金典招牌烤羊排
初加工：
阿勒泰大尾巴綿羊排 12 根自然解凍4 小時，去掉多餘的肥油，瀝乾血水。
調糊：
雞蛋15 個、薑黃粉10 克、鹽、孜然粉各5 克、細辣椒粉6 克、麵粉 300 克、玉米澱粉500 克、加紅油100 克攪勻、根據幹稀，酌量加水，順一個方向打勻。
醃製：
按30 片羊排醃料，取不鏽鋼桶一個，放入冰水35 千克，放入醃料（鹽500 克，花椒30 克，八角25 個，孜然粉20 克，黑胡椒粉10 克，白 胡椒粉 20 克，草果粉 5 克，小茴香粉 10 克，十三香 5 克，大蔥段 500 克，生薑用刀拍碎 300 克，圓蔥絲600 克，芹菜用刀拍碎150 克，香菜50 克，拌勻），再放入解凍、洗好瀝乾水的羊排醃製12 小時。
烤制：羊排撈出瀝乾水，塗上調好的糊，放入烤箱（上火200℃，下 火230℃）中烤30 分鐘即成。
上菜：
取烤好的羊排300 克左右、6 根為一份，配羊排蘸料、白圓蔥一起裝飾上桌。
金絲沙律蜜瓜
主料：哈蜜瓜200 克 、土豆 150 克。
配料：雞蛋2 個。
調料：沙拉醬50 克、法芥3 克、鹽2 克。
製作：
1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上澱粉，土豆切細絲浸洗待用；
2、鍋中加入色拉油燒至五層熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥
脆時撈出控油，將炸油離火留用；
3、取一個雞蛋和麵粉、脆炸粉、澱粉調和成三和糊，將另一個雞蛋
蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌調成醬料備用；
4、將炸油繼續放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個下入鍋中
炸至金黃色撈出控油；
5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿醬料，然後再逐一滾上土豆松，裝在盛
器內即可。
盤絲山藥
準備工具：
將蘿蔔削成長方體，在其中一面呈放射狀插上長約12 釐米的竹籤， 共插3 排，形狀類似於刷子。
製作：
1、炸制山藥：鐵桿山藥去皮蒸熟，切成2 釐米的段，掛脆皮糊，入
七成油炸至金黃色撈起，待油溫升至八成熱，倒入山藥復炸，至外脆 裡嫩後撈起，控油後每3 個為一串用竹籤穿起，留下1 釐米左右的間隙；
2、熬糖：淨鍋下清水，燒開後倒入白糖（糖和水的比例是1:1），隨
著水分的蒸發，糖液會變得越來越濃稠，水泡慢慢變少，大魚眼泡變
成小魚眼泡，最後泡沫越來越小，顏色由白慢慢變成金黃色，最後達
到拔絲的狀態，離火略涼；
3、成型：左手握住穿好山藥的竹籤，另一端搭在鍋沿上，將蘿蔔工
具插有竹籤的一面粘上糖液，在山藥上方拉出絲，左手勻速旋轉竹籤，
使糖絲均勻地纏在山藥上，右手拿著蘿蔔工具輕輕地上下晃動，保持
糖絲不斷，纏的時候如果糖液太稀，則糖絲很容易斷，如果糖液太稠，
就會拉不出絲，或者糖絲太粗，不美觀。
4、走菜，將製作好的金絲山藥從竹籤上取下，用剪刀把有瑕疵的地
方去除，盤內撒少許白砂糖，做出白雪的形狀，將做好的金絲山藥擺
在盆內，即可上桌。
口水牛蛙
特點：這款菜的亮點在於自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。
初加工：
1、淨牛蛙肉300克洗淨，切成3釐米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微醃製，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
自制冒菜底料配方製法：
1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，餈粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、幹香茅各20克）。
2、小火炒幹辣椒的水分後，下入乾紅花椒，幹青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉粹一遍即可。
注：
餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3.5千克、子彈頭幹辣椒1.5千克製作而成的。
起菜流程：
（1）鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。
（2）鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入幹辣椒節170克、去籽乾紅花椒35克、去籽幹青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
臘汁肉夾饃
臘汁肉起源於漢代，人們到了臘月就開始調滷水煮豬肉，因此得名為臘汁肉。如今臘汁肉夾饃這款陝西的傳統小吃已經火遍全國。臘汁肉是否好吃，關鍵不在選料，全在臘汁裡。傳統的臘汁配方比較複雜，用到的香料種類很多，香味複合。製作關鍵在於燜養。在這個過程中，肉逐漸“融化”在滷水中。通常10斤五花肉滷好後只剩5斤半左右。正是因為油分和香味都融入到臘汁中，所以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。
原料：豬肉50斤，清水80斤。
調料：老薑250克、蔥結250克，A料（鹽500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘製香料袋1個。
秘製香料包配方：取乾薑100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗淨，烤香後包入料包。
製作方法：
（1）豬肉改刀成6-7釐米長的條，鍋入清水，下入豬肉條大火燒開後撇去浮沫。
（2）下老薑、蔥結，頂端壓上一個竹篦子，下入A料（冬天時要再加入老抽200克）和香料袋，小火燉4-5小時。
（3）肉滷好後不要馬上取出，小火繼續養4-5個小時即可。
技術要點：
1、要選擇飼養2年左右的豬，肉中水分含量較少、香味濃。對於選料的部位沒有特別的講究，以五花肉居多。
2、夏用糖色、冬加老抽：滷製過程也是給肉上色的過程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季還要加些老抽。
3、肥油似鍋蓋、聚香效果佳：肉滷好後不能馬上取出，要小火繼續養4-5個小時。這是使肉出肥油、入香味的關鍵步驟。在這個過程中，由於臘汁溫度變低，融入湯中的肥油漸漸凝結成一層一指厚的絮狀油脂層，浮於臘汁頂端，就像蓋上了一層厚厚的棉被，不但起到了保溫的作用，而且使臘汁吸收的肉香味兒不會揮發流失，又重新“鑽回”到肉中。
另附----白吉饃的製作工藝：
（１）選用高筋麵粉5千克加水25千克，加100克油和30克鹽，揉和起勁成軟麵糰，煬30分鐘。
（２）麵糰揪劑（每千克麵粉出10個），逐個揉拉成長薄條，抹上一層香油，撒少許椒鹽末，然後捲起來，立置案上，按成餅狀，用擀麵杖擀成圓形，製成生面胚。
（３）將面胚置爐口烙板上，烘烙定型待變色變硬後，再靠立在烙板下的爐口內壁，烘烤至熟，色微黃且餅膨脹鼓起，出香取出，這種餅就是所說的白吉饃的正宗製法。
製作關鍵：
1、製作饃時面中不要加麵肥（起子），這樣烤製出來的饃筋道，蓬鬆。
2 面裡不能加太多鹽，在面裡可加適量的油使饃能夠起酥。
3、烤爐用大缸製作，上有鐵板，鐵板下要有爐膛，這樣烤出來的饃比電餅鐺烙出的好吃。
4 在吃時，將薄刀繞著溪邊拉一圈，深4／5，然後撈一塊滷熟的熱臘汁肉，用刀斬碎、將肉碎塞入拉開口的饃中，澆少許滷汁，這樣一款地道的西安臘汁肉夾饃就做成了。
鐵鍋熬魚
特點：
用木柈子燒鑄鐵鍋（木柈子，方言，即大塊的劈柴），再熬煮江中捕撈的大魚，真得別有風味。
創意：
鐵鍋熬魚充分滿足了消費者“吃健康”的需求，菜品種類豐富，魚、肉、蛋、蔬菜、粗糧搭配合理，營養全面。選料從源頭做起，無汙染、無農藥、無化肥、無添加劑、無激素；環境追求“復辟”，儘量還原到五六十年代的原生態的生活面貌。粗茶淡飯養身體，薄酒素菜交朋友，毛利率不多，客從量上取勝，生意好了，利潤自然就大了。
鐵鍋熬魚適合東北三省及魯、京、津、杭、滬等地，湯好味道才好，將活魚宰殺，背內斬斷，與調好的湯、配菜下到鍋裡，加蓋，用木柈火煮熟，揭鍋，先喝湯後吃魚肉，湯鮮味美，魚肉肥、鮮、嫩，滑而不膩，下酒佐餐皆宜。
鐵鍋熬魚專用湯配方：
豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則羶味較大）。
鐵鍋熬魚湯汁調料：
白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、幹燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘製魚湯料醬300克，芝麻油12克。
秘製魚湯料醬配方：
紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬製而成。
鐵鍋熬魚家鄉蘸料：
薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。
鐵鍋熬魚涮料：
豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。
製作方法：
（1）鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱蝦醬燜子，免費贈送）。
（2）下入治淨的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一併下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。
（3）接著下涮料煮食。
關鍵：
1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在停火後，爐膛內餘溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。
2、宰殺時放淨血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。
3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。
4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。
涼拌魚
此菜味汁裡邊加入了側耳根粒，故成菜帶著一股獨特的清香味。
製法：
1.把花鰱宰殺治淨，剁成小塊納盆後，加鹽、料酒、姜蔥汁和胡椒粉拌勻，醃漬10分鐘待用。
2.鍋裡放清水燒開，下花鰱塊煮至剛熟時，撈出來瀝水，隨後擺盤裡待用。
3.鍋裡放色拉油燒熱，下老乾媽豆豉、剁椒醬、側耳根粒和花椒麵先炒香，淋入香油再出鍋舀在盤中魚塊上面，最後撒些蔥花便好。
子姜美蛙
原料：美蛙500 克子薑絲100克小米辣節50 克芹菜節20 克泡椒醬10 克鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量
製法：
1.把美蛙宰殺治淨，剁成大塊待用。
2.往鍋裡放熟菜油燒熱，先下美蛙塊煸香，再下泡椒醬炒出色。
3.等到摻清水燒一會兒後，下入子薑絲、小米辣節和芹菜節翻炒勻，其間加鹽、味精和雞精調味。
4.最後用溼澱粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。
鮮椒涼拌雞
原料：熟雞肉150克鮮小米辣碎15克蔥花10克鹽、醬油、味精各適量
製法：
把熟雞肉剁成薄片，放盤裡先擺好，再淋入用醬油、鹽、味精調勻的味汁，最後撒上鮮小米辣碎和蔥花便好。
酸湯魚片
此菜中使用的潮州鹹菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料醃製而成，顏色金黃，鹹中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以鹹菜皇、酸蘿蔔、野山椒為主料，下鍋炒香後添湯燒開，熬好的湯汁鹹鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：
1、青魚宰殺治淨，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下衝30分鐘，撈出瀝乾，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、幹澱粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治淨，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，衝入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州鹹菜皇100克切片、酸蘿蔔30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。
3、衝入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。
石鍋老媽雞
材料：
主料：
農家土公雞1只(約3000克)。
輔料：
瓶裝子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克。
調料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
製法：
1、把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3、往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
村姑肥腸
肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
製作步驟
1.將鮮肥腸洗淨，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；
2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，將表面水分炒幹，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。
關鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。
