（一）北京饮食文化
1．沿 革
北京历史悠久，北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。随着历代封建王朝国家经济、政治、文化中心的不断东移之势，自元至清，北京都是全国的政治、经济、文化中心。女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁徙于此，便形成了多民族聚集北京、五方杂处的历史状况。统一大帝国的这种天子脚下、帝国京师的至高至重地位，使其成了全国最庞大、最集中和最高层的消费热点。明末北京地区人口已达到70万，到清末则增至80万以上。为了麇集于京师和京畿地区的诸多衙属官吏、庞大驻军以及五行八作、乐医百工的口腹之需，除了帝国的漕粮之外，主要靠京畿近县提供米面油盐、酱醋糖茶、蔬菜瓜果、猪羊鸡鸭、鱼虾蚌蛤、刀釜柴炭等一应食料、食品及食具。京畿就是一个饮食生活的特别消费区。金、元统治者均为塞外游牧民族，饮食上习惯食用羊肉奶酪。明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来了南方风味的菜品及饮食习惯。清代，东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都。近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食，这是我国各地饮食空前的大融合。
北京市人口1382万，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。
2．饮食概况
●菜品风味特点
北京菜品制作主要有爆、烤、涮、炸、熘、烩、煎等技法，尤以烤涮最有特色。风味特点，过去讲求味厚、汁浓、肉烂、汤肥，如今开始向清、鲜、香、嫩、脆的方向转化，更加讲究火候的掌握、色形的美观以及营养保健功能。
●城区饮食
主食与面点：旧北京城的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门里，吃喝极为讲究；而下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、贴饼子（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃到糙米饭、粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭腐乳、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。
现今北京人的餐桌上，主、副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。较有代表性的主食及面点有萨其马、萝卜丝饼、窝窝头、菜团子、烙饼、饺子、包子、面条、豌豆黄、豆面糕、扒糕、甑儿糕、栗子糕、焦圈、炸三角、炸回头、薄脆、灌肠、豆汁儿、炒肝儿、羊头肉、羊双肠、奶酪等。
副食：蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获，对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外，还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。
北京菜是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京菜的基本构成为宫廷菜、官府菜、清真菜、山东菜。代表菜有北京烤鸭、涮羊肉、烤肉、白肉、黄焖鱼翅、抓炒鱼片、酱肘子、酱牛肉、炒黄瓜酱等。
家里来了客人，要洗刷茶具，给客人现沏新茶，倒旧茶给客人喝是极不礼貌的。讲究“茶要半，酒要满”。茶水不能倒满杯，七成则可，否则也是对客人不尊重。而且倒茶水时，壶嘴儿不能冲着客人。旧时，大户人家留客人用饭，一般是到饭庄去叫饭。来了贵客，则要到饭庄里吃。一般人家，来了客人要请吃面条，表示让客人长住下来。若客人在主人家留宿下来，主人则定要请客人吃顿饺子，以示热情。
●郊区饮食
主食与面点：旧时主食以玉米制品为主，如玉米面窝头、玉米面贴饼子、玉米面菜饽饽、菜团子、棒子糁、棒子面粥、棒子米粥、小米饭等，杂以白薯、高粱米、红豆、绿豆、黄豆、黍子、秫、大麦、燕麦、荞麦、豌豆、土豆、南瓜、倭瓜等。吃小麦制品较少，一般百姓只有年节待客或收获小麦季节才能吃上几顿。怀柔、密云、延庆等远郊区县，过去很少吃大米饭食。近些年来，食细粮的逐渐多起来了。
副食：冬季主要是大白菜、大萝卜、土豆、胡萝卜、圆白菜、豆芽菜、豆腐、腌芥菜缨和芥菜头以及干菜等。夏季蔬菜比较丰富，与城区市民所食青菜基本上一样，主要是吃自家种的，很少买菜。北部山区，冬季菜少时，将粉条煮烂，再加水淀粉及五香粉、葱姜末、盐等拌匀，入笼中蒸制，称为“焖子”。此外，还吃小葱拌豆腐、干炸辣椒段、熬萝卜、熬酸菜、焖豆角等。鱼、肉较少吃，鸡鸭等一般用以待客。
（二）天津饮食文化
1．沿 革
天津作为王师控御交通东、南、北三面的运河重要枢纽、海运门户，在经济、交通、政治和文化上与北京的联结甚为紧密。元以来，尤其是明中叶以来，天津已与北京在经济上连成一体，天津是出入帝都的第一要埠，“滇南车马，纵贯辽阳；岭徼宦商，衡游蓟北”的天下财货集散之地（宋应星《天工开物》序）。明代，天津已成为漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明朝灭亡后，一些御厨流入津门，宫廷饮食也开始在天津流散。至清朝康熙初年，漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津，官府增多，商业进一步发达，饮食业也出现了最早的饭庄，经营的菜品以当地民间风味为基础，吸收了元、明特别是清朝宫廷菜的精华。清中叶以后，由于海运的发展、商品经济的兴旺，尤其是近代开埠、租界兴起、铁路架通、商贾会聚、政客云集，天津不仅勃兴为与北京比肩的商业都会、金融重地、人烟大埠，甚至俨然成为政治上的掎角之势。民国前期，清朝皇族、遗老遗少迁居津门，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，饮食业空前繁荣。
天津人口1001万。
2．饮食概况
●菜品风味特点
天津菜品见长的技法有炸、爆、炒、烧、煎、熘、汆、炖、蒸、熬、罃、扒、烩等，尤以勺扒、软熘、清炒和笃最为独特。天津菜以咸鲜、清淡为主，有咸鲜、酸甜、咸甜辣、咸酸甜、酸辣、咸甜等味型。表现味厚、突出酸甜味的菜，多以姜丝、蒜片、葱丝炝锅；表现清淡，尤其河鲜、海鲜的菜，多用鲜姜汁配食醋调味，口感上讲究软、嫩、脆、烂、酥。代表菜有扒通天鱼翅、罾蹦鲤鱼、炸熘软硬飞禽、天津坛肉、七星紫蟹、笃羊眼等。
●汉族居民饮食
主食与面点：天津人早晨喜食稀饭。秋、冬、春三季，用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、锅巴菜、馃子（油饼）、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆（烂蚕豆），甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，还有各色麻花、各色小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈等。其中，锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。
午、晚餐日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼（内夹糖、豆沙或红果酱）、枣卷、丝糕、玉米面窝头、死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼（即白面裹玉米面）、面条、饺子、馄饨等。米的吃法一般是吃米饭或粥。多吃籼米。天津除用稻米煮粥外，还用小米或玉米面熬粥。天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。旧时家庭多使用柴灶，主副食用锅一次做熟，故得名“一锅熟”。例如，在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹，煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等，在锅帮上贴玉米面饽饽，蒸馒头或饭。
副食：主要有肉、鱼、虾、蚌，各类蔬菜及豆腐面筋等。猪肉的一般吃法是红烧和白煮，牛羊肉大多是清炖，有时也加进土豆、山药或大白菜，牛羊肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。
鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩，或做成酥鱼；鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、铜锣鱼等，一般是红烧或清蒸；有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等，吃法除烹炸外，还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等，一般的吃法是汆后蘸姜、蒜、醋吃，或与鸡蛋一起炒食。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和姜末食用；也有剥蟹肉，做馅或配菜炒食的。
●回民饮食
天津回民，在日常饮食方面同汉民区别不大。不过，除禁食猪肉外，饮食上也还有一些禁食之品。在诸水产中，无鳃无鳍者不食，像鱼而不叫鱼者不食，叫鱼不像鱼者（如鳖、鳝、墨斗鱼等）不食，无鳞者（如泥鳅、鲇鱼等）不食，横行的（如蟹）不食。
（三）河北饮食文化
1．沿 革
《禹贡》称河北平原为冀州，因此，习惯上把“冀”作为河北省的简称。春秋战国时期，平原北部主要属于燕国，南部属于赵国，因此河北省又有“燕赵”之称。秦汉时代，河北分属上谷、渔阳、右北平、巨鹿、邯郸等郡，唐代统一为河北道。清代称为直隶省。1928年改为河北省，沿用至今。先秦时期，河北便有饭铺、酒肆出现。《汉书·地理志》云：冀州“其俗刚勇尚气力”。唐代的韩愈曾说：“燕赵多慷慨悲歌之士。”历史上形成的这种粗犷豪放的民风也体现在河北人民的饮食习俗上。
河北省人口6744万，主要为汉族，还居有回、满、蒙古、朝鲜、壮、藏、布依、土家、苗等少数民族。
2．饮食概况
●菜品风味特色
河北菜长于熘、炒、炸、烧、烤等技法，讲究咸淡适度，咸鲜适口，以咸鲜、醇香为主，酸甜、香辣、咸酸等味菜肴也不少见，注重菜肴的脆、嫩、酥等质感。代表菜有金毛狮子鱼、白玉鸡脯、王大山爆肚、熘腰花、坛焖肉、蜜汁鲜桃等。
●坝上高原饮食
坝上高原系内蒙古高原的一部分，位于张家口地区和承德地区的北部。
主食与面点：多种莜麦和黍子、高粱、土豆、山药等，油料作物主要是胡麻。日常食物以莜面为大宗，多做成块垒。其做法极简单：灶内生着火后，把莜面倒进锅里，加水搅拌，边烧火边搅拌，遂成一疙瘩一块的食品，即称“块垒”。
副食：以腌萝卜等腌菜和土豆为大宗。中午吃卷子时，常浇以腌菜咸汤和伴以辣椒，也有在腌菜咸汤中加入少量醋的。另外也食自家产的大葱、韭菜，很少有别的蔬菜可食，也无外购者。有时也吃点猪肉或羊肉，但不做炒菜，大多做熬肉或白水煮肉，桌上放一碗醋，蘸而食之。
●山地丘陵饮食
山地丘陵包括燕山山地、太行山山地及其余脉丘陵。
主食与面点：食物有小麦、大麦、燕麦、玉米、谷子、红薯及豆类等。地处太行山区的井陉县和燕山腹地的兴隆县在此食风区内很有代表性。井陉地区每日三餐，冬季也有日食两餐者。早饭习惯吃咸饭；中午蒸饼子、熬米汤，晚上吃剩饭。食用干粮多以“水磨面”或“疙瘩面”制成。所谓水磨面即用玉米、谷子掺糠，用水磨磨成的一种细粉。有的人家只用玉米、小米掺和磨粉，称疙瘩面。贫苦人家日常食用的多是甜粮制成的蒸饼子或窝窝。甜粮是一种用少量玉米、谷子掺糠和红枣所磨成的面。还有菜饼、块垒、柿子饼、菜团子、饸饹、年糕、毛糕等。
副食：在饮料上，不少人家是采集枣叶、梨叶、连翘叶等，经过几蒸几晒，代茶饮用。现在，所用茶叶除少数自制者外，大部分是从商店里购买来的。腊月里要杀猪，并在纯净的猪血内放入五香粉、花椒面、香油、葱末、盐等各种调料，搅匀，灌入洗净的猪肠中，扎紧肠口，入锅煮制。谁家杀了猪，都要把里脊肉、排骨、猪肠下锅，招待客人，谓之“吃全猪”。
●燕南赵北饮食
燕南赵北是指除黑龙港流域和滨海平原之外的山麓平原和冀中冀南平原。
主食与面点：粮食有小麦、玉米、高粱、大豆、水稻、谷子、甘薯等。日常主食为窝窝、菜团子和面条、米粥。常吃的是摊煎饼、蒸豆馅团子。副食：蔬菜一般自产自销，以白菜、萝卜、葱、蒜、胡萝卜及瓜类为大宗，平时多以凉拌生菜或自家腌制的咸菜、酸菜佐餐。这一地区的肉糕、水豆腐也颇具特色。晋县人爱吃驴肉、狗肉，藁城人爱吃香椿芽。
●黑龙港流域及滨海平原饮食
该地区大致包括沧州、衡水和邢台地区的东部。
主食与面点：从前“糠菜半年粮”。现一般稀食以红薯、玉米面粥为主，干粮以玉米面、高粱面、糠面窝窝头、贴饼子为主。晚饭常常是焖一锅山药，或吃中午剩的凉山药。三顿饭干稀搭配，不少地方已由以玉米面为主食改为以白面为主食。主要面点有窝窝、锅贴饼子、卷子等，原料是玉米面、高粱面、稷子面、谷子面或小米面。
副食：有肉、蛋、奶及山药、蔓菁、疙瘩等蔬菜，滨海地区及泽、洼、淀周围水产品较多，诸如鱼、虾、蟹及藻类植物等，这里的居民爱吃虾油、虾酱。做菜时，无论煎炒或凉拌，均以此调味。
（四）山西饮食文化
1．沿 革
山西是中华民族的发祥地之一，在春秋时期，山西北部与中部地区就是中原人民与少数民族杂居地区。到了秦汉时期，居住在长城以北地区的匈奴人、鲜卑人与西部的羌人等少数民族，不断入居山西。唐代，山西手工业与商业执全国之牛耳。北宋时期，经济又得到了进一步发展。南宋，有一部分山西人南迁，把中原先进的文化带到了长江流域。元代，马可·波罗在他的游记中曾作了如下描述：“太原府工商颇盛，产葡萄酒及丝，有商人至印度通商谋利，平阳府居住商人不少。”明代，山西又是民族大迁移的地区。据《明史·食货志》记载，洪武年间，曾迁山后、泽潞之民于河北，迁山西民于安徽、江淮、河北、山东和河南一带。永乐年间，又迁山西中部、西南、东南部民“以实北平（河北）”。从明代中期直到清代，山西商人十分活跃。沈思孝《晋录》中曾说：“平阳泽潞豪商大贾甲天下，非数十万不称富。”他们的足迹踏遍长江流域和沿海各大商埠。尤其是平遥、祁县、太谷商人票号，有的经营活动扩大到俄罗斯及日本和东南亚各国。外邦的饮食文化通过这些商人又传到了山西，现在祁、太地区的喜庆筵席菜肴及烹制方法就有不少是从国外传进来的。古代民风淳厚，崇尚节俭，素有“千金之家，食无兼味”的说法，但上层社会却对佳肴美味很崇尚。目前全省大部分地区都逐渐以细粮为主食了，食物的花样品种也逐渐增多。
山西人口3297万，汉族占全省人口总数的90%以上，另外还有回族、蒙族、朝鲜族等。
2．饮食概况
●菜品风味特色
山西菜具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、熘、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜。山西历来以面食为主，品种繁多，可谓全国驰名，素有“一面百样吃”之誉。山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类，不下五百种。其中最具地方特色的是山西面饭。面饭属面条类，但制法别具一格，食法五花八门，用料异常广泛，具有浓厚的乡土习尚。山西面饭有三大特点、两大讲究。三大特点是：一是花样繁多。普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等—百多种。二是用料广泛。除使用小麦面粉外，还使用高粱、莜面、荞面、黄豆面、豌豆面、绿豆面、玉米面、小米面等。三是制法多样。山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。两大讲究：一讲浇头。山西面饭的浇头大致有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、焖炸类、风味面饭等类。二讲菜码。菜码是吃面时配备的各色佐餐菜料。菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜为主。晋式面点制作注重口感，做工比较精细。面类小吃有荞麦灌肠、荞麦凉粉、莜面搓鱼、硬面帽盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋饼、猪肉旋饼等。
●晋西北饮食
晋西北地区大致包括大同、雁北、吕梁、忻州的部分县市。
主食与面点：主食莜麦，还食荞麦、山药蛋、豆类等。居民早餐大多吃莜面煮山药蛋糊糊，午餐是莜面包菜角子、莜面鱼鱼，晚餐是山药蛋豆面汤饭。在以产杂粮为主的山区与丘陵地区，早餐多吃玉米面窝窝头、小米汤，杂以红薯、山药蛋、南瓜等；午餐多食豆面捞饭与杂面条（用高粱面、玉米面、荞面、绿豆面调制成）；晚餐喝大豆小米汤，煮些红薯、南瓜，配以窝窝头。河曲、保德的居民晚餐多吃和子饭或豇豆稀粥。
副食：夏秋两季多食用自产的南瓜、豆角、萝卜、菠菜等；冬季则食用自家腌制的咸菜、酸菜或晒制的萝卜丝、南瓜条等干菜。当地较讲究的菜肴为羊杂割、盐煎羊肉、大烩菜等。
●晋中饮食
晋中包括太原、忻定两大盆地及周围山区。
主食与面点：以小麦为主食，辅以高粱、玉米、谷子、豆类等杂粮。白面食品的花样极多。例如蒸煮类食品有剔尖、擀面、揪片只、切疙瘩、拉面、刀削面、馎饦儿、片儿汤、饺子、花卷、包子、蒸馍、豆包、蒸饼等；烙烤类有烙饼、火烧、春饼、脂油饼、起面饼、油摊摊等。粗粮制品更是名目繁多，有擦尖尖、抿圪斗、纳钵只、蘸片子、圪搓搓、腾圪搓、剔拨菇、蒸角儿、煎饼、散面粥、干粥、稀粥、拌汤、炒面、面茶、捞饭、糊糊、窝窝头、煮疙瘩等。太原一带农村，早餐简单。太原以南地区，早餐通常是小米稀粥、拌汤、汤面之类，辅以蒸馍、包子、饼子、玉面窝窝，佐以咸菜、酸菜等，也有常年吃三米面煮尜尜的。午餐，多数家庭以面食为主，如擀面、抻面、揪片只、擦尖尖等，或以包子、蒸馍、烙饼等调剂，面食的调味以醋、盐为主，兼用酱油、葱花、姜末、辣椒。菜肴只有一两个小菜。晚饭多为稀食，少数辅以干粮，故有把晚饭称为“吃添摆”之说。太原以北地区，早餐多是糜米面窝窝、玉面、茭子面窝窝及蒸山药蛋，辅以豆面拌汤或小米米汤。午饭多为捞饭或杂面面条、高粱面鱼鱼儿，晚餐多为和子饭，辅以高粱面、玉米面窝窝。近年来，人民生活有了改善，白面逐渐成为主食，辅以大米、莜面。
副食：肉品、蔬菜较丰富。菜品有大肉片汤、老豆腐、碗脱、灌肠、豆叶菜、红焖鸡、排骨肉、过油肉、炒肉丝、苜蓿肉、糖醋丸子、糖醋鱼、油酥鸡、熘三样、拔丝山药、酱猪肉等。
●晋东南饮食
晋东南地区包括长治、晋城等地。
主食与面点：常用的成品粮是玉米面、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。近些年来，城镇中白面已成为人们日常的主食。
副食：常用的有猪肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条及各种蔬菜。猪肉多用于制臊子、熬烩菜、做菜馅等；羊肉多在冬季食用，用于制饺子馅；鸡蛋豆腐一般用于制臊子；粉条用于作烩菜、熟菜馅等。日常食用的蔬菜有白萝卜、红萝卜、水萝卜、山药蛋、菠菜、白菜、西葫芦、方瓜、南瓜、茄子、豆角、蒜苔、胡芹、芥菜、莙荙菜、西红柿等。萝卜占的比例最大，不仅用来制作下饭小菜，而且还常用在汤饭里，做饺子馅和炖肉也少不了它。用于调味的蔬菜有大葱、小葱、生姜、蒜头、韭菜、芫荽、蒜苗、辣椒等。大葱、小葱、生姜是四时必备的烹调用品，韭菜、芫荽是食用较多的助味蔬菜。每年秋后，人们总要制作大量的腌菜和干菜，以备冬季与来年青黄不接时食用。腌菜以酸菜为主。
烹调上常用的原料有菜子油、腥油、盐、醋、酱油、黑酱、花椒等。盐、醋是主要用料，因此基本口味是咸、酸味。烹制肉食时才用些大料、茴香、桂皮等。
●晋南饮食
晋南包括临汾、运城等地。
主食与面点：一日三餐多吃白面食品。早餐一般是蒸馍、米汤；午餐为臊子白面条、面片等；晚饭又是馍馍、米汤，或面条、烙饼。蒸馍分白面、玉面、二面（白面搀玉茭面）三种原料，或用发面或制成硬面、软面，做成油心卷、花卷、菜卷、窝头等。饼类有菜饼、煎饼、炊饼、油饼等。面饭有干面、汤面、炒面、臊子面及包子、饺子等。
副食：晋南地区的蔬菜主要有茄子、西红柿、萝卜、白菜、山药蛋、南瓜、豆角、茴子白、黄瓜、辣椒、西葫芦等，冬春季节还要吃酸菜及咸菜。调味也是以盐、醋为主，兼用黑酱、辣椒、花椒面、芝麻面等。风味菜有梨儿大炒、锅烧一只、苏三鱼等。
（五）内蒙古饮食文化
1．沿 革
内蒙古地区，新石器时代有着广泛的文化分布，并且在河套一带明显地受到仰韶文化和龙山文化的影响。尔后，自《史记》以下的有关史书都对这一广阔草原文化带上的各民族文化相继作了程度不同的记录。三代时肃慎、鬼方、熏粥以及诸戎、诸羌等，东胡、匈奴、月氏、乌孙等；汉时的肃慎、夫余、鲜卑、乌桓、匈奴、乌孙；三国魏晋时的挹娄、夫余、鲜卑、匈奴、羌胡、西域诸部；南北朝时的挹娄、寇漫汗、夫余、乌洛侯、契丹、库莫奚、高车、契骨、匈奴、柔然、鲜卑、西域诸部；隋唐五代时的秣鞨、室韦、契丹、铁勒、契骨、突厥（东、西）、西域诸部；辽宋金时期的女真诸部、室韦、斡朗改、辖戛斯、契丹、党项、回鹘、黑汗；元明直至清中叶以前，以蒙古人为主的许多少数民族生活在上述地区。
自司马迁对匈奴人作了“居于北边，随草畜牧而转移。其畜之所多则马、牛、羊，……逐水草迁徙，无城郭常处耕田之业，然亦各有分地。……其俗，宽则随畜，因射猎禽兽为生业，急则人习战攻以侵伐，其天性也……自君王以下咸食畜肉……”（《史记·匈奴列传》卷一百一十）的描述之后，直至“蒙古旋风”掀翻整个欧亚大陆的一千余年间，尽管这一地区舞台上许多民族势力起伏消长、变化不止，社会生产、人民生活和区域文化同样处于持续不断的进化之中。但由于基本生产方式无大变，故区域饮食生活、饮食文化的传统模式与风格亦无根本变化。
入清以后，广阔草原文化带上的民族关系及各自的生产和生活都比以往历代更稳定。由游牧更多地向畜牧转化，农业比重的逐渐提高，与内地文化联系的更趋紧密，使区内单调的牧猎经济逐渐向牧、农和手工业综合经济的模式演化。
内蒙古自治区人口2376万，居住着蒙古、汉、满、回、达斡尔、朝鲜、鄂温克、鄂伦春等十多个民族。其中较集中居住的有蒙古族、达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族。
2．饮食概况
●菜品风味特点
内蒙古食品制作长于烤、烧、煮、汆、炸等技法。常用的味型有咸鲜、酸甜、胡辣、奶香、烟香等，菜点具有朴实无华的特点。
●林区饮食
内蒙古东北的兴安岭林区，是《蒙古秘史》上被称为“林中百姓”所居住的地方。今天居于这里的多是鄂伦春、鄂温克族猎民。他们的饮食特点：一是以鹿、狍、雉、熊、黄羊等猎获物的肉为主；二是食法上带有某些原始色彩。鄂温克人以猎获的野兽肉为主食，肉一年不断，其他如熊肉、野猪肉也经常可以吃到。他们的饮料是驯鹿的奶。鄂伦春人喜欢肉食，食肉方法也很多，但最有特点的是烤肉。通常是将木棍削尖，把肉插上，烤到焦黄散发出肉香时即可食用。他们特别喜欢吃生狍肝和不十分熟的肉。到了夏季，猎获物食用不完时，便把肉晒成肉干。晒肉的办法是把肉条晒到半干，切成小块；或先把肉切成小块，煮熟晒干，再用木头做架子，用蒿秆做帘子，将肉干放上，底下烧木柴，用烟熏肉。这样加工后，肉不腐烂。这些吃法虽然原始一些，然而具有特殊风味。这里的“篝火宴”、“飞龙宴”，都是猎区招待客人的特殊食法。篝火宴用肉都是刚刚猎获宰杀的，非常新鲜。参加篝火宴的人们在野地里席地而坐，一边烧烤饮酒，一边领略大自然的美好风光，别有一番风味。飞龙是北方林区难得的名贵珍禽，得到它，猎人常常舍不得独自享用，要招待最好的宾朋。林区有丰富的野生植物，居民们也常常食用猴头蘑、蘑菇、木耳等美味。
●牧区饮食
位于“马鞍”部位的是蒙古草原牧区。
饮食中牛羊肉和乳类占主要部分，粮食、蔬菜为辅。牧民尤其嗜饮砖茶，煮好之后稍加鲜奶，别有风味。史书记载，北方游牧民族“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。13世纪成吉思汗西征时，行军也不带粮食，以乳肉充饥。牧区主要饲养马、牛、羊、驼。
●农区饮食
内蒙古农区是从牧区演变成的，是以牧区为邻的农区，有的本来就是半农半牧区。它既吸收了其他农区的饮食风俗，又保留了塞北牧区的饮食习惯。其主食为粮食。其面食主要为苞米面，也有一定数量的黄米面和白面。米以小米为主，又有少量大米。菜肴与北方农村大体相同，平日多炖菜，节日也要煎煎炒炒。由于它邻近牧区或是从牧区发展来的，故保留了一定的牧区饮食习惯。有条件的农户也养乳牛，喝牛奶。节日也杀羊吃手把肉。但多数农户只是在过节日或来了客人时，才吃手把肉。有的农户虽无奶，但有时也要用掳麻籽豆腐代替牛奶做牛犊汤吃。
草原蒙民热情好客，真诚直率。在茫茫的大草原上，每一座蒙古包里的主人都会愉快地留住那些素不相识的客人，他们煮上羊肉，端出奶茶，斟上奶酒，全家男女老少围着客人坐下，问长问短，宛如自家人。当客人告别之际，常常送出很远路程，依依不舍。
就是实在
