新手前期學習做滷菜生意，學滷菜製作配方，總是會遇到各種問題，比如滷菜發黑、發乾的問題，滷水發酸的問題，還有糖色要麼太濃要麼太淡，甚至發苦等等，想要解決這些問題並不難，最重要的就是熟練掌握好一門滷菜技術，真正學到家，主要重視細節才會遊刃而解！接下來，繼續彙總大家常遇到的技術問題，滷水跟各類菜品方面的難點，希望能幫助到大家。
一、滷水太清，為什麼越煮越漲、越來越多
導致原因及解決辦法：
1、火開得太小所致，馬上加大火。
2、不加高湯或清水，只加剩餘滷水。
預防滷水太清、越煮越漲的關鍵點：
千萬不要用大火去空燒減少滷水的量，這樣容易將滷水燒氧化變黑，就直接舀一部分出來就行了，滷水越煮越多大部分是原料沒有充分解凍和控水造成的。
二、如何處理滷出來的排骨菜品上臺後很乾燥
導致原因及解決方法：
滷油打得太乾了；將滷油打至1cm重疊左右的厚度。
預防乾燥的關鍵點：
1、把控好打滷油的多少。
2、雞精、味精使用比例是否正確。
3、選購原材料的時候，不要全是瘦肉的，略帶點肥肉為宜。
4、用小火滷製，切勿在滷水大滾時撈貨物。
三、如何保存老滷汁避免其變壞？
應先將老滷汁燒開，再過濾至不鏽鋼桶裡，靜止不動即可。表面浮油控制多厚為宜等相關問題可以，向重慶張師傅香滷 詳細瞭解！
注意事項：不鏽鋼桶應放在一架子上，否則滷水的底部不能散熱。切勿攪動、沾生水！不加密封的蓋，冷後可蓋紗布。
分享到:
