晨报记者 张 益
“这里有点垃圾，来扫一下。”“今天准备了多少肉馅？”一大早，77岁的马旺林像往常一样来到自己经营了几十年的店里巡查。
马旺林是杨浦区著名老字号“一心斋”的第三代传承人。本来到了他这个年纪，应该吃吃玩玩享清福了，但老马坦言自己那么多年下来习惯了，“儿子一时还顶不上，我身体还可以，再顶两三年不成问题。”马旺林笑着说。
两个多月前，新冠肺炎疫情的暴发让一心斋面临生意清淡的窘境。马旺林自掏腰包，主动拿出100万元给员工发工资、给供应商结款。“越是艰难的时候，越是需要稳定军心。”马旺林告诉记者。
坚持营业，工资照发
一场突如其来的疫情，让众多准备在春节期间大干一场的餐饮店遭遇前所未有的困境，其中也包括一心斋。“春节期间在我们店订的200多桌酒席全部退掉了，堂食生意也不行，最少的时间一天只有1000多元营业额。”马旺林说。
虽然生意惨淡，但一心斋照样每天营业，用马旺林的话来说，外面餐厅都关门了，我们再关掉的话，那些单身汉、一线防疫人员及清洁工等去哪吃饭？不仅如此，所有一心斋员工都留了下来，疫情暴发期间，马旺林安排员工轮流上班，不上班的安心留在员工宿舍休息。
店里生意虽一落千丈，但马旺林召集大家开会时宣布：“我准备了100万元，大家安心工作，工资一分不会少！”与此同时，他告知供应商，每月按时结款，不拖欠一分钱。
据了解，100万元中60%用来支付员工工资，40%给供应商结款。
一心斋共有60多名在职员工。每天上班的员工除了做好消毒、给顾客测温等日常防疫措施外，大家还利用空余时间学习技术，“我让他们跟着大厨学习如何煎制牛肉煎包，这样以后忙起来时随时可以顶上。”马旺林解释道。
生意好转，渐趋正常
随着疫情的逐步稳定，一心斋的生意在3月中旬迎来好转。“上海市重大突发公共卫生事件应急响应级别从一级调整成二级后，顾客开始多起来了。”马旺林告诉记者。尽管如此，整个3月一心斋的营业额只恢复到了五成左右。
虽然堂食还未安全恢复，但一心斋的外卖却做得风生水起。
马旺林说：“去年4月，有不少外卖平台的人过来找我，一开始，我没有答应，觉得外卖可能会影响堂食生意。后来他们三番五次地上门，我和员工商量后决定试一试。”于是，坚持了61年堂食的一心斋在去年正式上线了外卖生意。
一心斋开通外卖后的销量大大超出了马旺林的预期。记者在某外卖平台上发现，一心斋的月销量达到了惊人的近4000单，这也给马旺林吃了一颗定心丸，“外卖生意完全超出预期，而且很多顾客都是年轻人。”马旺林欣喜地说。而且他发现，外卖并没有影响堂食生意，顾客反而越来越多，“外卖上线后，也间接增加了我们的知名度。”
马旺林告诉记者，这个月一心斋的堂食销售额已经达到往年的八成水准，加上外卖这块的销售额，整体还略有盈余。
“夏天四大件”已上线
一心斋什么最有名？很多人会脱口而出：牛肉煎包。其实，除了牛肉煎包外，一心斋的“中国名菜”三黄鸡、酱牛肉同样名声在外。加上后来推出的牛肉锅贴，正好四样。“这四样是我们店卖得最好的品种，每天供不应求。”马旺林说：“每天能卖出煎包5000只、牛肉锅贴2000只、三黄鸡100只。”
最近上海的天气热了起来，一心斋适时推出“夏天四大件”——冷面、冷馄饨、刨冰、酸奶。
记者注意到，已经有不少顾客开始提前过夏，吃上冷面、冷馄饨、刨冰了。“我在这里吃了十几年了，味道好，价格公道。”市民周先生一边吃着冷馄饨一边说道。
据马旺林介绍，一心斋的冷面有着独特的制作工艺，所以一上市就受到了顾客的欢迎。“比如我们冷面用的花生酱绝对真材实料，用了80斤花生和20斤芝麻，炒熟之后，再当场磨成花生酱，成本要高于市面上绝大多数的商家。”
记者看到，一心斋光冷面浇头的数量就达到了11种之多。其中，传统的“三丝”浇头用的是牛肉丝，成本自然高了不少，口感也更为独特。
另外，店里的刨冰也保持了最古早的味道，10元一杯的价格已经十年没涨过了。“我们的刨冰制作工艺特别讲究，一般外面吃不到这个口感。”现在一心斋每天都能卖出100多杯刨冰，而销售最旺时，一天可以卖出1000多杯。
退休了要去环游世界
马旺林告诉记者，一心斋能稳定渡过疫情这道关，除了离不开自身努力之外，也要感谢很多人的帮助：“在我们最困难的时候，一个口罩也买不到，更别提其他防疫物资了。这时，区统战部、区商务委、区投资促进办、大桥街道的领导多次上门慰问，并送上防疫物资，我特别感谢他们。”
马旺林说，自己虽然已经77岁，但身体一直很好，所以还坚守在一线。但老马也希望儿子（一心斋第四代传承人）能早点挑过大梁。“大部分要领他已经掌握了，但有些细节还处理不好，还需要锻炼。”
“每年我都会抽一段时间出去旅游，至今已经去过40多个国家了，等哪天退休了，我还要去更多国家旅游。”马旺林笑着说。
来源：周到上海
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