陝西經典美食,潼關肉夾饃,商洛人吃的是正宗的嗎?

有人說,到潼關,就是為了吃肉夾饃,這才是潼關美食的核心,也是地道的硬吃貨。

陝西經典美食,潼關肉夾饃,商洛人吃的是正宗的嗎?

說起肉夾饃,西安人自豪異常,沒成想,在潼關人心中,肉夾饃的地位是西安人難以想象的。的確,西安肉夾饃名聞全國,但在小吃遍地的西安,肉夾饃只能算做美食之一,而肉夾饃之於潼關,則是這小城美味之首。

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潼關的肉夾饃,並非抄襲和複製。相反,肉與饃,都有著鮮明潼關特色,在潼關,肉夾饃叫被叫做老潼關肉夾饃,老到什麼程度呢?據說要追溯到唐朝初年,當時李世民在征戰途中途徑潼關,吃過後連連誇讚,這肉與饃緊密配合的美食,就此傳開,距今已經是一千多年了!

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先說這肉吧!潼關人做肉夾饃的肉,不挑不揀,這樣整個買回來,做肉之前,是要仔細分解的。常年的營生,做肉的師傅都有著“庖丁“一般的技藝,骨頭和肉,在他們的眼裡,都是不能隨意切割的寶貝。

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從最先的骨肉分開,到最後的肥瘦分揀,這一切熟練而有序,常年跟一種食材打交道,想要不熟練似乎都難。

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潼關肉夾饃的肉是滷肉。誰家的肉香,比拼的不是分切肉的手藝,而是這一鍋的滷汁。據說,梁喜娃肉夾饃店裡的這鍋湯汁,已經有五六十年的歷史了。在中餐當中,老湯算是一種寶貝,某些湯汁動輒遺存百年,也是常事、做肉的湯底尤其如此。

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滷湯是做肉的法寶,有好的滷湯,師傅們手也會底氣十足,但對這湯的保養極其重要。每次煮肉前後,這樣的工作必不可少。

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湯好,並不代表隨便把肉放到鍋裡就能滷出色香味俱全的好肉。往鍋裡放肉也有講究,老湯燒開之後,先要把骨頭放到湯裡,然後還得鋪平,省的撐著上面的肉,接著要下瘦肉,實際上也要講求攤平擺好。

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最後就要用這鐵篦子壓在這一鍋肉上面,保證肉塊全部浸到湯汁當中。如果湯量不夠,就需要再加上一些,直到湯汁沒過這整鍋碼好的肉塊。

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煮肉是不用鍋蓋的,這也是中餐當中的奇妙之處。用這樣的重物壓在篦子上面,水面蓋住所有的肉塊,然後大火燒製。陝西人常說的“緊火的肉,慢火的粥”,應該就是廚師們口口相傳的煮肉秘訣了吧。

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半個小時之後,已經定形的這些肉要在鍋裡調整一下位置,同時也檢查一下顏色的深淺濃淡。接下來就要小火慢燉,再過半個小時,就可以徹底關火,然後就算是燜制,而在這濃湯裡燜上一個小時,肉就算是完成了。

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這就是等待肉夾饃的肉了。與西安肉夾饃裡的肉不同的是,這肉不是臘汁肉而是滷肉,不用熱著夾而要涼著夾。

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煮完肉的鍋裡漂浮的這一層厚厚的油脂,在潼關肉夾饃店裡是要收集的。烙餅的時候,這些油還將派上用場。饃的不同,首先就體現在這裡了。

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潼關人做饃、和麵用的是加了鹼面的溫水,雖然現在機器代替了人工,但面和的軟與硬,還得要把握好。一般是要稍微軟一些,軟面就保證後面步驟的關鍵。經過認真揉制的麵糰最後被剁成饅頭大小的劑子,稍微壓平,藉助壓面機壓成長條,然後,就是潼關饃和西安白吉饃的根本區別了。

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大油,也就是滷肉的油,被抹在這長長的面片上,邊抹邊卷,同時抻拉,到最後剩下 約三五十公分的時候,面片又被劃成這樣的細條,再捲起來,這個步驟,充滿了藝術氣息。

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捲起來的這一個面卷,卻並不是一個餅子,用這樣特別的手法,分開來,而分開來的這個,才是作餅的劑子,這樣一手法,比切刀和手揪來的曼妙,來的溫柔,也來得韻味十足。

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接下來一個個陀螺一樣經過精心加工的面劑子被壓平、擀開、成為一個燒餅,然後被放到塗過大油的楔子上去烙,隨著麵餅受熱,表面著色的同時,層次也開始顯現,當亮面著色之後,就被放大片這個爐膛當中烘烤,大約十來分鐘,這油旋一樣的餅子就烤熟了。

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潼關肉夾饃,就用這現烤的滾燙的餅子,去夾早已等候多時的滷肉,肉不用切的太碎,肥瘦相間,就這樣鋪在這酥脆的餅子當中,肉和饃,軟糯與酥脆,肉香與麥香,在這一刻,完美地融匯到了一起。這,就是流傳千年的老潼關肉夾饃了。

來源: 陝西廣播電視臺好管家

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