做一個戚風蛋糕卷兒，很多人都在家去嘗試，但是經常會出現各種小毛病小問題，不是掉皮影響美觀，就是卷著卷著已經開裂了。今天阿文給大家帶來一款在家就能完美製作蛋糕卷，不開裂不斷皮。
現在看一下需要哪種材料。
麵糊部分。
牛奶90克，色拉油90克。低筋麵粉110克，玉米澱粉15克，純蛋黃150克，白朗姆7克。
蛋白霜部分
蛋清340克，砂糖145克，塔塔粉3克。鹽兩克。
然後我們來分析一下配方，合理配比能夠很大程度避免我們的蛋糕在烤好之後，卷制過程中開裂的問題。阿文的這個配方糖含量比較低的。蛋清含量和液體含量都比較高。配方整體就在蛋糕蓬鬆柔軟，體積大，而且韌性高，所以在卷制的過程當中才不會開裂。戚風蛋糕的韌性主要來自於蛋清。上色的快慢主要取決於砂糖。蛋糕老化的快慢主要取決於麵粉。蛋糕口不口乾主要取決於牛奶和色拉油。而你的蛋糕。能不能賦予自己特有的風味，就取決於鹽和那一口白朗姆。 我們瞭解材料在蛋糕當中所起的作用，我們就能根據自己想要的各種狀態。而去調整蛋糕配方。做蛋糕卷兒就適當增加鹽。做杯子蛋糕就是這樣增加澱粉和麵粉含量等等。瞭解了材料和配方的組成，我們來開始製作吧。
將由來源刺啦游完全攪拌均勻之後，將低粉和澱粉一起過篩兩遍。低粉和澱粉一起過篩是為了讓麵粉更蓬鬆，攪拌的時候不容易起疙瘩結粒兒。澱粉完全沒有筋度，他跟低粉一起混合，後能讓我們蛋糕更蓬鬆一些。麵粉加入後攪拌均勻，沒有顆粒就好啦。
麵糊攪拌好之後，我們將蛋黃加入攪拌均勻。蛋黃加入麵糊當中，攪拌過程也就是一個乳化的過程。蛋黃完全攪拌均勻之後，麵糊變得有光澤，流淌性更好。最後將白朗姆加入進去攪拌均勻就可以啦。我們麵糊部分就製作完成，然後開始製作蛋清部分。
其實機鋒並沒有太多講究。你也完全不需要將糖分三次加入。所有的材料稱在一起直接上你的廚師機或是打蛋器就可以攪拌。攪拌過程中我建議開高速一直使用中高速去攪拌。這樣打出來蛋清更細膩，體積更大，做出來蛋糕也更鬆軟，不容易塌陷。家裡沒有塔塔粉的，你可以用檸檬汁代替，因為蛋清當中糖分含量較少，蛋清韌性本身就比較低啦。所以一定要調節好酸鹼平衡度。
因為我們是做卷，為了孔細膩一點，蛋清就不要打的太老，就九成發。有大彎鉤狀就可以了。
蛋白霜先放入1/2和蛋黃糊完全攪拌均勻之後再放入另外的1/2的蛋白霜。完全翻拌均勻，如果有蛋白球沒有拌勻，烤出來之後那個地方會有一個空洞，有一些白色的絮狀物。如果是蛋黃糊沒有完全拌勻，最後我們考試的蛋糕會有沉底。有布丁層現象。
取一個烤盤下面可以墊白紙，可以墊高溫布或硅膠墊。然後叫我們提前準備好的紅豆。均勻的撒在烤盤上面。麵糊再均勻的鋪在紅豆上面，刮平就好啦！再倒入蛋糕漿的時候千萬不要一股腦的直接衝進去，最好一小坨一小坨均勻的壓在紅豆上面，然後在抹平如果一股腦的倒在紅豆上面，蛋糕漿的衝擊力會把紅豆全部衝到邊上去。那我們的紅豆就分佈的很不均勻。
抹平之後放入烤箱中層，溫度為155°烘烤28分鐘。
蛋糕出爐之後，自然冷卻十分鐘，用手摸上去還有一點點的溫度，我們就可以開始捲了。
蛋糕還有一些溫度的時候還是非常柔軟的，而表皮當中水分含量，因為有溫度的存在。還沒有吸收過多的水分。所以我們在卷的時候它不會掉皮。如果你還是擔心的話，可以再卷之前輕輕地撒上一層薄薄的糖粉。這樣的話百分百不會掉皮。趁熱卷蛋糕很容易就定型，所以我就沒有再額外塗抹奶油，沙拉醬之類的作為粘合劑。
完全冷卻之後我們就可以將它切塊裝盤。這款蛋糕，保留了戚風特有的鬆軟、有彈性、細膩。不管是招待親朋好友還是作為下午茶享受。都是一個不錯的選擇。而在配方當中，阿文特意調出了一些那麼白朗姆酒，讓這款蛋糕吃起來。更是擁有獨特的風味。如果你有機會一定要嘗試一下阿文這個配方，你就會丟棄以前所有的配方，獨愛這一份兒。
我是阿文，我是一個頭條美食領域的初級創作者。相信大家在各個媒體網絡平臺上有各種各樣的配方。但是嘗試之後失敗率都在60%以上，我們平白的浪費了很多材料、精力，以及我們對美食的期盼。頭條當中很少有像我一樣的專業烘焙人員，我願意為所有的人解答關於烘焙方面的知識。點個關注，我一直在這裡等你。#青雲計劃# #月月原創#
