千張過橋肉（附自制辣醬汁用料及製作）
特點：
借鑑烤鴨吃法，蘸醬辣汁配豆皮、蔥絲口感別具特色。
創制人：
羅偉，國家高級烹調師，“雅滋味”鄉土菜研發團隊常任理事，現任新疆青禹然飲食文化公司出品總監。
這種辣醬汁有多種用途：
不僅能用做醬製品醃料，還能直接成菜，可以給常用菜品拌味、澆汁，也可以用作味碟。比如現在推出的“奇味醬花仁”、“醬辣酥帶魚”、“醬辣千張肉”、“醬辣風乾魚”、“醬辣烤鵝肝”等，出菜迅速，口味又受歡迎。“奇味醬花仁”改良自老醋花生，在油炸花生米中加醬辣汁、香醋和少許芝麻醬即可：“醬辣風千魚”是將魚處理淨後紮上孔，放入醬辣汁醃十個小時入味，風千後蒸熟剁條，帶醬碟上桌；“醬辣烤鵝肝”，先將鵝肝按普通方法醃製入底味（放南乳汁、海鮮汁、蠔油、香蔥、鹽、味精等醃製3一4小時），然後入烤箱烤熟再燻，改刀成片，淋上醬辣汁即可。
原料：
牛裡脊500克豆腐皮200克（切6釐米見方的片），大蔥、生薑各適量。
調料：
自制醬辣汁15克，鹽5克，味精3克，雞精3克，五香酒15克，白糖10克。
香料：
八角3克，香葉3克，草果（去芯留殼可去苦味）2克，小茴香5克幹辣椒5克，花椒3克，桅子10克，甘草5克，桂皮3克，陳皮2克，香茅0.2克。
自制辣醬汁用料及製作：
用料：
A、天車甜麵醬一瓶450克富順香辣醬200克，蠔油50克，海鮮醬100克，柱侯醬50克，生抽200克，花椒油50克，魚露50克，大廚四寶肉寶王5克，鹽焗雞粉1小包，雞精50克，味精30克，白糖50克，鮮湯3千克，紅油200克。
B、生薑50克，大蒜20克，幹蔥頭50克，鮮小米辣30克，乾花椒10克，香菜梗50克。
C、八角3克，山奈2克，桂皮3克，小茴香3克，草果1個，羅漢果半個，甘草2克，良姜5克，胡椒粒5克，丁香0.5克，紅曲米50克。
製作：
1、先將B料中的花椒粒用熱水泡軟，生薑橫切成薄片幹蔥頭剝去外皮，將上述三種原料與
大蒜、小米辣、香菜梗混合入攪拌機攪成茸泥備用。
2、將C料中的紅曲米用紗布包好。
3、鍋上火（必須要先炙鍋，以免沾鍋），鍋中入紅油中火燒熱，下入香辣醬、甜麵醬及C料中紅曲米之外的香料小火炒香，然後入海鮮醬、柱侯醬、蠔油繼續小火炒香（約3分鐘），下入1中打好的茸泥繼續炒香（約2分鐘），再摻入鮮湯3千克，入紅曲米包，調入魚露、白糖、肉寶王、生抽、鹽焗雞粉，小火熬約40分鐘，熬製過程中要不停攪拌，至鍋中醬汁稍微變濃時下入花椒油、雞精、味精，烹入2克香油攪勻即可。
楊建華點評：
花椒粒泡好後搓一下把黑籽去掉，因為黑籽無麻味，而且用來做醬顏色發黑、口感硬。甜麵醬在使用前可提前蒸熟，這樣炒出來味道更香。紅曲米在這麼稠的醬料中很難透出紅色，可以先把紅曲米在鮮湯中浸泡略熬，或者改為加紅曲粉。
製作方法：
（1）牛裡脊剔去筋膜切成厚05釐米的厚片（此步驟也可以直接將裡脊肉剔去筋後，先上蒸鍋蒸15分鐘再切），入涼水中衝漂淨血水，鍋上火將牛肉冷水入鍋汆盡血沫。
（2）鍋上火入少許油，放薑片、蔥段爆香，摻入1000克鮮湯，下入牛肉塊調入鹽、味精、雞精、白糖、五香酒，加入香料包（上述香料用紗布打包）小火慢煮約30分鐘至牛肉熟軟撈起備用。
（3）另起鍋上火入寬油，燒至五成熱時投入牛肉塊，中火炸約半分鐘至外酥且呈淺棕色時撈出控油裝盤，配醬辣味碟、蔥絲和豆腐皮上桌即可。
技術關鍵：
1、牛肉不能切得太薄，否則過油後會很乾，厚一點炸出來才能外酥內綿軟。
2、牛肉批量加工時可以直接調一鍋白滷水，專用鹽度不能過重，否則蘸醬後口感會過鹹。
