上海生煎包子餡料、皮凍、麵皮精準配比和製作工藝（北京崑崙飯店上海餐廳總廚師長：趙仁良）
配方提供：
北京崑崙飯店上海餐廳總廚師長：趙仁良。
製作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，下面我給大家介紹一下餡料的配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），鹽12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，薑末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少許（用來上色），熟豬油150克，皮凍375克。
再給大家介紹一下皮凍的做法：
豬背肉皮600克，去油去毛，焯水後加入冷水2400克，蔥、姜各40克，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍，最後出皮凍約1800克。用時入絞肉機絞成碎末即可.
製作生煎包的麵皮配比是：
500克麵粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和麵一定要用涼水，冬天用溫水），麵糰和好後在常溫（23 C）下場發30-40分鐘。麵糰發好後，無需再揉搓，直接下劑。過分揉搓會導致麵糰的組織發生變化，做出的成品不夠疏鬆。
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