我們來做牛排，我住在一個盛產牛肉，並且是吃牛排狂熱的鍋爐。如果你是牛排的愛好者，你一定可以理解這份狂熱。牛排的知識點比較多，今天這個視頻都算不上淺談，只能說是點水，大家就全當是一個總結帖。
第一，如何選購牛排？你要選購的是prime級別的牛肉，在盛產牛肉的國度，只有2%的牛肉是可以達到這個級別的。這個級別的牛肉基本上是被牛排館和酒店包了，只有很少的一部分流入，市場價格會比普通的牛排貴一點，但是這是物有所值的。很多人說要把牛排提前從冰箱裡拿出來，20分鐘回溫，但是如果你有溫度計的話，你可以量一下，20分鐘，並不會改變牛肉內部的溫度。即便是回一個小時，溫度改變也不是很大。如果你的牛排表面比較乾的話，直接撒上鹽和黑胡椒直接下鍋煎，或者在冰箱裡醃一個晚上，唯獨不要撒上鹽之後放一會再煎，因為會出水影響煎的效果。
首先用大火把鍋燒熱，倒入冒煙點比較高的蔬菜油，如果是煙太大的話，可以適當的調到中火來煎，這一步是要把牛排的表面煎到焦黃，有脂肪的側面多煎一會兒。你要選擇一個熱容量比較大的鍋，鑄鐵鍋或者是比較厚的不鏽鋼鍋，不要用不粘鍋來煎，因為煎牛肉的溫度比較高，鍋子很容易壞，而且也不健康。
關於多長時間翻一次面的問題，老派的做法是不要經常翻面，但是新派的做法是要不停的反面，不停的翻面可以縮短，煎牛排的時間，可以煎得更嫩一點，差別是很細微的，我說你就自己隨便，選購什麼部位呢？市場上最常見的有4種牛排的部位，如果你是普通家庭偶爾煎一次牛排的話，你選擇strip也叫new york strip。其次選擇提供，再次是gender，最後是web。但是你如果是煎牛排比較厲害的話，你就直接選擇瑞博愛風味會更好一些。
牛排的厚度在2.5釐米左右，四面煎到焦黃之後，你適當的調小火放入黃油和香料，這個地方是你放香料的時候我用了兩種，你可以用其他的香料，倪碟香、洋蔥頭或者是相葉都可以。
放入黃油之後，因為黃油裡面有水，溫度就降低了，現在是一個入味和煎牛排內部的過程。你的目標是要建到這樣的一個軟硬程度，它是三分熟或者是五分熟。為什麼真正的吃貨都是喜歡這種半生不熟的狀態？你記不記得我們選牛肉的時候，專門買的是這種脂肪為雪花狀分佈的牛排？因為牛排的最大風味是從脂肪中來的，三分熟和五分熟的內部溫度是在54~60攝氏度之間，這個時候脂肪是處在一個剛剛被融化的一個狀態，而且在這個階段雞肉中的水分流失相對較少，這個時候牛肉吃起來是柔軟多汁，有非常濃厚的牛肉香味。
如果溫度在升高的話，牛肉中的水分和脂肪隨著肌肉的收縮就被擠了出來，剛才全書的狀態下，你花高價買來的雪花狀脂肪就全部被擠出來了。這個時候你吃的不是牛排，而是牛肉而已，簡單的說一下素味，就是低溫水域煎牛排的方法，它是幫助你控制溫度的一個方法。Prime級別的strip tenderloin和踢蹦是很嫩的，你可以用水浴法，但是直接用鐵鍋煎就可以達到非常好的效果。
微博愛或者是其他級別的牛肉是需要更多的呵護，才會有更好的效果。你應該很少看到用水浴法做日本和牛的，第一，它不是日本的傳統，第2個它確實也不需要。
我順便提一下 aging，老化熟化的一個過程，分為乾溼兩種。對於普通家庭來說，用這種已經切開的單片牛排來做乾性熟化的話，是特別不划算的，而且要花40~60天的時間。如果是溼性舒化的話，因為它接觸不到氧氣酶會發生少量的反應，但是效果並不是很明顯，可以忽略。牛排煎好之後可以做一個汁兒，你可以用水用肉湯或者是紅酒收到濃稠就可以了。最後就是煎好之後不要馬上切開，蓋上蓋子悶幾分鐘，這樣子可以減少肉汁和脂肪的流失。
最後配上土豆和蔬菜來的配菜，我們切開看一下里面是什麼樣子的？它已經不是最開始的鮮紅色了，是這種比較統一比較均勻的粉紅色，這個是我們要的效果，膠上剛才收的汁，你只需要一點點的技巧，在家裡煎牛排，其實是一件非常簡單的事情，省錢都是其次，更重要的是如果你給心愛的他或者是他建一次牛排的話，那麼估計他以後都無法自拔了，這期的節目就到這裡。
