老鴨湯。資料圖片
“一碗老鴨湯，神仙也難求。”每年清明節至“五一”期間，位於邗江區西湖鎮胡場村的胡場長嶺老鴨湯老店客流不斷。用老客的話說，這從十八年前喝到現在的湯，每一口都是記憶中的味道。鴨肉細嫩，湯鮮味美，香氣撲鼻，喝上一碗，就會覺得身體暖了起來。昨天中午前，記者走進這家店，已有許多客人就座，等待著鮮美的鴨湯上桌。
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生意逐漸恢復，不少客人都是老客
鴨湯是一種集美食養生、傳統滋補、民間食療於一體的大眾消費型湯鍋食品。喝上一碗胡場長嶺老鴨湯，已成為不少市民滿足味蕾的消費習慣。
“受疫情影響，前段時間，我們的生意同比下降了近四成。”胡場長嶺老鴨湯老店老闆娘徐長珍說，近日來，生意逐漸恢復了起來。在採訪間隙，徐長珍進進出出招呼著前來就餐的客人。記者看到，他們都是一群一群到來，進入包間後，先點上一份老鴨湯。
“前段時間一直沒有出來吃飯，聽說前陣子店開門了，就想著來喝一碗老鴨湯解解饞。”食客張先生說，說來也奇怪，在家裡燉的老鴨湯，怎麼都沒有這裡的湯鮮味美，因而這裡成為他招待外地好友來揚必到的餐飲店。
像張先生這樣的食客，店裡還有很多。徐長珍說，店裡不少客人都是老客，抑或是老客帶來的新客，這些食客大多是揚州本地的。
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酒香不怕巷子深，湯鮮不怕路途遠
在胡場村，提到老鴨湯，村民都說徐長嶺是創始人。今年46歲的徐長嶺，19歲在杭州蕭山大飯店當廚師，三年後回到胡場村，就在胡場村司徒廟路開了一家小炒店。小炒店周圍有些工廠，徐長嶺做的麵條、粉絲、小炒味道不錯，工人們上下班會來吃。下鄉遊玩的市民也會經常來小炒店，尤其喜歡點一道老雞湯，配上幾個農家小炒菜。
由於土雞越來越少，有顧客建議做老鴨湯。於是，徐長嶺沿襲老雞湯的做法，開始探索煲制老鴨湯的工藝。他請來揚大烹調專家當顧問，將老鴨湯煨得很鮮美。早些年，堂姐徐長珍和她丈夫就跟著徐長嶺一起忙前忙後。到了2015年，徐長嶺投資新建了胡場長嶺鴨湯大酒店。這家胡場村的老店，就由徐長珍夫婦來經營。
一晃多年過去，胡場長嶺鴨湯的招牌越做越響，不少大城市的客人都喜歡來喝上一口，甚至有人笑稱：“酒香不怕巷子深，湯鮮不怕路途遠。”徐長珍說，這個鴨湯雖說沒什麼添加，只放些鹽、蔥、姜、料酒，但是秘訣都在這鴨和煲湯的手藝上。她說，這個鴨很有說法，要兩年以上的老鴨，而且還要精選產地，並且要早上現殺現做，要的就是原材料好、夠新鮮。在燉湯上，也頗為講究，土灶鍋焯水、炭爐慢燉，出鍋的湯汁才清爽。
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一碗鮮美老鴨湯，喝出一條產業鏈
靠廚藝，能煲出鮮美的老鴨湯；靠產業集聚，能培育出美食街。走進胡場村，首先映入眼簾的是一條200多米長的商業街，街上餐廳一家挨一家。“一碗老鴨湯，喝出了一條美食街，一條產業鏈。”西湖鎮相關負責人告訴記者，村民養殖的雞鴨不愁銷，近百戶菜農直供蔬菜給飯店。光在這個產業鏈上就業的就有1000多人，每年營業額超過千萬元。
可以說，一碗老鴨湯成為造福村民的“農家產業鏈”。每座城市都有屬於自己的獨特“味道”，作為世界美食之都，揚州美食味道讓人流連忘返，更有那“歷史味”“文化味”“書香味”，我們要保護好、記錄好城市的這些味道，讓它成為城市文脈綿延發展、社會記憶構建不可或缺的部分。
通訊員 陳謙 記者 丁蕾
