做一个戚风蛋糕卷儿，很多人都在家去尝试，但是经常会出现各种小毛病小问题，不是掉皮影响美观，就是卷着卷着已经开裂了。今天阿文给大家带来一款在家就能完美制作蛋糕卷，不开裂不断皮。
现在看一下需要哪种材料。
面糊部分。
牛奶90克，色拉油90克。低筋面粉110克，玉米淀粉15克，纯蛋黄150克，白朗姆7克。
蛋白霜部分
蛋清340克，砂糖145克，塔塔粉3克。盐两克。
然后我们来分析一下配方，合理配比能够很大程度避免我们的蛋糕在烤好之后，卷制过程中开裂的问题。阿文的这个配方糖含量比较低的。蛋清含量和液体含量都比较高。配方整体就在蛋糕蓬松柔软，体积大，而且韧性高，所以在卷制的过程当中才不会开裂。戚风蛋糕的韧性主要来自于蛋清。上色的快慢主要取决于砂糖。蛋糕老化的快慢主要取决于面粉。蛋糕口不口干主要取决于牛奶和色拉油。而你的蛋糕。能不能赋予自己特有的风味，就取决于盐和那一口白朗姆。 我们了解材料在蛋糕当中所起的作用，我们就能根据自己想要的各种状态。而去调整蛋糕配方。做蛋糕卷儿就适当增加盐。做杯子蛋糕就是这样增加淀粉和面粉含量等等。了解了材料和配方的组成，我们来开始制作吧。
将由来源刺啦游完全搅拌均匀之后，将低粉和淀粉一起过筛两遍。低粉和淀粉一起过筛是为了让面粉更蓬松，搅拌的时候不容易起疙瘩结粒儿。淀粉完全没有筋度，他跟低粉一起混合，后能让我们蛋糕更蓬松一些。面粉加入后搅拌均匀，没有颗粒就好啦。
面糊搅拌好之后，我们将蛋黄加入搅拌均匀。蛋黄加入面糊当中，搅拌过程也就是一个乳化的过程。蛋黄完全搅拌均匀之后，面糊变得有光泽，流淌性更好。最后将白朗姆加入进去搅拌均匀就可以啦。我们面糊部分就制作完成，然后开始制作蛋清部分。
其实机锋并没有太多讲究。你也完全不需要将糖分三次加入。所有的材料称在一起直接上你的厨师机或是打蛋器就可以搅拌。搅拌过程中我建议开高速一直使用中高速去搅拌。这样打出来蛋清更细腻，体积更大，做出来蛋糕也更松软，不容易塌陷。家里没有塔塔粉的，你可以用柠檬汁代替，因为蛋清当中糖分含量较少，蛋清韧性本身就比较低啦。所以一定要调节好酸碱平衡度。
因为我们是做卷，为了孔细腻一点，蛋清就不要打的太老，就九成发。有大弯钩状就可以了。
蛋白霜先放入1/2和蛋黄糊完全搅拌均匀之后再放入另外的1/2的蛋白霜。完全翻拌均匀，如果有蛋白球没有拌匀，烤出来之后那个地方会有一个空洞，有一些白色的絮状物。如果是蛋黄糊没有完全拌匀，最后我们考试的蛋糕会有沉底。有布丁层现象。
取一个烤盘下面可以垫白纸，可以垫高温布或硅胶垫。然后叫我们提前准备好的红豆。均匀的撒在烤盘上面。面糊再均匀的铺在红豆上面，刮平就好啦！再倒入蛋糕浆的时候千万不要一股脑的直接冲进去，最好一小坨一小坨均匀的压在红豆上面，然后在抹平如果一股脑的倒在红豆上面，蛋糕浆的冲击力会把红豆全部冲到边上去。那我们的红豆就分布的很不均匀。
抹平之后放入烤箱中层，温度为155°烘烤28分钟。
蛋糕出炉之后，自然冷却十分钟，用手摸上去还有一点点的温度，我们就可以开始卷了。
蛋糕还有一些温度的时候还是非常柔软的，而表皮当中水分含量，因为有温度的存在。还没有吸收过多的水分。所以我们在卷的时候它不会掉皮。如果你还是担心的话，可以再卷之前轻轻地撒上一层薄薄的糖粉。这样的话百分百不会掉皮。趁热卷蛋糕很容易就定型，所以我就没有再额外涂抹奶油，沙拉酱之类的作为粘合剂。
完全冷却之后我们就可以将它切块装盘。这款蛋糕，保留了戚风特有的松软、有弹性、细腻。不管是招待亲朋好友还是作为下午茶享受。都是一个不错的选择。而在配方当中，阿文特意调出了一些那么白朗姆酒，让这款蛋糕吃起来。更是拥有独特的风味。如果你有机会一定要尝试一下阿文这个配方，你就会丢弃以前所有的配方，独爱这一份儿。
我是阿文，我是一个头条美食领域的初级创作者。相信大家在各个媒体网络平台上有各种各样的配方。但是尝试之后失败率都在60%以上，我们平白的浪费了很多材料、精力，以及我们对美食的期盼。头条当中很少有像我一样的专业烘焙人员，我愿意为所有的人解答关于烘焙方面的知识。点个关注，我一直在这里等你。#青云计划# #月月原创#
