張凌 鞠鵬
左邊果木烤鴨配牛腩煲西湖蓴菜羹，素炒茭白清口！右邊鹽焗蝸牛配燻鴨胸法式洋蔥湯，烤朝鮮薊開胃！
朝鮮薊——“灰姑娘”的逆襲
朝鮮薊（jì），聽名字還以為它是原產自朝鮮半島的植物，其實它的“家鄉”在遙遠的地中海沿岸，中世紀時由阿拉伯人傳播到了地中海南部。
朝鮮薊（圖片來源：食品論壇）
它是一種菊科菜薊，屬多年生草本植物，花托膨大、幼嫩的苞片鮮嫩可食，早在古羅馬時期，朝鮮薊就被當作一種具有藥效的植物食用，但這並不是它傳奇的起點。
它的“逆襲”之路開啟於意大利。富甲歐洲的佛羅倫薩美第奇家族中一位千金小姐對朝鮮薊情有獨鍾，並隨著她出嫁法國王室將食用朝鮮薊的風尚帶入法國貴族圈。她嫁的是法皇亨利二世，而當時的教皇是她叔叔，沒錯，她就是凱瑟琳·德·美第奇。且不論凱瑟琳翻雲覆雨的皇后、皇太后人生，僅她對時尚的引領就足以讓今天的“時尚教父”們相形見絀：束腰審美、蓬蓬裙、螺旋梯，不得不提的還有由意大利烹飪發展而來的“法餐”。這美食的主角之一就是朝鮮薊了，當你層層剔除花苞露出脆嫩的內苞片和花托時，才能體會到何謂“食不厭精”。
鴉片戰爭後，法國人將朝鮮薊帶到中國上海種植，意外地被日本人發現並由朝鮮半島轉運至日本，被當作朝鮮原產的大薊（同一家族中的另一品種）而得名，實為菜薊的“朝鮮薊”大名就因一場美麗的誤會而沿用至今。
朝鮮薊中不僅含有柚皮芸香苷、芹菜素芸香苷、木樨草素芸香苷、木樨草苷等多種黃酮類成分，還富含洋薊酸、綠原酸等酚類、菜薊苦素等萜類成分，食用後有一定護肝功效，還可降膽固醇，明顯改善功能性消化不良，因此常被製成酒後護肝或者調節腸胃功能的保健品。
鞠鵬、牛洋設計（中間圖片來源：太平洋網絡）
有顏有錢，可甜可鹹，“灰姑娘”一朝乘勢而起。但朝鮮薊傳到中國卻水土不服。不少中國人會驚訝地說：“我怎麼沒吃過這種東西？”它得不到“美食之都”的認可實在令人意外。究竟是何種魔力阻擋了蔬菜王者？
茭白——隱者的進擊
可能是另一種獨特的中華美食擋住了朝鮮薊前進的步伐，那就是茭白。
茭白（圖片來源：豆果美食網、海報時尚網）
茭白，又叫茭瓜、茭筍，是我國僅次於蓮藕的第二大水生蔬菜。如果說朝鮮薊是靠它的精貴和傳奇贏得美食中的一席之地，那茭白靠的就是它廣泛的適應性和獨特的鮮美。
茭白並非植物的名字，而是對這種植物“病態莖”的稱呼。它就是大名鼎鼎的“菰”（gū），一種禾本科植物，和水稻、小麥等禾草是同一小家族的兄弟姐妹。“菰”菜質地爽滑甜嫩，本身就已足夠鮮美了，再汆入魚湯或肉湯，其中的多糖和膠質會令湯汁濃郁掛口，而菜本身猶如一層膠皮，吃起來“滋滋”作響，這種口感甚是奇特。
“菰”是一種古老的作物，其果實稱作“菰米”，早在周朝就被作為進貢的“六穀”之一。因其種子成熟期不一致，易脫落、不易收集，加之其臨水而生，這為我們祖先對它的馴化造成了不小的障礙，直到今天也沒能如稻、麥、粟等農作物般大規模地種植。
“菰米”顆粒狹長且色黑紫，是一種有色“穀物”。隨著時間的推移、農業的發展，它漸漸脫離了“糧食”行列，成為一種“藥材”，在《神農本草經》、《新修本草》、《本草綱目》中已有對它藥用的記錄。可食可藥沒能讓“菰”脫穎而出，讓其揚名的卻是它得的一種疾病：在生長過程中由於莖受到黑粉菌菌絲的入侵，植物體發生了應激反應，通過局部膨脹和纖維化填充，形成了肥大的紡錘狀肉質莖，就是我們今天見到的“茭白”了。嫩而為菰，病則茭白。
菰米
美國藝術家Seth Eastman的作品（1853年），題為Gathering Wild Rice
（採集“野生稻”，即菰米）
“蔬食之美，一在清，二在潔”，茭白以潔白的外觀、甜鮮淡雅的口感傲然世間。科學研究發現，除了富含氨基酸外，茭白中有能夠抑制大鼠膠質瘤細胞生長的成分，還有一些抗炎抗過敏作用的黃酮成分。茭白不像朝鮮薊那般價格金貴、食用繁瑣，它在江南水鄉遍處可尋，食用方便，且與各色菜式百搭：或燉或炒，合魚合鴨，甚至只用一點腐乳白醋，就可以勾勒出茭白的鮮美甜嫩。
“菰菜”、“茭白”這樣獨特的蔬菜在我們中華文明的文化上意味雋永。由菰菜羹、鱸魚膾演化而來的“蓴鱸之思”，隱喻著中國人骨子裡的傲然之氣和對故土家園的眷戀之情。
左：歐陽詢行書《張翰帖》
右：疫情期間，意大利中國留學生收到大使館發放的健康包
傳奇對傳奇，從中國走向世界，茭白們還缺點啥？
你引瑟後時尚，我傳蓴鱸之思；你為苞片花托，我是特殊莖株；你從西來，我自東出。
朝鮮薊食用的是花的苞片，茭白食用的是植物的莖，像這樣將植物特殊器官作為食材的習俗屢見不鮮，世界各地都有，不足為奇。
但因朝鮮薊的傳奇中附加了眾多的人物傳說、歷史故事，輔以一些八卦消息，才令聽者津津有味，聲名遠播。茭白如中國人的秉性一般內斂，但要想在國際知名度上和朝鮮薊抗衡，恐怕缺的只是電光火石間的剎那契機。也許是茭白的存在抵禦了來自法國的“蔬菜皇后”朝鮮薊對我們餐桌的“霸佔”，但對朝鮮薊化學成分、藥理作用、生物功能的全面研究，確實在餐桌之外為其廣泛的傳播贏得了科學基礎。
試想雨後上海外灘邊的餐廳裡，一位女士一邊優雅地叉起一塊芝士焗朝鮮薊送入口中，一面暢想著凱瑟琳皇后在宮廷宴會中的長袖善舞，突然間思緒飛轉，從包中取出“茭白丸”服下，突然回想起與父母一同坐在簡陋的飯桌前吃一碗熱騰騰的“菰菜羹”，不禁黯然神傷。嗯，也許這才是茭白們應有的“國際路線”吧？
