在購買白酒時，我們總是聽別人說，某某酒是大麴釀造，某某酒是小曲釀製而成。然後呢?大麴酒和小曲酒到底有什麼區別?難道只是字面上的不同?今天消費君就帶大家瞭解下。大麴和小曲釀出來的酒有什麼區別？讓你以後買酒買得明白，喝得也明白。
（一）大麴和小曲的區別
從原材料來說，大麴以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，接入一定量的種曲，加水後製成曲坯，在人工控制合適的溫度、溼度條件下培養而成，有無藥小曲和藥曲之分。
從實際形態來看，大麴一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的糰子。
根據製作工藝的不同，大麴還能分為高溫大麴、中偏高溫曲、中溫大麴、低溫曲。另外，按照大麴釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。小曲則沒有那麼多細緻的劃分。
理解了曲料的不同之後，再來看看用大麴做的大麴酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，或者哪種好呢？
從原材料來說，大麴以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，接入一定量的種曲，加水後製成曲坯，在人工控制合適的溫度、溼度條件下培養而成，有無藥小曲和藥曲之分。
從實際形態來看，大麴一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的糰子。
兩者在製作工藝上有很大的差別。大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產，而濃香型酒和醬香型酒則採用續渣法生產。
小曲酒採用固態發酵法和半固態發酵法，在四川、湖北等地大多采用固態發酵，在廣東、廣西、福建等地採用半固態發酵。
從口感上來說，大麴酒喝起來曲香馥郁、口味醇厚。大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成，例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。
由於大麴酒完全採用自然界的微生物發酵生香，因此生產過程非常緩慢，所產酒的成分也非常複雜，質量更是千差萬別，形成了中國白酒的多樣性。
小曲酒也有自己的特色，喝起來酒味醇淨、香氣優雅。 小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。小曲白酒的生產週期短，香味物質相對也少，因此價格上不如大麴酒貴。例如桂林三花酒、廣西湘山酒，都是小曲酒中的佳作。
說到這裡，相信大家對大麴、小曲以及大小曲所釀製的白酒風格有了初步的認識。
消費君覺得：白酒作為舌尖上的感知品，沒有好與不好，哪個更好的說辭。它只能是根據個人喜好而言，從個人口感出發。所以大家在購買白酒的時候，可以根據自己口感喜好，先從大麴酒和小曲酒的方向定位，然後再根據自己喜歡的香型來進行選擇購買。
（二）曲的分類
1、曲為酒之母
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。
2、曲的名稱分類
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源，分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造；
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
3、什麼是特曲、頭曲、二曲、三曲？
①餾分說
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
②曲藥質量說
另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。
不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。
