似水流年143105156
中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯。這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉
取桂皮、花椒、八角、大蒜、鹽、五花肉、小茴香、香葉和生薑；鍋中倒入水，放薑片、桂皮、八角、花椒、香葉和小茴香，將滷料打散，倒入醬油、五香粉，煮二十分鐘；滷汁煮好放鹽、五花肉，蓋好鍋蓋，滷三個小時，淋上滷汁。
豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
如何做滷肉才好吃呢？最好用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨。切成三大塊。用開水煮一下。除去血腥。撈起。將炒鍋放在旺火上。然後放入少許豬油。冰糖鍘草。炒至糖渣融化起大泡時。沉不深不淺的顏色，唐氏。下充將。精鹽。醬油，紹酒等。同時將胡椒，花椒，八角草果，肉桂裝入進步做成的香料袋內。放入鍋內燒開。撇去沫後放雞油。熬出香味，即成滷水。將豬肉放入滷水中燒開。然後改用小火。將肉滷至肉香。至爛即成，吃時切成片。淋入少許醬油麻油。
一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。
浩哥看美食
我認為增加滷肉的肉香，其實很簡單，突出本香就可以，看到很多小夥伴介紹滷肉增加肉香要加入複合型香料、使用老湯、加入大量調味料甚至添加劑等，殊不知加入太多的調味料只會把食材的本香掩蓋掉。
不相信大家可以回想一下，小夥伴們都應該煮過白肉，就是加入清水少許薑片、料酒、鹽煮熟，切開後是不是肉香味十足，甚至只加點鹽也會很香、很好吃，並且不需要特別的香料，再就是清燉雞、排骨時也一樣滿滿的肉香。
這裡說的並不是滷肉不需要加入高湯或者香料，我只是覺得加入這兩種與增加肉香關係不大，加入高湯是為了新起滷水時因為沒有老滷水引起的底味寡淡，加入香料雖然有去腥增香作用，但是添加香料的主要作用還是引導主體風味，加入這兩種只是起輔助作用，不是主要作用，這一點要搞明白。
那滷肉如何增加肉香？我的經驗有兩個：
- 1.選用優質原材料：現在市場上的原材料質量層次不齊，不可否認品牌廠家的貨要優質一些，腥異味少、淤血少，並且雜毛也少、乾淨，但是價格也是顯而易見，一般會比普通貨大約高出2-3元。要想生意持續火爆，滷肉能突出肉香，這點差價應該不用考慮。這裡需要注意的是：並不是所有品牌貨都是優質的（只能說是大部分），小夥伴們也要學會辨別，當然買到價位低、高質量的普貨更好。
![]()
- 2.精心的原材料初加工：做滷肉是細活，並不是買到優質原材料就萬事大吉，只能說買到優質原材料把腥臭異味降至到了最低，後續再通過精心的初加工，基本滷製就會突出肉香。
滷肉初加工可簡單分為醃製、泡水、噴槍烘烤、焯水等，可根據自己的工藝流程選擇不同的初加工。
比如滷大件食材一般都需要醃製，醃製不僅有入底味，去腥，還可以改善口感等。泡水一般都會進行，經過小半天的清水浸泡，可以大大去除殘留血汙（不使用流動水浸泡，那就必須勤換水）。
噴槍烘烤一般用在帶皮的食材初加工中，烘烤不僅可以去掉皮下毛茬，還可以烤斷皮下的汗腺，進一步起到去腥作用。
關於焯水有些工藝是不需要的，比如滷嫩雞之類的食材，過多焯水會造成鮮味流失，對於腥異味大的食材儘量還是焯水，對保護和養護老湯也有一定的積極作用。
最後還要重申一下，不要過多加入香料以及調味料，看到很多廚師同行在滷肉時，選擇調味料只選貴的，不選對的，整瓶的往滷水中倒，香料也是各種都來一把，連基礎的比例都沒有，一桶的中藥味，可能而知滷肉能增加肉香嗎？
以上就是關於本篇問答的全部回答，希望給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。木子小廚
說起滷肉，就會讓人想起那誘人的色澤，濃郁的肉香，以及那肥而不膩的口感，每次從滷肉攤前經過，本來沒打算買的，可是聞著那讓人垂涎欲滴的香味，口水直咽，忍不住會買上一點回家解解饞。滷肉可以直接吃，也可以涼拌或加配料炒，不管怎麼做，那滷肉的香味總會讓人食指大動，好好暢飲一番。
滷肉如何增加肉香？
滷肉是一道倍受人們青睞的美食，具有獨特的風味口感，悅人的色澤，看到或聞到就能勾起人的食慾，而且製作簡單，把肉處理乾淨後，調製好滷水，往裡面一放即可，滷出來的肉吸收滷水的味道以及香料的成分，做好後味道醇厚，香味濃郁，食用也方便，既可冷食，也可熱食，老少皆宜。
一、滷肉增香方法
滷肉最重要的就是顏色、味道和香味，而香味是最吸引人的，因為一般都是先聞到香味，然後才會看顏色，最後才知道味道，香味雖然不是滷肉做的好不好唯一評判標準，但是香味能最快提起人的食慾，那麼，如何增加滷肉香味呢？我有以下幾點看法：
1.用新鮮肉：新鮮的肉質才鮮，有了鮮味才有肉香味，不僅豬肉如此，其他肉類也是一樣的，放置越久的肉，鮮味越小，像那種冰凍的肉，放在鼻子前也聞不到豬肉的味道，這樣肉該怎麼能有香味，雖然可以用其他食材增加香味，那也不是肉香味了，真正好的滷肉不是其他食材香味，而是本身香味。
2..去腥除異：豬肉的腥臊味是很重的，如果不處理好，別說增香了，直接讓人難以下嚥，因此滷肉前去腥是很重要的。去腥一般是把豬肉買回來後，把豬皮一面燒焦，豬肉皮下組織才是腥味的來源，經過燒製後能有效去除豬肉腥臊味，燒了過後用鋼絲球洗乾淨，再焯一遍水，讓豬肉中殘留血水排出， 腥臊處理乾淨後滷出來的肉才能更香。
3.使用香料：香料在肉類中使用還是很頻繁的，不論什麼肉類，都會用到香料去腥增香，這也是香料最基本的作用之一。一般在滷肉的滷水中，使用最多的就是五香料，即八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，然後搭配其他香料形成一套完整的配方，達到去腥增香，增味解膩的作用。
4.新滷加封油，新滷就是第一次調製滷水，一般新滷裡面沒什麼油脂，滷水也沒什麼香味，滷肉時還會吸走一部分肉的鮮味，這樣做出來的滷肉自然不是很香，因此在第一次調製滷水時，加入封油很重要，不僅能增加香味，油脂還能更好激發出香料的香味，封油一般使用菜籽油加入姜、蒜、大蔥熬製出來的。
以上就是我增加肉香的幾點看法，當然這些只是比較常見的做法，像滷肉時也可以使用滷味增香膏，肉類香精等一些添加劑，來增加香味，只是不建議這些做法。
實踐操作
滷肉平時在家中也經常會滷上一些，食用方便也美味，通過上面介紹，對滷肉也大概有所瞭解，也說了如何增加肉香的一些方法，下面就看看滷肉具體的操作過程。
～～【滷豬頭肉】～～特點：色澤亮麗，鮮香味醇
第一步：準備食材
主料：豬頭肉1個
輔料：生薑100g、大蔥200g、洋蔥200g、小蔥20g。
調料：鹽100g、味精300g、冰糖330g、生抽400g、老抽100g、料酒10g。
香料：八角15g、桂皮20g、良姜10g、山奈15g、草果3個、香味5g、陳皮10g、小茴香30g、辣椒20g、紅花椒10g、白芷10g、白蔻8g。
第二步：食材處理
1.把豬頭肉用火槍燒一遍燒成焦黑色，然後放入乾淨的水中清洗乾淨備用。
2.生薑去皮切片，大蔥切段、洋蔥切絲，小蔥挽結備用。
3.把所有香料用溫水浸泡十分鐘，然後瀝乾水分備用，草果破開去籽。
第三步：開始製作
1.鍋中燒水，把洗乾淨的豬頭肉冷水下鍋，加入薑片10g和料酒，大火燒開，打去浮沫，豬頭肉比較硬，需要多煮一會。
2.另起鍋炒糖色，放入200g食用油、300g冰糖、小火慢慢把冰糖變化，當大泡變小泡最後沒泡，顏色棗紅時加入適量開水調成糖色備用。
3.找一個滷鍋，放豬頭肉，再加入適量的水，加入糖色30g、生抽、老抽、鹽、味精、冰糖，放入蔥結，大火燒開轉中火滷。
4.鍋洗乾淨，倒入1000g菜籽油，把生薑、大蔥、洋蔥放入，小火慢慢熬，當所有料頭焦黃和油一起倒入滷水中。
5.滷的時候保持水面微微翻水花，滷製1個小時，然後關火，在浸泡30分鐘，滷豬頭肉就做好了。
==》【滷豬頭肉】疑惑解答
問：為什麼滷水中加入了糖色還要加入冰糖？
答：糖色是由糖經過焦化後加水而調製而成的，而糖經過焦化後會產生焦香味，糖分卻慢慢揮發，最後糖只留下香味，沒了甜味。一般糖色越老，甜度越低，苦味也越重，所以在熬製糖色的時候要注意火候，不能過頭。糖色一般用來上色，而最後加入的冰糖有中和滷水，提鮮的作用。
問：家中沒有火槍怎麼燒皮？
答：如果家中沒有火槍，就把買回來豬頭先用明火把毛燒一遍，再洗乾淨，然後改刀成小塊，放入鍋中把帶皮一面燙制焦黃，這個效果是一樣，但是燙時也要小心自己被燙，燙制的時候要燙狠一點，這樣才能燙到皮下組織，達到去腥的效果。
==》【滷豬頭肉】製作技術總結
1.想要肉香好吃，最好選用新鮮的豬頭肉，一般是帶骨的，可以叫賣家幫忙處理好再拿回來。
2.豬頭皮必須把皮燒焦褐色，這一步是去腥的關鍵，如果燒製不徹底，皮上容易留下細小的毛樁，影響口感以及味道。
3.燒製後的豬頭皮要用鋼絲球把皮上搓洗乾淨，漏出白色豬皮即可。
4.熬糖色也可以用水熬，水熬簡單易操作，但是效果沒有油熬的亮。
5.調製滷水時如果有條件最好使用高湯，這樣也能增加滷肉的醇香，沒有就用水。滷水使用完後，要把所有殘渣打撈出來，滷水可以放入冰箱冷藏保存。
6.炸封油這一步很重要，滷水香不香，全靠這一步，不僅散發本身的香味，也能激發香料的香味。
7.滷好後滷肉一定浸泡30分鐘以上，這樣做出來的滷肉才入味，滷水這時差不多快涼了，也可以防止滷肉撈出氧化快。
最後總結
滷肉如何增加肉香？不能僅靠其他食材來增加香味，肉本身處理好才行，要選用新鮮的豬肉，然後經過燒皮去腥處理，在焯水進一步去腥，本身腥味去掉後才能增香，在滷製的時候使用各種香料相輔相成，再加入封油增加滷水的油脂，激發香料香味，這些都是增加滷肉了香味的方法。
好啦！以上就是我對滷肉如何增加肉香的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我，每天帶來美食分享，如果對你有所幫助，請幫忙評論、點贊、轉發，最後，感謝閱讀。
