雞精味道鮮美，在烹調時加入適量雞精可以增鮮提味，是廚房中必不可少的調味品。日常生活中，有些人認為雞精不健康，但有些人認為雞精是以雞肉為主要原料製成的，不僅味道鮮美，還營養健康。那麼，雞精是雞肉的精華嗎？經常吃雞精會影響健康嗎？
雞精的包裝袋上往往會印有一隻肥雞的圖片，雞精真的是從雞肉中提煉出來的精華嗎？雞精和味精有什麼關係呢？
想知道雞精是不是雞肉的精華，首先要看雞精的配料。
根據《中華人民共和國商業行業標準 雞精調味料（SB/T 10371-2003）》，雞精調味料是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。
從市售雞精的配料表來看，雞精的主要成分其實是味精和食用鹽，雞精中味精的含量一般在35%以上，食用鹽含量應不大於40%，因此可以說雞精是用味精調配出來的。
雞精中來自雞的成分主要有兩種，雞蛋全蛋液、雞肉或雞肉粉，但只排到第五至第七位。食物成分表中成分越排在後面含量越低，因此雞精中來自雞的成分很少，含量非常低。所以只能說雞精中含有很少量雞的成分，算不上雞肉的精華，其營養價值遠不如雞肉。
雞精、味精是天然的，還是工業合成的？
有些人認為雞精和味精是工業合成的，不是天然食品。
根據雞精的行業標準，我們瞭解到雞精的主要成分其實是味精。味精是利用擅長分泌穀氨酸的細菌發酵玉米澱粉、甜菜、甘蔗等得到的，主要成分是穀氨酸鈉，所以味精算是一種天然食品。
雞精是在味精的基礎上，添加食用鹽和多種食品添加劑合成的，所以雞精是工業合成的調味品。
經常吃雞精會影響健康嗎？
1.雞精/味精的主要成分是穀氨酸鈉，超過120攝氏度時穀氨酸鈉容易轉變成一種可以致癌的物質——焦穀氨酸鈉，那麼吃雞精或味精會致癌嗎？
其實我們日常在家做飯時烹調溫度都不會超過120攝氏度，但煎炸時油溫較高，通常在100-240攝氏度。所以只要我們不在煎炸時使用味精或雞精調味，雞精和味精完全可以放心食用。
為了控制烹調溫度，建議儘量選擇以水為媒介的烹調方式，如汆、蒸、煮、燉。此外，還可以適當延緩放雞精或味精的時間，建議快關火或關火後再加入雞精或味精，從而其降低致癌風險。
2.雞精和味精的主要成分是鈉鹽，那麼吃雞精或味精會增加高血壓的患病風險嗎？
雞精和味精的主要成分穀氨酸鈉是鈉鹽，雞精中還添加了食用鹽也是鈉鹽。理論上說不管是雞精還是味精都是有鹹味的，所以合理使用不會增加鈉離子的攝入量。
但為了健康，我們在做菜的時候，如果要放雞精或味精，建議適當減少食用鹽的用量。所以控制雞精、味精的用量，是不會增加高血壓的患病風險的。但兒童、老年人和患有高血壓、腎病、水腫者應注意少吃雞精或味精。
當然，如果想要增鮮提味，並不是非用雞精或味精不可。除了煮肉湯、骨頭湯外，可以巧妙使用蘑菇、蔥、蒜、青椒、芹菜、萵筍等天然食材為菜品增色添香。
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撰文 | 馬博士健康團 閆心語碩士
指導 | 馬冠生博士
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養諮詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
