清代袁枚的
《隨園食單》甚是著名。袁枚做過幾任知縣，還是乾隆年間的重要詩人。三十三歲，袁枚辭了官，回家養母。他在江寧，也就是現在的南京，買了一座園子，改名叫“隨園”，在這兒度過了將近50年的時光。詩人嘛，和朋友飲酒賦詩、高談闊論是少不了的。當然，袁枚作為一個挑剔的吃貨，隨園裡自然少不了美食。
袁枚不僅愛吃，還愛研究。吃到一種好菜，經常讓家裡的師傅去學習，甚至親自跑到人家的廚房，去一探究竟。他寫的《隨園食單》，彙集了南京及其周邊幾百種珍饈美味，至今仍是不少食客心中的美食經典。按食材種類區分，《隨園食單》記錄了海鮮單、江鮮單、雜牲單、羽族單、點心單、飯粥單等14類美食。
海鮮單裡有一道“海參三法”，讀來讓人直流口水。
海參本身沒有氣味，因為沾染的泥沙多，味道才腥。沒有經驗的話，在海參身上很難討到好。
按袁枚的經驗，要挑選小刺參，在水裡泡掉泥沙，用滾熱的肉湯浸泡三次，然後用雞肉湯、豬肉湯慢慢煨熟。這時候可以放進一些香蕈（xùn）和木耳，它們顏色比較深，和海參搭配正合適。
如果明天請客的話，要前一天就把海參煨在火上，這口感才合適。可見做一道入味的海參，非常要功夫。
剛才講的是“海參一法”，另外還有兩法，是袁枚從朋友那裡偷師的。他夏天到錢觀察家做客，錢家人把海參切絲，和芥末、雞汁拌在一起，吃起來清爽無比。蔣侍郎家做海參也很講究，用豆腐皮、蘑菇和雞腿，慢慢把海參煨爛，味道也是一絕。
《隨園食單》中除了美味，袁枚還寫了很多對於食物的態度。
比如他講“耳餐”，什麼是“耳餐”呢？就是圖個好聽。主人用很貴的菜請客，味道倒是其次，主要是搏得客人幾句稱讚，耳朵裡要聽幾句好話，這叫“耳餐”。
還有“目餐”，這好理解，滿滿一桌子菜，玲琅滿目，然而倒掉的比吃掉的多。“目餐”這是給眼睛吃的，不是給嘴吃的。
袁枚還寫到吃飯要戒除“暴殄”。
有人做菜，用通紅的炭去燒活鵝的腳掌，用剜刀去割活雞的肝，聽著就瘮得慌。這屬於“暴”，暴者不恤人功，不是君子所為。
還有人做一頓飯，要宰殺大量的雞鴨，傳說一個富豪吃一道菜要殺三千隻雞，因為那道菜需要三千個雞舌頭，被拔了舌頭的雞，也不吃，成堆成堆地丟掉。袁枚說，雞魚鴨鵝，從頭到腳都可以入菜，切不可隨意丟棄。極度浪費，就屬於“殄”，殄者不惜物力，也不是君子所為。
論吃的覺悟，恐怕很多現代人都不如袁枚吧。
張通之生活在清末民初，住在南京倉巷，寫詩、畫畫、教學，無一不精。他十分喜歡袁枚，《白門食譜》仿照《隨園食單》所寫，記錄了金陵及其周邊的美食。既有來自大戶人家的，也有寺廟製作的，更多的是店鋪出產的。
張通之寫了27種南京特產，時過境遷，很多已經失傳了，比如巴斗山刀魚、後湖茭白、王府園莧菜；不過還有一些，現在仍然如雷貫耳，比如板橋蘿蔔、掃葉樓素面、韓復興鹹板鴨、鹽水鴨等等。
有一碗羊肉面，最是讓張通之難忘。那是在緊靠文德橋的得月臺，臺下便是淮水，抬頭即是鐘山，視野極好。平常，這是個飲茶的好去處，而冬天的羊肉面，更是一絕，面是均勻的細，肉是軟爛的香。
每天早晨來這兒吃一碗，可以溫暖一整天，忘了樓外的風寒。抬頭看看鐘山，山頭一抹積雪，像個白頭髮的老人，隔城相對。
現在想去那兒吃麵，是不可能了。在張通之那會兒，得月臺就毀了。他也是樓毀了之後路過這兒，有感而發，感慨好景好面都沒有了，才寫下了這段文字。
龔乃保是土生土長的南京人，生活在清末民初，他比張通之要大上一點兒。
1899年中秋，龔乃保客居南安的道源書院，他在這本書的前言裡說，出來奔波好幾年了，中秋佳節更是想家，尤其想起金陵的蔬菜之美，難以釋懷，於是想編一本食譜。他的家在南京冶城山麓，便命名為《冶城蔬譜》。
一個南京人客居異鄉，想念家鄉美食，於是編了一本南京的食譜！想必也是一個講究的吃貨了。
《冶城蔬譜》專講蔬菜，這本書把早韭列為第一。初春，早韭長到四五寸，莖是白的，葉是黃的，到山上拔回四五捧，洗淨，和瘦肉一起，裹在薄餅裡面，便是春捲。下鍋煎一煎，一口咬下去，唇齒留香。
韭菜百搭，可以炒雞蛋、炒肉絲，還可以和豆芽、豆腐絲配在一起炒個素菜。韭菜炒螺螄肉更是讓人回味無窮。
南京人還愛吃蘿蔔。龔乃保說，本地的蘿蔔，要初冬的大蘿蔔，鮮紅的皮，脆生的肉，聞著就甜。放在窖裡藏到春天，磕碎了，拌上糖和醋，秋天的梨也沒有它爽脆。
第四種食譜，是王孝煃的《續冶城蔬譜》。
王孝煃也是南京文人，善於填詞，書畫造詣深厚，受過龔乃保的指點。他的這本《續冶城蔬譜》，寫的是龔乃保沒有寫過的蔬菜。
王孝煃鍾愛雪裡蕻（hóng）。以往每年冬天，南京家家戶戶要醃製雪裡蕻。冬天醃好了，藏到第二年春天。揭開蓋子，甕罐裡騰出一股酸香，夾出一筷子，是那種讓人很有食慾的淡黃色，獨有一番風味。用雪裡蕻炒肉絲或者毛豆，配上燙飯或者稀粥，那叫一個爽口。
還有慈姑，這是我國特有的蔬菜。那時候玄武湖、莫愁湖都長有慈姑。慈姑是吃球莖的，味道微苦。《本草綱目》說，慈姑清肺散熱，能治百毒。蒸鴨煮肉的時候放一點兒慈姑，又香又滑，夾著一股淡淡的苦澀味，可以解膩。是南京人鍾愛的蔬菜。
