“我不只要生存，我要生活。”
看《為奴十二年》，對這句印象頗深。
程度，就是生活差異的核心。
“喝汾酒，要用玉杯；
喝關外白酒，要用犀角杯；
喝葡萄酒，要用夜光杯
......”
《笑傲江湖》裡的這段，即便是記不準，也留下個大概沒？
我們的講究或許不在這上，但看到這段文字，難免不想身替令狐沖，嘗一口不同酒器裡承裝的酒品。
對高品味（品質）的追求，就是這麼刻在我們心底！
（公認的四大名醋）
來來來，就這四個醋裡，我們照著填下詞：
吃大閘蟹，要用___醋；
蘸餃子，要用___醋；
拌涼菜，要用___醋；
深度烹調，要用___醋。
太生活，
意境不美，
像我們不耐煩聽的嘮叨。
因為，這些不費力真能做到，不覺刺激，少了嘗試的好奇。
或許正是這些原因，讓我們認為日常的生活，寡淡。
如果眼前苟且於所有，即便有了詩和遠方，很可能，你依舊是你。
認真生活，就是我們自己能真正掌握的精彩。
認真生活，一點不難，從油鹽醬醋，就可以開始。
大閘蟹清蒸，配這款恆順金梅醋，再用嫩姜切絲出汁拌勻，蘸吃就成。
這醋的淺香微甜，很襯大閘蟹的肥鮮。
一餐下來，唇皮不白。
日常選醋，只要滿足釀造和酸度5%以上，剩下主要就看適配用途。
可以先從四大名醋開始，跟不同食用做組合，多些嘗試，打開這酸爽的世界。
加碘鹽、低碘鹽、無碘鹽，怎麼選？
看到過有一種討論：是不是該停用加碘鹽了？
停用加碘鹽，只適用少數群體，比如甲亢患者。
確實，健康上看，我們整體上已經沒有缺碘狀況了，這是長期吃加碘鹽吃出來的效果。我們自然條件並沒有變化，國內碘缺乏分佈地區還是很廣（不少國家也是），我們人體自身又留不住碘，不在食鹽裡補碘，大多數人還是會碘缺乏。
所以，還是得吃加了碘的鹽。
再就是，加碘量的問題。標準的還是低碘鹽？
這個，目前其實並沒有統一的碘量。我們現行的《食鹽含碘量》標準，規定各省可以根據本省實際情況自行確定食鹽含碘量。
我們有加碘的上限，30毫克/公斤；
另外，國際衛生組織（WHO）的標準，每日碘攝入量在1000微克以下，都是安全的。
兩項結合，按最大量計，從食鹽裡吃到碘超標，每天吃鹽不超過33g。
國人平均的食鹽量，是10g左右。
所以，除非天天吃海鮮，可以著重選低碘鹽甚至無碘鹽，更普遍的情況，重點並不在控碘，在於控鹽，不讓食鹽過量。
鹽，有兩種用法，一種是過程中加入，通過溶解，提升鹹味，叫做調味鹽（Seasoning Salt）。大多數人嘗不出來，不同鹽，作為調味鹽時，口味的那點點微小變化。所以，調味鹽，選普通的就成。
另一種用法，叫收尾鹽（Finishing Salt）,就是撒在表面，或者用來蘸著吃。這麼吃，大多數人，是能吃出來差別的。所以“少吃鹽，吃好鹽”，在這樣用法下，適用。
都說撒鹽哥家的牛排貴，口味也不突出。
從這張圖來看，牛排確實做的不夠好。
另一個原因，很可能鹽也沒用對。
用岩鹽，尤其是這樣的岩鹽，或許口評就有不同。
喜馬拉雅玫瑰岩鹽（Himalayan Pink Salt）
岩鹽撒烤牛排，是很搭的。
想嘗試的，圖裡這款在京東能買到。380g，80多塊錢。
自己做烤魚，煎三文魚，或者吃海鮮，可以用海鹽。
海鹽裡公認的上上品，是這個：
鹽之花（Guerande家的）
250g，差不多15歐。主要麻煩在於，目前這個不靠人肉，不容易買到。
買起鹽之花困難的，可以是試試這個：Halen Mon，它家官網支持直購
250g，6.6歐。
做醃製菜，可以試試井鹽。
四川泡菜，大多是用井鹽醃製的。
打醬油，才是正確打開方式？
買到好醬油的難度，不小。
首先，好醬油得是釀造醬油。
跟醋不一樣，儘管也有合成醋，但超市裡主流產品，都是釀造醋。醬油裡，很多產品是配製醬油，不是釀造醬油。
再有，最好是沒防腐劑、著色劑、增鮮劑等添加劑的醬油。
這一條，大部分市面上的醬油就要被拉下了。
釀造醋裡，確實可以做到沒有添加劑，因為到一定酸度就能抑菌，酸度越高，就有越高的保質期。
這個，醬油做不到。醬油要提鮮，還不能有太高鹹度。為了增加醬油的提鮮作用，很多醬油裡有味精或味精成分；為了提高保質期，也有防腐劑。
看一下醬油成分，大多是這樣的：
穀氨酸鈉（味精主要成分）
5‘-呈味核甘酸二鈉（雞精主要成分）
苯甲酸鈉（常用的防腐劑，殺菌抑菌）
山梨酸鉀（也是防腐劑，毒性比苯甲酸鈉低）
這幾樣，幾乎是各醬油的常客。
沒有這些的，才能說不含添加劑。
看一下，沒有添加劑的醬油產品成分表：
發現沒，這裡有個氨基酸態氮，做下說明：
氨基酸態氮，目前是評定醬油等級的主要指標，
超過0.8g/ml，就是特級；
0.7以上，一級；
0.55以上，二級；
0.4以上，三級。
如果是自然釀造，氨基酸態氮越高，醬油品質越好。
但，有人做過實驗，在醬油中加無鹽味精（主要成分是穀氨酸鈉），能提高氨基酸態氮的含量。
所以，成分裡如果有味精、穀氨酸鈉等，等級上可以用更低成本達到特級。目前，只能無奈，這是合理鑽空子。
儘管不多，還是有真正釀製的可做選擇的：
上圖零添加的成分表，就是從這款醬油說明裡截取的。
還有這款：
（金蘭甘醇）
只認橄欖油，就萬事大吉？
我們用油做菜的習慣，簡單分，就是四種：油炸、炒菜、澆淋和涼拌。
都跟油煙點（Smoke Point）有關係。（油煙點，就是油加熱冒黑煙的溫度。）
高溫油炸，要求170-230度的油溫；
炒菜，一般在130-170度的油溫；
澆淋，通常在100-130度；
（注：網圖，做的好看，找來湊樣子的。油品種不全）
直接上整理提煉，
適合油炸的常用食用油：
茶油、菜籽油、棕櫚油、精製玉米油、精製花生油、精製大豆油等；
適合炒菜的：
精製葵花籽油、橄欖油果渣油、葡萄籽油、壓榨菜籽油、豬油、未精製玉米油、壓榨花生油、壓榨大豆油、麻油未精製（小磨香油）、橄欖油初榨油等
適合涼拌：
橄欖油特級初榨、亞麻籽油、精製芝麻油、壓榨葵花籽油、初榨核桃油、初榨牛油果油等
從煙點選油，是一個方向，另一個方向就是從油的營養上。
用油過量，對健康有影響，所以要控油。但油裡也有營養，尤其是不飽和脂肪酸，尤其是雙不飽和脂肪酸（油裡的亞油酸）和三不飽和脂肪酸（油中有亞麻酸），因為這兩項人體不能自行合成。所以這兩項多的，健康度高。
需要再補充一個點，人體正常吸收亞麻酸和亞油酸的比率是1:10。
（表中的營養數值，並不精確，也不是唯一，只做大致參照）
另外有一種叫調和油，並不是單一原料，宣傳說法有很多，基本都是向著健康這個方向做配比的（因為煙點不一樣，沒法往那個方向走，只能往健康方向）。無論花樣是什麼，能做文章的說穿了其實就一點，就在脂肪酸上，讓亞麻酸和亞油酸的比率靠近最靠近人體能吸收的狀態。
所以，選油的結論也簡單：
除非口味上有偏愛，就按自己的做菜習慣選，在對應適合的煙點油種裡再找價格合適，營養結構合理的純品油。
油鹽醬醋都說到了，下面是超綱內容。
超綱的是糖和酒。
作為做菜配料，這兩項，都還少不了。
白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖，差異大嗎？
健康為重，先從健康上看。
國家標準裡，有7種食糖：
原糖
白砂糖
綿白糖
赤砂糖
紅糖
方糖
冰糖
這7種，主要成分就是蔗糖，蔗糖一半是葡萄糖，一半是果糖。
我們的身體是需要葡萄糖和果糖的，需要鏈是這樣的：
血糖是腦、肌肉等器官和組織的能量來源；
葡萄糖是形成血糖唯一的糖；
我們有代謝，需要能量；
肝細胞可以通過分解果糖產生能量。
但這7種添加糖，並不是我們人體必須的，不需要鏈是這樣的：
米、面、玉米、土豆等澱粉類糧食，是碳水化合物，基本構成就是葡萄糖為主的單糖；
大多數的水果，也有大量的糖，大多是蔗糖，蔗糖一半是葡糖糖，另一半是果糖；
肝臟是果糖的唯一代謝場所，糖過量，就會增加肝細胞的代謝負擔，對身體的影響和危害有很多，在這就不著筆墨了。
現在的營養過剩，主要是糖過剩。（脂肪過剩，很大原因也是糖過剩轉化）
所以我們要控制碳水化合物和水果的攝入量！
連水果和碳水化合物都控量了，控制添加糖，那是必須的！
作為配料，想用，選哪種糖呢？
從糖的生產流程能說清這些糖的區別。
生產糖，有這幾步：
1.提汁。從原料裡把糖分提取出來，主要原料是甘蔗或甜菜。
2.提純。糖結晶需要高純度，這一步驟，目前主要都是化學方法。
3.蒸發。
4.結晶。
到這裡，原糖，就完成了。
（說原糖不能食用的，請查閱GB13104-2014《食品安全國家標準 食糖》）
在上面第二步的提純後，剩下的物質，叫糖蜜。
把糖蜜用離心機做分離程序（這步流程，叫分蜜），分開收到的白色固體，晾乾後，就是白砂糖。
對白砂糖先經過轉化糖漿工藝，再烘製成微粒狀，就是綿白糖；
把白砂糖加水溼潤，再壓制成方形，再烘乾，就是方糖；
白砂糖加水溶解重新結晶，就是冰糖。
（有顏色的方糖和冰糖，是添加了其它物質的）
糖蜜不做分蜜，直接烘乾，就叫紅糖。
（這一步，如果熬煮溫度高，引起了焦糖反應，顏色變深，就黑糖。當然，也有加入其它物質特意加重顏色，做成黑糖的）
二次以上結晶，因為蔗糖含量變低，顏色偏深的，就叫赤砂糖。
所以，如果不是用糖拌菜，用糖蘸菜，要體會糖與口舌的觸感，綿白糖和白砂糖本質上沒什麼區別，綿白糖貴在多了道工序。
從製作工藝上，就能看出白糖的純度高，很多是99.99%的蔗糖純度。所以，選白糖，沒品牌要求，幾乎可以無腦選。
方糖，有定量的便利，
冰糖因為摻水，蔗糖含量低一些，
所以有不同的合適添用場景。
但如果是為了追求他們含有添加物而選購，完全不必要！
畢竟糖含量都是超過80%的，如果只是看中裡面的添加物，直接添加對應食材或配料來滿足，更好。
紅糖，理論上，確實比白糖更營養。它不是純粹的蔗糖單一組成，能被檢測到的，有維生素，以及鐵、鈣、錳、鎂等微量元素，含量同樣少的可憐。
如果哪家紅糖說增了添加物，所以富含了什麼。那就是在直白告訴大家，他們要收智商稅了。
紅糖的糖含量一般都超過88%，為了身體補充其它微量元素而去多吃那麼多糖，任誰，都不是個理智選擇。
所以，有些紅糖的特殊功效，在瞭解了紅糖的生產工藝後，也不攻自破。
比如，“紅糖可以補血”。
這是“以形養形”演化的理論。如果願意相信並踐行，請一定要注意控制量。
比如，“紅糖水能快速提高血糖”。
其實只要含有葡萄糖的，都可以。白糖裡葡萄糖含量更高，所以，沒理由白糖水提高血糖會不如紅糖水。
再比如，“紅糖水能緩解痛經”。
已經有研究證明，熱敷對痛經的治療效果甚至強過乙酰氨基酚（止痛片主要藥物成分），所以，緩解痛經是熱水的作用！
一項額外技能get了沒？直男鑑別術！
在生理期，若被安慰：
“多喝水”==例行直男；
"多喝熱水"==理性直男；
“多喝紅糖水”==警報要響起來，
either被營銷過的無知直男or很懂女人心的”暖男“
什麼酒都適合當料酒嗎？
做菜加酒，有必要。
加酒能去腥。不是說法，是理論。
腥味的主體，是三甲胺，鹼性的，溶於酒精（當然也溶於醋），然後能隨著加熱揮發，所以能祛腥。
加酒能增香添鮮。
酒裡含多種氨基酸，加熱後能散出多種香味，也能跟鹽結合，提升鮮味。
還有，加酒能保持葉綠素，讓肉質變軟等等，這些，只要沒壞處，咱憑著自己的感覺信就成。
為什麼酒種這麼多，做菜選料酒？
一頓研究後，發現料酒作為做菜酒的優選，有幾個原因：
第一，便宜！
飲料酒和調味酒，稅率不一樣。料酒里加了其它料，比如鹽，不能作為飲料酒，按稅率更低的調味品納稅。
第二，所含酒精度數，基本適合各種食材。
酒精，也就是乙醇，有強滲透性和高揮發性兩個特點。
白酒就不適合用在蔬菜類，高酒精的滲透，會破壞菜的原味；也不適合高溫燉煮的烹飪方式。
啤酒基本沒法達到去腥目的，酒精含量太低，沒法結合揮發胺類。
料酒大部分是用黃酒做基料的，酒精在10-15%間，這個是做菜配料很好的平衡含量。
第三，有做菜的專門針對性。
料酒裡，會加料。（這話好像是廢話）
這些料，是自然料，一般是花椒、大料、桂皮、丁香、姜等等；
常下廚的，一看這些，就知道是做菜佐料了。
當然，也有加化學料的：
穀氨酸鈉
5‘-呈味核甘酸二鈉
香辛料
認識了吧？在醬油裡，他們已經這麼幹了！
那，怎麼選料酒，也不用多說了吧？！
還是要做個做菜配酒的總結。
選料酒做菜，是常規操作。選加料不加添加劑的。
不加添加劑的料酒不好選，如果成本上接受，可以用釀造黃酒（不是勾兌黃酒）替代。
有人會說，受不了黃酒當料酒的那味兒。
太好了，這就打開了酒對菜品作用的另一個大門了！
作為飲品酒，不同酒有各種不同的醇類、酯類、酮類、酚類和有機酸等等，形成了豐富的口感。
烹飪的一個重要目的，就是製作出各種豐富的口感。
從這個角度，用豐富多樣的酒，能帶來口感豐富的菜餚。
紅酒牛肉、
白葡萄海鮮、
啤酒雞鴨
......
只要嘗過，覺得好吃
照著菜單做法，
有一個是一個，
做起來！
你說，
生活，
是不是，處處有精彩？
