秋涼後天氣慢慢轉冷，吃涼皮的人也越來越少，涼皮一天天的也賣不動了，這以後的生意該咋辦？
學做熱麵皮，生意比夏季還紅火
熱麵皮是漢中當地人的一種叫法，它是選用優質的漢中當地大米經過精細加工而製成的一種涼皮。最大的亮點就是切寬條，趁熱吃，像吃麵條一樣。因其主要的加工原料是大米，所以走出漢中之後外地人都習慣稱之為“熱米皮”。
每年在秋涼之後，我都會在我的店裡（涼皮肉夾饃店）及時的推出“熱麵皮”，生意不但不降反而比夏季還紅火。
有人說做熱麵皮太難。其實也沒有多難，也許是我從小耳聞目染，長大後又從事了這個行業，日積月累手熟罷了。如果你想做，今天我就把做熱麵皮的方式方法教給你，只要你能把握住這幾個要點，即使涼皮小白也能做。
作熱麵皮最好選用粘性相對小一些的中燦米，提前浸泡4一6個小時，沖洗乾淨後上磨磨成米漿。磨好的米漿最好再靜置放十到二十分鐘以後再兌漿，夏秋季一般用涼水，冬春季一般用溫水。熱麵皮的漿水通常要比涼皮的漿水兌的稍微稀一些。但也不宜過稀，一般一斤幹大米最終兌成的漿水大約有二斤七八兩重。在兌漿的同時最好再加入適量的鹽和紅薯澱粉（提前泡透），效果會更好。兌過水的米漿最好再靜置放半個小時以上，讓水和米漿以及鹽和澱粉能夠充分溶合，最後作出來的麵皮才軟糯筋道，細滑光亮。
熱麵皮上籠蒸制的方法和過程與大米涼皮完全相同，只是要比大米涼皮略微簿一些。具體的操作方法和步驟在這裡就不再囉嗦了，萬一不會可以到網上去搜一下。
作熱麵皮不難，最主要的難點在辣子油上。熱麵皮辣子油所用的辣子面和辛香料需要通過炒制炒出香味：先將優質秦椒或二荊條辣椒切成一釐米長短的小段，再將辣椒皮和籽分揀出來；然後鍋中放入少量菜籽油燒熱，倒入辣椒籽小火慢焙炒至微黃炒出香味即可，出鍋晾涼後再磨成粉備用；熱鍋再淋入少量菜籽油再將辣椒皮倒入翻炒，全程小火甚至微火慢慢翻炒，炒至辣椒皮酥脆出香後出鍋晾涼，最後再磨成綠豆大小的粗片備用（辣椒皮已經很酥脆了，儘量避免用機器粉碎）。
辛香料儘可能先浸泡幾分十分鐘，然後再洗淨晾乾水份，最後再小火慢焙焙乾焙香，晾涼後再粉成細面備用。
熱麵皮辣子油的燒製方法同涼皮辣子油的燒製方法基本相同：油溫燒至二百度左右關火，回溫至一百七八十度時下芝麻炸至焦黃，再次降溫至一百五十度左右，先放辣椒籽再放辣椒麵，攪勻後再用蔥薑蒜沫作降溫處理，隨後再下入辛香料，最後再加入醋和白糖即可。
個人經驗：辣椒麵分多次加入；白糖用量相比涼皮辣椒油要減半；熱麵皮辣椒油中不宜用白酒。其他的用法和用量與涼皮辣椒油基本相同。
熱麵皮醋水和大料水的熬製方法，以及調料水之間的調配比例與涼皮基本相同，不清楚的地方請參考九月十七號，十八號，十九號三天的文章內容。唯一不同的是熱麵皮講究現蒸現賣，熱湯（大料水）熱油（辣椒油）。
