在不知不覺之間，我的固始美食文化系列故事已經進入到了第六部分，我想，談固始美食，必須要談一談它的製造方法，固始菜的特色烹飪手法可以簡單概括為八大法：就是以“炒燉滷臘”為主，以“炸炕汆滑”為輔。外地的遊客若是到固始來，一定會對通過這“八大法”做出來的不同類型的美食印象深刻。
一說炒：積極向大家推薦在固始縣幾乎每個普通家庭都會做的“十大熱炒”：炒仔雞塊兒、炒雞片兒、炒雞雜兒、炒雞酪兒、炒魚片兒、炒蹄筋兒、炒肚片兒、炒腰花兒、炒大腸兒、炒皮絲兒。
在我童年的時候，這“十大熱炒”為主組成的家庭流水宴席是生活中最難忘、最美好的記憶片段。
二說燉：我們也可以列舉出來固始縣的“十大燉菜”：母雞燉豬肚、紅松菇燉老公雞、山藥清燉鴨、老鴨燉粉皮、鯽魚燉豆腐、羊肉燉胡蘿蔔、牛腩燉番茄、五花肉燉嫩頭青、冬瓜燉排骨、拆骨肉燉絲瓜。
雖然這些燉菜並不是固始菜餚的專利，但如果你是一個對美食有著研究的食客，當你品嚐完固始燉菜之後，有一個大夥兒公認的直接口感，就是它的味道也許並不像一些地方的燉菜口感那樣的濃烈，基本上嘗不到諸如味精、胡椒這樣的味道。
固始燉菜最大的特點是強調食材本身通過文火慢燉而產生的味道，而儘量避免或是減少味精的使用。在許多固始廚師的眼裡，許多燉菜與燉雞鴨是一樣的道理，少用或是慎用味精或是其他口味濃烈的佐料，這也從一個側面反映了固始廚師對本地食材品質的信心。
三說滷：固始人在夏季特別愛吃滷菜、喝啤酒，這遍佈大街小巷的滷菜攤，到底養活了多少平常人家，雖然沒有精確的數字，但這個數字絕對是龐大的、驚人的。
家常的固始“十大滷菜”深受老百姓的喜愛：有滷豬頭肉、滷豬蹄、滷甲魚、滷大腸、滷豬舌、滷豬肚、滷雞爪、滷鴨爪、滷豆腐卷、滷花生米。
此外，城關東部回族居民區的滷牛腱子、滷牛肚、滷雞也很有特色，建議大家在買汗鵝塊的時候，也可以同時買點這些東東回去當下酒菜。
而鄉鎮的滷菜，我力推“一北一南”：
一北就是三河尖的滷菜。三河滷菜為什麼那樣的好吃呢？至今我也不知道原因，也許這正是古三河厚重文化的傳承與影響吧，畢竟人家當年是港口邊上的“小上海”，這三河尖飯店的廚師，說不定就是當年哪個名廚的後代呢。
一南就是陳淋、黎集的以鵝為主的系列滷菜，在固始縣的城關，吃鵝主要就是汗鵝塊和鵝塊火鍋，但是到了黎集、陳淋，吃鵝則是以滷鵝肉、滷鵝脖、滷鵝掌為主，最具特色的就是滷鵝膀子，和鄰近安徽葉集的滷鵝膀有些類似之處，顏色紅紅的、肉質緊緊的，澆上專門拌好的調料後味道特香，建議大家去了陳淋、黎集一定要嚐嚐這道獨特的美食。
四說臘：固始人在冬季特別愛吃臘品，在我的家鄉無論城鄉居民，至今仍然保持著這種習俗。
固始縣的臘製品，沒有濃烈的煙燻味，而南部山區的臘製品，又因其口味甚佳堪為臘品之中的極品，特別是肉中還透紅，格外勾起人的食慾，那麼，南山的臘品為什麼這樣紅？
我母親的老家就在南山的方集，進入農曆的“小雪”季節，勤勞的南山人已經開始了“臘”生活。這時，無論你走近誰家的門口，都可以看到大家在製作臘品的火熱場景。那豎立在門前的一排排臘雞、臘鴨、臘鵝、臘灌腸，在陽光的照射下分外耀眼。
在南山有相當一部分農戶居住在山腳下，他們不愛喝自來水，而是愛喝從山上流下的清泉。在這些農戶住宅的附近，你經常可以看到一根根白色的塑料管從山而下，一直通到農戶的廚房中，那就是最潔淨、最甘甜的“農夫山泉”。南山山泉不僅口感好、養分高，沒有任何的汙染，而且鐵的成分也較高。
所以，當雞鴨鵝豬通過這種山泉水洗淨再用粗鹽醃製出來，其鐵的含量略高於用自來水洗淨後製作的臘品。在鹽的化學作用下，再通過陽光的“催化劑”，其肉色通紅髮亮，這也就是南山的臘製品格外紅的原因了。
南山的“十大臘品”有臘雞、臘鴨、臘鵝、臘豬、臘羊、臘狗、臘兔、臘灌腸、臘鵝掌、臘鴨胗，都是在春節期間宴席上最受歡迎的菜餚。
我在這裡推薦一道幾乎是家家戶戶都會做的家常臘品菜——鹽豆子燉臘鵝掌，這鹽豆子是用臘湯熬出的，現在城裡飯店吃這道菜時往往是涼盤，而在南山的很多農戶家中你可以選擇熱食，把一盆又鹹又香的鹽豆子燉臘鵝掌放在炭火上加熱再吃，獨特的風味會讓你食慾大振，不僅僅是最美味的下酒菜，還是吃米飯時最好的下飯菜，保證讓您吃後幾天都回味其香。
至於“炸炕汆滑”烹飪的四大輔助手法，在這裡不再詳細的講解。告訴大家四句話請你們要記清楚：
到固始吃“炸”，油炸綠豆圓子和蘿蔔窩是必然要品嚐的，這綠豆圓子也是代表固始美食的一張名片，很多的固始遊子從家鄉出發到外地，常常都會帶上滿滿的一袋綠豆圓子，用這炸好的綠豆圓子與粉條、黃心菜、水豆腐一鍋燴出來，是具有固始特色的大鍋菜。
其實，好多土生土長的固始人還知道這樣的一個秘密，就是綠豆圓子最美妙的味道不僅僅是在大燴菜裡，而是在剛剛炸好出鍋的時候！盛上一碟子上桌，噶嘰一口，焦焦的，酥酥的，那才是最好最香的下酒菜！
那油炸蘿蔔窩的名氣也是非常大的，在各類媒體上發佈的固始美食介紹中，常常可以看到它的身影。曾經在央視黃金時段的《味道》欄目中，一位叫金小魚的洋妹妹對著鏡頭大吃蘿蔔窩，還不停的讚歎:“太好吃了，我要胖死了！”引得全國吃貨們垂涎三尺，從此以後訂單雪片般的向固始飛來。
到固始吃“炕”，面炕魚和麵炕雞是首選菜。這面炕雞在固始北鄉吃的比較多，但面炕魚則是風靡固始城鄉的家常菜。特別是在固始縣的農家飯店裡，要上一盆“雜花魚”也是許多食客們的最愛，這“雜花魚”就是飯店廚師將鯽魚、鯰魚、戈雅魚等不同的野生淡水魚裹上面粉，提前在平底鍋上炕出來，然後客人點餐的時候再用蔥姜、辣椒熗湯燴出來，食客們吃完魚肉後還可以在魚湯中燴點嫩嫩的水豆腐，也是特別的鮮美。
到固始吃“汆”，汆雞片、汆魚片、汆魚丸是少不了的，特別是現在叫響鄭州的固始本地魚丸，同樣也是與雞酪一樣，需要很長時間剁、攪、拌、汆的功夫，也是許多固始廚師的拿手絕活，更是錘鍊新廚師“細菜”廚藝的一門功夫。
到固始吃“滑”，最具人氣的當數水滑肉。特別是在夏季，水滑肉燉絲瓜幾乎是家家戶戶都會做，在滑肉湯的上面還有金黃色的蛋花正在調皮的嬉戲，在平民百姓家中，又可當做下飯菜，又是美味的飯後湯。
好了，這個部分又完成了。外面雖然是長時間的淒雨冷風，但是已經擋不住春的腳步了！一年之計在於春，旅遊開局在於春！
我借這篇文章，真誠的邀請全國各地的朋友們到信陽市和固始縣做客，喝一喝毛尖茶，嘗一嘗信陽菜，吃一吃固始縣通過“八大法”烹飪出來的各種美食！
