菜品製作:王長亮
1970年出生於濟南，1988年入行，先後在貴都大酒店、貴和皇冠假日大酒店、舜耕山莊等單位工作，曾獲“中國魯菜烹飪大師”、“山東省烹飪技術能手金鼎獎”，擅長魯菜、孔府菜，現任濟南富力凱悅酒店濟南府中餐廳行政副總廚。
筍香寶塔肉
寶塔肉
寶塔肉原本是一道傳統手工菜，王大廚在老做法基礎上進行了諸多調整，使之更精細、更有亮點，符合高端餐廳的定位。首先，將肉方片成極薄的片，扯開能有兩三米長，隨後填入小巧玲瓏的模具中塑形，成菜模樣俊俏，肉片薄而不斷，香而不膩。其次，寶塔肉內部填的不是常見的雪菜，而是用肉湯㸆入滋味的筍絲，最後再灌入原湯蒸制，筍絲吸收肉片的油脂，軟香入味。最後，給寶塔肉配上一筐劃開口的板栗餅，客人可以撕取肉片、夾取筍絲填入小餅中一起食用。這款小餅身量纖薄，製作時摻入適量板栗泥，既突出粗糧養生賣點，又增加了板栗香氣。
【批量預製】
1、帶皮五花肉改成大方塊，洗淨後晾乾表面水分，抹一層醬油，入六成熱油炸至表面上色，撈出瀝乾。
2、鍋下底油300克燒熱，加入蔥段、姜塊各150克、蒜子100克、八角5顆、白蔻10顆、桂皮4釐米、白芷5片、花椒15克炒香，添二湯10斤，調入醬油600克、冰糖400克、老抽、料酒、白酒各50克、鹽40克煮沸，放入五花肉塊8斤小火煨30分鐘至七成熟，撈出放涼後改成15釐米見方的塊，碼入托盤壓實，入冰箱冷凍至定型。
3、幹筍泡透洗淨，瀝乾水分後改成細條，放入鍋中，加入適量燜肉原湯小火㸆30分鐘至入味。
4、取一塊肉方改成連綿不斷、厚薄均勻的片，然後慢慢捲回原形，摁入寶塔肉模具中，中間填入㸆好的筍條100克，灌入少許燜肉原湯，覆膜入蒸箱中火蒸2小時，停火保溫。
蒸好的寶塔肉
【製作板栗小餅】
1、酵母粉5克、白糖15克加清水230克化開。
2、麵粉500克納入盆中，衝入化開的酵母水和勻揉成麵糰。
3、鮮板栗蒸熟，開殼剝掉黑膜，碾碎成板栗蓉。
4、取和好的麵糰500克加入板栗泥50克揉勻，下成重約25克的劑子，擀成0.5釐米厚的薄餅，蓋溼布餳發20分鐘後入150℃的烤箱烤10分鐘至熟，取出後橫向片一刀，擺入小筐。
板栗餅清香鬆軟，夾入寶塔肉、筍條一起入口唇齒留香，小微極力推薦！
【走菜流程】
寶塔肉重新蒸熱，扣入墊油菜的盤中，帶一筐板栗餅即可上桌。
寶塔肉重新蒸熱，扣入墊油菜的盤中。
