火焰燉大鵝
特點：
火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。
原料：獅頭鵝1只（約3.5幹克，養殖60天）。
調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘製鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。
秘製鵝醬配方製法：
1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。
2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入幹蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。
3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發黴。
注：
1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。
2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。
製作方法：
（1）獅頭鵝宰殺制淨，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。
（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分幹、金黃色時出鍋。
（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸幹，撈出。
（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入秘製鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收幹（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。
關鍵：
1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。
2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。
另附：廣東原版火焰醉鵝配方及製法：
火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜餚，也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好。
原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。
調料：醃料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。
專用醉鵝醬料配方製法：
取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。
（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較適合南方食客）
製作方法：
（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。
（2）加醃製料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。
（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。
注意：
1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。
2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。
瓦缸豉油雞
農莊瓦缸豉油雞
特點：雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味鹹中帶甜。另外，很多食家在吃完雞後還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的滷水食用，口味更是鮮香入口。
原料：廣東清遠雞1只（淨重約為800克）。調料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮30克，小茴香20克，陳皮20克，幹沙姜30克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧幹（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液（不可用水洗），然後將四肢撐開，將尾順直， 用文火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品“蛤蚧幹”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。
製作方法：（1）將淨雞洗淨，控水備用。將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、幹沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然後用繩子紮好口製成調料包。（2）取一個陶製的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧幹、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味精調味，並用老抽調色後製成滷水。（3）將熬好的滷水放涼，取出其中的1000克滷水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗淨控水後的淨雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火滷約30分鐘，然後取出煮好的雞，控幹雞身上的滷水。（4）用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。（5）食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的滷水即可食用。一般而言，滷製1只淨重800克的雞，需要滷水1000克。注意事項：1、在熬製滷水時，一開始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會發生化學反應，產生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，否則滷水在多次使用後會越用越深。2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，淨重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。3、浸雞應注意掌握時間，食用時雞身要有熱度。4、滷水每次使用後必須煲開，因為滷水可以多次使用，所以每次都要消滅浸雞時產生的細菌，以免變質。5、滷水必須用瓦缸保存，這樣才能使滷味長久保持陳香。6、在整個烹製過程中，切不可因為時間太長而改用高壓鍋或者是煤氣爐來加工，這樣會使烹製的雞肉過早成熟，而滷水的味道卻沒有完全浸入。7、南方人食用雞肉一般要求肉質比較的細嫩，所以很多肉只要剛熟即可，所以北方廚師在烹調時可以適當地增加雞的滷製時間以適應北方人的口味要求。
金蒜黃油牛肉粒
這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配上牛肉粒，非常受客人歡迎。
原料：
牛柳400克，蒜頭150克。
調料：
黃油12克，白胡椒粒2克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克。
製作：
1.牛柳切丁，用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
