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文 | 沈嘉祿 編輯 視覺 | 小船上的小夥伴
凡去過蘇州的人，一定會對蘇氏糕點一嘗難忘。
蘇式糕點與蘇州的人文環境密不可分，閒適優雅，書香四溢，加之移步換景的江南園林和小橋流水的城市格局，也潛移默化地薰陶了知書達理的市民階層。蘇州糕團以甜為主，講究“軟糯”二字，這不止是一種物理層面的口感，更是一種集體性格和中國哲學，具有軟韌、綿長、細膩、華滋等內涵，還有以柔克剛的智慧：再硬的稻粒和豆子，到了糕團師傅手下，都化作軟糯光滑的口感。
溫潤香軟的生活美學
蘇州的“糯米食”與蘇州方言、蘇州評彈、蘇州崑曲、蘇州傢俱、蘇州牙雕、蘇州漆器、蘇州銀器、蘇州刺繡、蘇州服飾、蘇州剪紙、蘇州紙扇、蘇州年畫等等一起，構成了蘇州人溫潤香軟的生活美學。
而這些，也應該是海派文化所追求的一重境界。
但也怪，新文化運動的小說和電影裡，革命者似乎都是愛吃甜食的，這種屬於“小資後遺症”的嗜好，沖淡了暴戾與殺氣。這裡允許我插播一段：“文革”初期，一幫穿軍裝束皮帶的紅衛兵來到上海，在八仙橋一家糕團店前徘徊不走，看到我正好路過，就一把拉住，向我索討糧票。我皮夾子里正好有一點糧票，全部貢獻出去。他們每人吃了一隻雙釀團，表情十分幸福。一個大哥跟我說：他們從小就知道上海有雙釀團，但一直沒見過，今天總算如願以償了。吃完，抹抹嘴，繼續趕路。
哈哈，“金猴奮起千鈞棒”的小將也愛“糯篤篤”的蘇式糕團。
八仙橋這家糕團店離我家不遠，所以我要解饞，也經常往那裡跑。它開在轉角上，每天上午和下午兩市供應蘇式糕點，有雙釀團、粢毛團、松花團、玫瑰方糕、條頭糕、黃松糕、赤豆糕、蜜糕、壽桃、定勝糕、苔條炸餃等。松花團表面金黃，是因為裹了一層松花粉，毛絨絨的十分可愛。《舌尖上的中國》有農民採集松花粉的場景，生動而感人。有一度松花團不見蹤影，糕團店裡的老師傅告訴我：松花粉“斷檔”好久啦。
各種糕，吃起來！
壽桃和定勝糕是禮儀性相當強的糕點，它承擔了民俗學意義的任務。現在還是這樣，喬遷、壽慶，買上一些分送親朋好友。玫瑰方糕，餡心是豆沙的，也有綠豆沙的，顏色直透米粉皮子，有壽山石中桃花凍的效果，咬一口，還有一股直沁腦門的薄荷味。蜜糕是蘇式糕團中的貴族，薄薄一片，和田玉般滋潤的糯米糕中嵌了百果，每咬一小口，就會有驚喜。據說在科舉時代，童生參加考試，須準備考食，以蜜糕為大宗，所以在蘇州一帶，考試也被稱為“吃蜜糕”。
條頭糕也是我的最愛。看師傅做條頭糕相當有趣，很大一砣熟坯扔在案板上，抹油、攤平、拉長、掀扁，另外將炒過收水的豆沙搓成長條，包入糕坯皮內，兩邊包攏後迅速搓成長條，慢慢拉伸，最後灑上糖桂花和麻油，切成小段，兩頭絳色的豆沙餡心，含而不吐，色相透人！一口咬下，滿嘴紮實。有一次我一口氣吃了四根，撐到眼睛都發直了。
條頭糕的粉絲：魯迅
對了，魯迅先生也是條頭糕的粉絲，他經常爬格子到通宵，一包強盜牌香菸和兩根條頭糕就成了加油站。“齋夫搖寢鈴前買好送進房間，週六夜裡備得更富足。”這是夏丏尊在《魯迅翁雜憶》一文裡說的。
黃松糕、赤豆糕在糕團店裡是最便宜的，但很受歡迎。王稼句在《姑蘇食話》中對黃松糕也多有誇讚，“……黃松糕，為最常見的蘇式糕點。吳江盛澤所出鬆糕頗有盛名，咸豐九年秋，英國人呤利去盛澤採辦蠶絲，在那裡吃到了鬆糕，留下深刻印象，他在《太平天國革命親歷記》中特記一筆：‘我特別記住了盛澤，因為我在這裡吃到了中國最美味的鬆糕。’……李漁《閒情偶記》卷五說：‘糕貴乎松，餅利於薄’。由鬆糕之制即能領悟李笠翁的旨趣。”這家糕團在上世紀八十年代就沒了。
清涼難忘的薄荷糕
金陵東路上有一家天香齋，小籠做得好，糕團也常年不斷。夏天有薄荷糕應市，這種米糕外皮雖然松且薄，但淺綠的餡心不至於“脫穎而出”，嗅之還有一股淡雅的清香，咬一口在嘴裡盤起，再輕吸一口氣，口腔裡頓時涼絲絲的，無比舒坦。後來這家店說沒就沒了。
南京路上的沈大成和王家沙以及開了不少分店的五芳齋、喬家柵，都是有點年頭的老字號，到今天還是蘇式糕團供應的大戶，每逢重要節氣都會出現市民排隊購買青團、重陽糕、八寶飯的盛況。
若論風頭，唯沈大成最健，底樓糕團外賣專櫃從早到晚都有人排隊，我走過路過總要軋記鬧猛，條頭糕、松花團和雙釀團都是我的最愛。有一次看到有一大盤白白胖胖的炒肉糰子整整齊齊擺在櫃檯上，糰子上口微開，露出殷殷餡心，未免食指大動，但又問了一聲：“澆不澆肉滷啊？”營業員眼睛瞪得老大，彷彿我是外星人。所以沈大成混到鬚髮俱白，也僅得皮毛，沒有參透蘇州糕團的真諦啊！
雙釀團、桂花拉糕、擂沙圓、鴿蛋圓子、條頭糕、芝麻涼團、粢毛團等，都是在上海誕生的新品種。
上世紀四十年代，上海經營糕團的店攤約有五六百家，大多數以蘇式為主，經過優勝劣汰，五芳齋、沈大成、王家沙、喬家柵、滄浪亭、北萬興等都成了業界翹楚。可以說，沒有蘇州糕團師傅的介入，就不可能達到如此盛況。今天，魔都糕團業的規模越來越大，寧波糕團、貴州餈粑、臺灣麻餈、北京的驢打滾和艾窩窩、重慶的三大炮等都拓展了上海的糕團地圖，上海人真的很有吃福。老師傅們猶記1956年秋天，陳雲來上海視察企業公私合營的情況，特地到五芳齋吃了一碗豬油湯糰，並對員工們說：“我從二十年代至三十年代在上海工作時，曾多次在你們店吃過，今天重嘗此品，覺得仍然頗有特色，很好！”
1956年到今天，又是半個多世紀彈指一揮間，上海的“糯米食”仍然頗有特色，很好！
小貼士
蘇州人吃糕團的習俗
一月鬧元宵、二月撐腰糕、三月清明團、四月神仙糕、五月端午粽、六月謝灶團、七月豇豆糕、八月餈麻團、九月重陽糕、十月南瓜團、十一月冬至團、十二月糖年糕。
糕團的吉祥涵義
蘇式糕團主要分團、圓、糕、粽四大類，寓有“團”“圓”“高”“中”之意。團是糰子，無餡的謂之小圓子，有餡的就是湯圓，內裹豬油、豆沙、鮮肉、鹹菜等餡心，寓意“團圓”。糕，製法多樣，造型豐富，諧音“高”，寓意“高高興興”“一年比一年高”。粽即粽子，端午節標配點心，以鮮肉、鹹肉、鹹蛋黃、豆沙為餡。再比如定勝糕，傳說南宋時蘇州百姓為韓家軍制作了兩頭大、中間細的粗粉糕團，啟發韓家軍改變戰術，最終克故制勝。後來這種米糕被稱為定勝糕，取“必定勝利”之意，在蘇州一直是民間喬遷、造屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕因為形似銀錠，後來又衍化為“定升糕”，寄託職場升遷、考試升級的願望。
