等。
●晉中飲食
晉中包括太原、忻定兩大盆地及周圍山區。
主食與麵點：以小麥為主食，輔以高粱、玉米、穀子、豆類等雜糧。白麵食品的花樣極多。例如蒸煮類食品有剔尖、擀麵、揪片只、切疙瘩、拉麵、刀削麵、餺飥兒、片兒湯、餃子、花捲、包子、蒸饃、豆包、蒸餅等；烙烤類有烙餅、火燒、春餅、脂油餅、起麵餅、油攤攤等。粗糧製品更是名目繁多，有擦尖尖、抿圪鬥、納缽只、蘸片子、圪搓搓、騰圪搓、剔撥菇、蒸角兒、煎餅、散面粥、幹粥、稀粥、拌湯、炒麵、麵茶、撈飯、糊糊、窩窩頭、煮疙瘩等。太原一帶農村，早餐簡單。太原以南地區，早餐通常是小米稀粥、拌湯、湯麵之類，輔以蒸饃、包子、餅子、玉面窩窩，佐以鹹菜、酸菜等，也有常年吃三米麵煮尜尜的。午餐，多數家庭以麵食為主，如擀麵、抻面、揪片只、擦尖尖等，或以包子、蒸饃、烙餅等調劑，麵食的調味以醋、鹽為主，兼用醬油、蔥花、薑末、辣椒。菜餚只有一兩個小菜。晚飯多為稀食，少數輔以乾糧，故有把晚飯稱為“吃添擺”之說。太原以北地區，早餐多是糜米麵窩窩、玉面、茭子面窩窩及蒸山藥蛋，輔以豆麵拌湯或小米米湯。午飯多為撈飯或雜麵麵條、高粱面魚魚兒，晚餐多為和子飯，輔以高粱面、玉米麵窩窩。近年來，人民生活有了改善，白麵逐漸成為主食，輔以大米、莜麵。
副食：肉品、蔬菜較豐富。菜品有大肉片湯、老豆腐、碗脫、灌腸、豆葉菜、紅燜雞、排骨肉、過油肉、炒肉絲、苜蓿肉、糖醋丸子、糖醋魚、油酥雞、熘三樣、拔絲山藥、醬豬肉等。
●晉東南飲食
晉東南地區包括長治、晉城等地。
主食與麵點：常用的成品糧是玉米麵、小米、玉米疙剩（玉米加工時篩剩的米粒狀碎瓣）、米麵（小米磨成的麵粉）、豆麵（用黃豆、黑豆磨成的麵粉）、小粉（用玉米麵和高粱面製成的麵粉）、黍米、黍米麵、白麵。其中玉米麵佔絕對優勢，小米次之。小粉不能單獨制飯，常與其他麵粉摻合起來食用。黍米是雜糧中最好吃的糧食，由於產量低，不易消化，平時很少食用，只在年節改善飯食用。近些年來，城鎮中白麵已成為人們日常的主食。
副食：常用的有豬肉、羊肉、雞蛋、豆腐、粉條及各種蔬菜。豬肉多用於制臊子、熬燴菜、做菜餡等；羊肉多在冬季食用，用於制餃子餡；雞蛋豆腐一般用於制臊子；粉條用於作燴菜、熟菜餡等。日常食用的蔬菜有白蘿蔔、紅蘿蔔、水蘿蔔、山藥蛋、菠菜、白菜、西葫蘆、方瓜、南瓜、茄子、豆角、蒜薹、胡芹、芥菜、莙薘菜、西紅柿等。蘿蔔佔的比例最大，不僅用來製作下飯小菜，而且還常用在湯飯裡，做餃子餡和燉肉也少不了它。用於調味的蔬菜有大蔥、小蔥、生薑、蒜頭、韭菜、芫荽、蒜苗、辣椒等。大蔥、小蔥、生薑是四時必備的烹調用品，韭菜、芫荽是食用較多的助味蔬菜。每年秋後，人們總要製作大量的醃菜和乾菜，以備冬季與來年青黃不接時食用。醃菜以酸菜為主。
烹調上常用的原料有菜子油、腥油、鹽、醋、醬油、黑醬、花椒等。鹽、醋是主要用料，因此基本口味是鹹、酸味。烹製肉食時才用些大料、茴香、桂皮等。
●晉南飲食
晉南包括臨汾、運城等地。
主食與麵點：一日三餐多吃白麵食品。早餐一般是蒸饃、米湯；午餐為臊子白麵條、面片等；晚飯又是饃饃、米湯，或麵條、烙餅。蒸饃分白麵、玉面、二面（白麵攙玉茭面）三種原料，或用發麵或製成硬麵、軟面，做成油心卷、花捲、菜卷、窩頭等。餅類有菜餅、煎餅、炊餅、油餅等。面飯有乾麵、湯麵、炒麵、臊子面及包子、餃子等。
副食：晉南地區的蔬菜主要有茄子、西紅柿、蘿蔔、白菜、山藥蛋、南瓜、豆角、茴子白、黃瓜、辣椒、西葫蘆等，冬春季節還要吃酸菜及鹹菜。調味也是以鹽、醋為主，兼用黑醬、辣椒、花椒麵、芝麻面等。風味菜有梨兒大炒、鍋燒一隻、蘇三魚等。
（五）內蒙古飲食文化
1．沿 革
內蒙古地區，新石器時代有著廣泛的文化分佈，並且在河套一帶明顯地受到仰韶文化和龍山文化的影響。爾後，自《史記》以下的有關史書都對這一廣闊草原文化帶上的各民族文化相繼作了程度不同的記錄。三代時肅慎、鬼方、燻粥以及諸戎、諸羌等，東胡、匈奴、月氏、烏孫等；漢時的肅慎、夫餘、鮮卑、烏桓、匈奴、烏孫；三國魏晉時的挹婁、夫餘、鮮卑、匈奴、羌胡、西域諸部；南北朝時的挹婁、寇漫汗、夫餘、烏洛侯、契丹、庫莫奚、高車、契骨、匈奴、柔然、鮮卑、西域諸部；隋唐五代時的秣鞨、室韋、契丹、鐵勒、契骨、突厥（東、西）、西域諸部；遼宋金時期的女真諸部、室韋、斡朗改、轄戛斯、契丹、党項、回鶻、黑汗；元明直至清中葉以前，以蒙古人為主的許多少數民族生活在上述地區。
自司馬遷對匈奴人作了“居於北邊，隨草畜牧而轉移。其畜之所多則馬、牛、羊，……逐水草遷徙，無城郭常處耕田之業，然亦各有分地。……其俗，寬則隨畜，因射獵禽獸為生業，急則人習戰攻以侵伐，其天性也……自君王以下鹹食畜肉……”（《史記·匈奴列傳》卷一百一十）的描述之後，直至“蒙古旋風”掀翻整個歐亞大陸的一千餘年間，儘管這一地區舞臺上許多民族勢力起伏消長、變化不止，社會生產、人民生活和區域文化同樣處於持續不斷的進化之中。但由於基本生產方式無大變，故區域飲食生活、飲食文化的傳統模式與風格亦無根本變化。
入清以後，廣闊草原文化帶上的民族關係及各自的生產和生活都比以往歷代更穩定。由遊牧更多地向畜牧轉化，農業比重的逐漸提高，與內地文化聯繫的更趨緊密，使區內單調的牧獵經濟逐漸向牧、農和手工業綜合經濟的模式演化。
內蒙古自治區人口2376萬，居住著蒙古、漢、滿、回、達斡爾、朝鮮、鄂溫克、鄂倫春等十多個民族。其中較集中居住的有蒙古族、達斡爾族、鄂溫克族和鄂倫春族。
2．飲食概況
●菜品風味特點
內蒙古食品製作長於烤、燒、煮、汆、炸等技法。常用的味型有鹹鮮、酸甜、胡辣、奶香、煙香等，菜點具有樸實無華的特點。
●林區飲食
內蒙古東北的興安嶺林區，是《蒙古秘史》上被稱為“林中百姓”所居住的地方。今天居於這裡的多是鄂倫春、鄂溫克族獵民。他們的飲食特點：一是以鹿、狍、雉、熊、黃羊等獵獲物的肉為主；二是食法上帶有某些原始色彩。鄂溫克人以獵獲的野獸肉為主食，肉一年不斷，其他如熊肉、野豬肉也經常可以吃到。他們的飲料是馴鹿的奶。鄂倫春人喜歡肉食，食肉方法也很多，但最有特點的是烤肉。通常是將木棍削尖，把肉插上，烤到焦黃散發出肉香時即可食用。他們特別喜歡吃生狍肝和不十分熟的肉。到了夏季，獵獲物食用不完時，便把肉曬成肉乾。曬肉的辦法是把肉條曬到半乾，切成小塊；或先把肉切成小塊，煮熟曬乾，再用木頭做架子，用蒿稈做簾子，將肉乾放上，底下燒木柴，用煙燻肉。這樣加工後，肉不腐爛。這些吃法雖然原始一些，然而具有特殊風味。這裡的“篝火宴”、“飛龍宴”，都是獵區招待客人的特殊食法。篝火宴用肉都是剛剛獵獲宰殺的，非常新鮮。參加篝火宴的人們在野地裡席地而坐，一邊燒烤飲酒，一邊領略大自然的美好風光，別有一番風味。飛龍是北方林區難得的名貴珍禽，得到它，獵人常常捨不得獨自享用，要招待最好的賓朋。林區有豐富的野生植物，居民們也常常食用猴頭蘑、蘑菇、木耳等美味。
●牧區飲食
位於“馬鞍”部位的是蒙古草原牧區。
飲食中牛羊肉和乳類佔主要部分，糧食、蔬菜為輔。牧民尤其嗜飲磚茶，煮好之後稍加鮮奶，別有風味。史書記載，北方遊牧民族“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。13世紀成吉思汗西征時，行軍也不帶糧食，以乳肉充飢。牧區主要飼養馬、牛、羊、駝。
●農區飲食
內蒙古農區是從牧區演變成的，是以牧區為鄰的農區，有的本來就是半農半牧區。它既吸收了其他農區的飲食風俗，又保留了塞北牧區的飲食習慣。其主食為糧食。其麵食主要為苞米麵，也有一定數量的黃米麵和白麵。米以小米為主，又有少量大米。菜餚與北方農村大體相同，平日多燉菜，節日也要煎煎炒炒。由於它鄰近牧區或是從牧區發展來的，故保留了一定的牧區飲食習慣。有條件的農戶也養乳牛，喝牛奶。節日也殺羊吃手把肉。但多數農戶只是在過節日或來了客人時，才吃手把肉。有的農戶雖無奶，但有時也要用擄麻籽豆腐代替牛奶做牛犢湯吃。
草原蒙民熱情好客，真誠直率。在茫茫的大草原上，每一座蒙古包裡的主人都會愉快地留住那些素不相識的客人，他們煮上羊肉，端出奶茶，斟上奶酒，全家男女老少圍著客人坐下，問長問短，宛如自家人。當客人告別之際，常常送出很遠路程，依依不捨。
就是實在
