我们做菜的时候，有时会把食材焯水或者煮沸，用妈妈的话说，焯水之后，食材煮熟了还可以起到杀菌的效果。
这个“焯水”过程是蒸煮的关键步骤。它不仅有助于清除草酸，毒素，农药残留，亚硝酸盐和其他物质，而且还可以使食品色泽鲜艳。今天，与大家分享必须煮沸才能吃的食材。看看大家平时的饮食习惯正确吗？
什么是开水？
开水是平常生活中人们喝得最多的食用水，清淡无味，普普通通，开水又分为冷开水和开水!
冷开水适用于各种肉，羊肉，猪肉，牛肉，鸡肉等，随着水温缓慢上升，原料在冷水中煮沸，排除原料中的杂质和泡沫，以满足烹饪需求!
热水适用于各种青菜，原料沸水下锅，进行汆烫，根据焯水程度又可分为两种：一种是将原料彻底煮熟，另一种是将原料焯水至变色即可。依情况而定。
通常，必须将高草酸和高亚硝酸盐的蔬菜煮沸。还建议将有毒且担心农药残留的生蔬菜煮沸。
草酸含量高的蔬菜（如菠菜，鲜笋，苦瓜等）
叶片蔬菜中的草酸含量通常高于甜瓜和茄子等蔬菜。草酸不仅会与肠中的钙结合形成沉淀，影响钙的吸收，而且在被吸收后很容易在尿道中形成结石。热烫可以去除一些草酸，国内外的研究发现，烫后的蔬菜可使草酸减少30％至87％。
在烹饪多叶蔬菜之前，尤其是草酸含量高的蔬菜之前，最好在100°C的沸水中煮5至10秒钟。太长时间会造成维生素B和维生素C的损坏。不建议在60℃〜82.2℃进行水烫，这可能会导致叶绿素严重流失，颜色变深并增加维生素C的氧化，最好将其取出后立即煮，如果煮一段时间未熟，可在冷却后将其保存在冰箱中。
蔬菜容易产生亚硝酸盐（绿叶蔬菜，如香椿，菠菜，芹菜等）
刚采摘的新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量可以忽略不计，但是在室温下放置3天或在冰箱中放置5天后，亚硝酸盐含量最高。建议立即购买和食用蔬，亚硝酸盐可与蛋白质中间代谢物相互作用，形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能有害健康。
由于亚硝酸盐可溶于水，因此可通过沸腾的水除去70％以上的硝酸盐和亚硝酸盐，并将绿叶蔬菜煮沸5至10秒钟。
含有天然毒素的蔬菜（例如芸豆，扁豆，长豆，新鲜的黄花菜等）
芸豆，如果不彻底煮熟，很容易引起食物中毒症状，例如恶心，呕吐和四肢麻木。
建议去掉豆两端的尖端和丝，在水中浸泡5分钟，然后将水煮沸5分钟，使其失去原来的生绿色。此外，新鲜黄花菜中所含的秋水仙碱也容易引起中毒，建议在水中煮沸5分钟，然后翻炒食用。
不容易清洗的蔬菜（例如西兰花，花椰菜等）
一些蔬菜不易清洗且不能去皮，而开水可以更好地去除农药残留。建议烹饪前水煮沸1至2分钟，不要太长时间。
肉
不同肉，焯水方法也不同。鱼、虾可以用沸水焯1-2分钟，再进行腌制，既可以去除腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感。所以，要根据烹饪食材来选择，如果是肉质较厚，比如大排骨块等用凉水下锅，如果用沸水的话，肉质表面的蛋白质很容易凝结，熬汤的话口感不佳。
豆腐
许多人喜欢豆腐，但豆腐味却很难去除，烹饪前加水可以去除豆腐的腥味。建议同时放入冷水和豆腐。火烧开后，将其放到小火上，然后在豆腐浮到水面后移开。漂白水还可以防止豆腐松散，并且在烹饪时不会变脆。
变白有招
1.火力强，水量充足，时间短。
强大的火力使水保持沸腾状态，充足的水量可确保不因加水而降低温度。当水煮短时间后，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而沸水中氧气非常稀薄，可以防止维生素C和其他营养物质被氧化。
2.放盐和加油
在将蔬菜放入沸水中之前，添加少量盐，加入蔬菜后，再加适量的油，将油包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻断了水与蔬菜之间的接触，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持了蔬菜的健康。
3.冷水冷却
如果将煮沸的蔬菜立即用于油炸，则无需使用冷水。如果是临时放置，则需要用冷水快速冷却。变白后的蔬菜温度较高。水流出后，将与空气中的氧气接触。容易引起热氧化而导致营养损失，这对于绿叶蔬菜尤为明显。因此，蔬菜应及时冷却。您可以将它们通过冷水，或将其放入冷水中并立即将其取出。应该提醒的是，即使将煮沸的蔬菜用冷水冷却，也不能将其长时间留在空气中。取出后最好立即煮。
