一、雞的滷製
主料：老雞、蛋雞、大公雞均可，2.5斤雞一隻去內臟，清洗乾淨。
香料：八角5克、黨參12克、白扣8克、香葉6克、白止8克、甘草10克、桂皮10克、花椒10克、黃梔子拍破10克。
製作方法：
1、桶內加清水20斤，大蔥、大姜各70克，香料全部用溫水清洗後裝入香料袋。
2、全部加入一起，把湯燒開，把雞提著頭.放入湯中，再提起來反覆3次，為了雞肉更緊更脆。
3、大火燒開改小火煮一個小時。
4、此湯可用4次換新的湯，蔥姜每次滷製都要加，料包也是用4次。
5、煮雞時把雞屁溝後的雞油放2片到滷湯中。
6、雞滷好出鍋後用冰水冰涼，放入冰箱備用。
二、麻辣混合油製作方法
1、幹黃椒100克、辣椒王120克，兩種辣椒先用水清洗乾淨，再用溫水浸泡10分鐘後控幹水分備用。
2、紅花椒150克、鮮青花椒300克，兩種花椒用水清洗乾淨，然後控幹水分備用。
3、鮮雞油2.5斤、水2斤，水燒開後下入雞油，煮4-6分鐘撈出，鍋底留少許油，把雞油煉製金黃過濾只留油，備用。
4、煉好的雞油300克、色拉油1200克、小蔥頭300克、姜250克、蒜250克，色拉油和雞油下鍋加熱到120度調小火，依次下入姜、小蔥頭、蒜子，炸制金黃出香味後關火，過濾料渣只留油，過濾好的油分兩份備用。
5、取一份油炸第2步控幹水分的花椒，火不要太大，邊攪邊炸，炸出花椒的香味，不要炸黑，不然麻油發苦。
6、取另一份油炸第1步控幹水分的辣椒，辣椒要小火慢炸，不要炸糊，後期會用到辣椒去熬雞湯用，炸制過程中要不停的攪拌。
7、辣椒炸到似糊非糊的感覺，這樣辣椒的辣香味才會出來，用漏勺撈辣椒能聽到咔咔脆的聲音最佳。
8、炸好的辣油，辣椒泡在溫油裡25分鐘撈出備用。
9、自制辣油和麻油靜止3-5小時，過濾雜質，混合或者單放都可以，混合比例1:1，也可以按當地口味辣麻加減，油要密封保存，香味不會流失。
三、椒麻雞汁水製作
煮雞的滷湯700克、辣油裡撈出來的辣椒90克（辣椒剪成段），辣椒和滷湯中火煮至5-8分鐘過濾辣椒渣，只留汁水。
四、椒麻雞調味
1、第1種做法是有添加劑的，味道更到位。
4份菜的量：鹽8克、辣椒熬好的雞湯汁400克、椒麻雞膏6克、老母雞新香料1克、老母雞粉5克、自制麻油40克、自制辣椒油40克（地區不同辣度和麻度可按當地口味加減）
2、第2種是沒有添加劑的做法，味道鮮美，沒有添加劑的香。
4份菜的量：取煉製好的辣油33克、麻油33克、湯汁400克、鹽6克、家樂雞汁8克、藤椒油7克，混合攪勻即可。
3、半隻雞一份，把雞肉撕成條狀，輔料可以加入大蔥絲、洋蔥絲、青紅辣椒絲，然後加入調製好的料汁拌勻即可走菜。
