我们来做牛排，我住在一个盛产牛肉，并且是吃牛排狂热的锅炉。如果你是牛排的爱好者，你一定可以理解这份狂热。牛排的知识点比较多，今天这个视频都算不上浅谈，只能说是点水，大家就全当是一个总结帖。
第一，如何选购牛排？你要选购的是prime级别的牛肉，在盛产牛肉的国度，只有2%的牛肉是可以达到这个级别的。这个级别的牛肉基本上是被牛排馆和酒店包了，只有很少的一部分流入，市场价格会比普通的牛排贵一点，但是这是物有所值的。很多人说要把牛排提前从冰箱里拿出来，20分钟回温，但是如果你有温度计的话，你可以量一下，20分钟，并不会改变牛肉内部的温度。即便是回一个小时，温度改变也不是很大。如果你的牛排表面比较干的话，直接撒上盐和黑胡椒直接下锅煎，或者在冰箱里腌一个晚上，唯独不要撒上盐之后放一会再煎，因为会出水影响煎的效果。
首先用大火把锅烧热，倒入冒烟点比较高的蔬菜油，如果是烟太大的话，可以适当的调到中火来煎，这一步是要把牛排的表面煎到焦黄，有脂肪的侧面多煎一会儿。你要选择一个热容量比较大的锅，铸铁锅或者是比较厚的不锈钢锅，不要用不粘锅来煎，因为煎牛肉的温度比较高，锅子很容易坏，而且也不健康。
关于多长时间翻一次面的问题，老派的做法是不要经常翻面，但是新派的做法是要不停的反面，不停的翻面可以缩短，煎牛排的时间，可以煎得更嫩一点，差别是很细微的，我说你就自己随便，选购什么部位呢？市场上最常见的有4种牛排的部位，如果你是普通家庭偶尔煎一次牛排的话，你选择strip也叫new york strip。其次选择提供，再次是gender，最后是web。但是你如果是煎牛排比较厉害的话，你就直接选择瑞博爱风味会更好一些。
牛排的厚度在2.5厘米左右，四面煎到焦黄之后，你适当的调小火放入黄油和香料，这个地方是你放香料的时候我用了两种，你可以用其他的香料，倪碟香、洋葱头或者是相叶都可以。
放入黄油之后，因为黄油里面有水，温度就降低了，现在是一个入味和煎牛排内部的过程。你的目标是要建到这样的一个软硬程度，它是三分熟或者是五分熟。为什么真正的吃货都是喜欢这种半生不熟的状态？你记不记得我们选牛肉的时候，专门买的是这种脂肪为雪花状分布的牛排？因为牛排的最大风味是从脂肪中来的，三分熟和五分熟的内部温度是在54~60摄氏度之间，这个时候脂肪是处在一个刚刚被融化的一个状态，而且在这个阶段鸡肉中的水分流失相对较少，这个时候牛肉吃起来是柔软多汁，有非常浓厚的牛肉香味。
如果温度在升高的话，牛肉中的水分和脂肪随着肌肉的收缩就被挤了出来，刚才全书的状态下，你花高价买来的雪花状脂肪就全部被挤出来了。这个时候你吃的不是牛排，而是牛肉而已，简单的说一下素味，就是低温水域煎牛排的方法，它是帮助你控制温度的一个方法。Prime级别的strip tenderloin和踢蹦是很嫩的，你可以用水浴法，但是直接用铁锅煎就可以达到非常好的效果。
微博爱或者是其他级别的牛肉是需要更多的呵护，才会有更好的效果。你应该很少看到用水浴法做日本和牛的，第一，它不是日本的传统，第2个它确实也不需要。
我顺便提一下 aging，老化熟化的一个过程，分为干湿两种。对于普通家庭来说，用这种已经切开的单片牛排来做干性熟化的话，是特别不划算的，而且要花40~60天的时间。如果是湿性舒化的话，因为它接触不到氧气酶会发生少量的反应，但是效果并不是很明显，可以忽略。牛排煎好之后可以做一个汁儿，你可以用水用肉汤或者是红酒收到浓稠就可以了。最后就是煎好之后不要马上切开，盖上盖子闷几分钟，这样子可以减少肉汁和脂肪的流失。
最后配上土豆和蔬菜来的配菜，我们切开看一下里面是什么样子的？它已经不是最开始的鲜红色了，是这种比较统一比较均匀的粉红色，这个是我们要的效果，胶上刚才收的汁，你只需要一点点的技巧，在家里煎牛排，其实是一件非常简单的事情，省钱都是其次，更重要的是如果你给心爱的他或者是他建一次牛排的话，那么估计他以后都无法自拔了，这期的节目就到这里。
