這是一篇關乎企業定位和未來發展走勢的文章，可以讓你清晰地認識顧客和市場。可能對未來企業定位有更清晰的思路。
大家有沒有關注到一個商業現象，市場上正有兩類商品越來越佔據市場主要份額：一類是極具高性價比，無論外觀、功能、品質都不錯，但價格極低;一類是輕奢型，即價格和品質都處於中上等。
舉例說明下，比如手機行業，分化出小米、華為為代表的手機一極，一款極其漂亮、功能齊全、質量可圈可點的手機，只賣1 000元左右，佔領了中低端價位的市場，有大批固定忠實的購買粉絲，成為手機界最大銷量者;另一極，就是蘋果，一款新款蘋果手機6 000元左右，購買者不僅包括中上收入者，也包括大批量的中低端收入基層(蘋果公司的調研數據表明，大部分購買者是中低層收入者)，他們不惜不吃不喝攢三個月工資來買一部新款蘋果手機。
再比如服裝業，優衣庫、ZARA等時尚品牌所向披靡，面向的是中低端價位的市場，一件很有設計感、質量不錯的成衣也就兩百元左右，佔領了中國一二線的城市的各大賣場，銷量無人能比;而同時，大街上隨處可見租房住、乘坐公交車、地鐵的小白領揹著LV或GUCCI的包包，稀鬆平常。
冰淇淋界，性價比高的DQ冰淇淋，面向中低端市場，市場份額一直很大;另一端，就是哈根達斯，不僅有高收入階層，更有大批低收入者去消費。
中國正在發生深刻的變化，不是因為互聯網，而是社會形態和商業模式的分化，對每個行業都進行了重新塑造。而手機行業、服裝行業就是最早感受到這一變化的。
對餐飲行業來講，這無疑是一個信號，而且這一變化正向餐飲行業滲透。
未來，占人口最大多數的、月收入在3 000～5 000元左右的中低階層，是所有消費市場的主力軍。這就是所謂的新常態。
這個階層數量龐大，據史玉柱團隊的報告顯示，我國“屌絲”人數達5.26億人，拋除購買力很弱老年人和兒童，這意味著，在中國消費主力中約八成屬“屌絲”人群。這些年輕一代消費者沒有經歷過中國經濟情況較差的年代，物質生活普遍比較優越，所以他們對於消費的態度更樂觀更積極。相較於他們的收入而言，他們的可支配收入更多，他們不會過度儲蓄，而是熱衷於消費。
所以，誰佔領了這部分市場，誰就贏得了未來。這一規律在美國、日本、中國都得到了諸多行業的驗證。
典型如ZARA，一件衣服僅需百餘元，價格定位符合中低階層客戶需求。同時精心研究流行的款式，符合最新潮流的成衣服飾1～3周內就可以出貨，3周內，所有商品淘汰換新，提供了中上品質的服飾和購物環境。
全球管理大師、日本著名戰略家大前研一曾經指出在全世界範圍內，兩極分化的時代已經來臨，如果成不了富人，就淪為窮人。當然也可以做社會頂尖財富階層的生意，但他們已經具備全球化視野，行為隱秘，住所不定，並且單位面積內人口數量極少，對於區域性特徵特別明顯的餐飲行業來說，面向財富階層提供餐飲服務需要具備的能力很多，且生意來源不穩定。
現在很多餐飲經營者認為營業額下滑是宏觀經濟不景氣造成的，其實不是。營業額增長的關鍵之一是儘快調整產品定位，獲得這部分市場最大客戶群——屌絲(中低階層客戶)的青睞。
一個消費者身上並存的兩種消費行為如何贏得中低階層客戶的青睞，需要認真研究這批人的消費行為。在這批人身上，往往同時並存著兩種消費行為。
消費行為一：極致性價比，即中上的品質，中低的價格。
快餐界的喜家德，它的迅猛發展正是暗合了這一消費行為。
喜家德水餃是“中上的品質”：每種原材料都有它的品牌專屬，正如它的宣傳詞——選用河套麥芯粉，由小麥中心的胚芽磨製而成，種植時採用含有豐富有機物的黃河水灌溉，光照充足，一年只熟一季，所製成的麵皮潔白細膩，筋道十足，麥香濃郁。豬肉採用品牌排酸冷鮮肉，屠宰後經過冷卻排酸，有效排除有害毒素，蝦仁採用深海無汙染野生海蝦製成。這些，彰顯的都是它的“品質感”。
喜家德水餃賣的卻是“中低的價格”：人均消費只有20～30元，單份水餃的價格從19～30元不等。
大家可以研究一下喜家德的顧客群，既有高收入階層去吃一餐簡單的飯，同時更多的，就是普通家庭的家常便飯。喜家德目前在中國的北方城市幾乎沒有失敗案例，即使在生意最冷清的商超裡，喜家德也是人氣最旺的一家。這就類似優衣庫，無論在哪裡，都有人去追求。
消費行為二：輕奢，即價格和品質都處於中上。
這批客戶，他們平時穿的是ZARA、優衣庫等高性價比的衣服，但會攢上半年錢買個名牌包。平常吃喝用都是超市的廉價品，但是週末會去吃哈根達斯或者高端咖啡廳消費。
餐飲行業中的輕奢品牌也很多，典型的是西堤牛排。客單價在100～150之間，牛排的品質屬於上乘，就餐環境精緻有格調，餐具也很講究，還強調正統的西餐體驗，按順序依次上菜……這些體驗，都迎合了想體驗品質生活、有點小情調、改善平時波瀾不驚的生活，這一類人群的需求。而西提牛排的客群，大多是普通的工薪家庭，一個月拖家帶口來消費一次，或者是年輕的小情侶，偶爾小奢侈一下，這一部分人群正成為西提牛排的主力客群。也就是說，數量龐大的中低收入階層，依然有高消費的需求，正因為把握住這類基數龐大的客群，人均百元以上的西提，也經常出現不同程度的排隊現象。
一箇中低階層的消費者在就餐選擇上，會同時擁有兩種不同的消費行為。對於餐飲企業來講，或者定位於提供極致性價比的產品，或者定位於提供輕奢的產品，都有可能佔據市場大份額。
未來餐飲兩種趨勢
或者極致性價比，或者輕奢餐飲行業的分化才剛剛開始，這種特點還不十分明顯，但趨勢已經顯露無疑。事實上，也只有滿足這個客群基數最大的中低消費階層的消費需求，餐飲行業才可能出現“現象級”、航母級的餐飲品牌。
外婆家走的也是“高性價比”路線，提供超過價位的用餐環境、花同樣的錢可以點更多的菜，這也是為什麼外婆家最近一兩年一路高歌的根本原因。外婆家已經做了20多年，為什麼這兩年才崛起?前十七八年都幹嘛去了?
其實，和中國這兩年“屌絲群”崛起有關，這部分人，沒有太多錢，但是又愛消費，經濟不算寬裕，但是又追求品質，能養活自己，但又沒有上一輩的節儉概念，他們成為外婆家這一類餐飲的主力消費群。
只是，外婆家如果想成為真正的“極致性價比”商業，外在表現已經足夠，其產品還有待提高。
觀察一下歐美的餐飲，也是如此，已經漸分成兩極：要麼是便宜的快餐類品牌，要麼是高端的品質餐廳，前者追求快速、乾淨、口味;後者追求食材、服務。
未來，中國的餐飲也會如此分化，而現在正是一個過渡期。大家有沒有注意到一個現象，人均消費100～150元的中餐正餐正在回暖。比如，上海北京的新榕記、山東舜和海鮮、長沙的徐記海鮮、南京小廚娘等，這都是品質型餐飲回暖的印證。
現在很多餐飲企業轉型，主攻的都是客單價50～60元的低端消費，是的，這部分客群很大很大，也極易成為“極致性價比”的商業類型，但是目前普遍就是環境已經做足、產品不夠好。
以此來分析目前知名的餐飲品牌，我們可以對未來他們的走勢作出如下判斷。
喜家德這類追求“極致性價比”的餐飲，只要保持品質和有競爭力的價格，有繼續做大的可能性，未來或許真的能夠成為全球現包水餃的領導者。
西貝莜麵村，以它的品質和追求，目前客單八九十元左右，還有提高客單價的市場空間，可以提高價格定位，成為輕奢餐飲品牌代表。
