本期【餐飲面孔】 ——付小姐在成都創始人李星星
如果說北京是餐飲品牌走向全國的“交通站”，上海就是品牌餐飲究竟實力幾何的“鍊金爐”。在這裡，每一秒都見證著餐飲人技驚四座的榮光，也上演著黯然收場的慘淡。
如此激烈的競爭下，一個出生於重慶的90後小哥，把家鄉的冷鍋串串帶到了上海。五年的時光開出50家直營門店，並且成功走出國門，在海外紮下了根，成為冷鍋串串賽道名副其實的黑馬。
他就是付小姐在成都創始人——李星星。
單看串串的出身，或許誰也不曾料到，有朝一日它會成為火爆全國的餐飲品類。
上世紀80年代，成都一些下崗職待業人員為了生計，經營起了“串串香”，他們用竹籤串起豆乾、兔腰、以及其他食材，在滷鍋中燙熟，蘸上麻辣調料進行售賣。
形式簡單，味道爽口的串串
串串香最初的消費場景，多是經營者蹬著三輪車沿街叫賣，價格便宜，味道十足，可謂貨真價實的“平民小吃”。
一路走來，它從沿街叫賣變成路路邊攤，又從路邊攤進入門面房。2013年起，串串香進入蓬勃發展期，各大城市的知名商場陸陸續續出現了串串香的身影。
01 跑堂少年
每個人都有自己的少年時期，李星星的少年時期是從五味生香的餐廳裡一趟趟跑出來的。
1990年，李星星出生在重慶開州區竹溪鎮，這是一個典型的山城小鎮。在他出生的年代，這裡交通不便，經濟發展緩慢，當地大部分人都會選擇外出闖蕩。
帶著一手好廚藝，李星星的母親和舅舅一起在成都開起了川菜館。這一年，李星星五歲。從此，他的人生便和餐廳結下了不解之緣。
在他童年的記憶裡，母親每天的工作都異常辛苦。清晨天矇矇亮就要出發去市場採購，晚上很晚還要進行盤點。
這一切，李星星看在眼裡、記在心裡。為了減輕母親的負擔，每天放學，他都會在餐廳裡幫忙。跑堂、端菜、做服務員，餐廳的許多工作他在很小的時候就已經掌握。
有一次，母親早上出門去採購。看著母親勞累的背影，李星星決定幫忙煮竹筒飯。這是一種獨具當地特色的米飯做法，先將大米在水裡焯一下，撈出來控幹，然後再放到竹筒裡蒸。
李星星覺得，自己已經看過很多遍竹筒飯的製作過程，煮出合格的竹筒飯應該不是什麼難事兒。
然而，竹筒飯就像天龍八部裡的少林拳法，看上去簡單，實則包含許多技巧。焯水時間是多少，火候怎麼把握，每一個環節米和水的比例如何搭配……技巧就藏在這一個又一個的細節裡，稍不小心就很容易把大米煮成稀飯。
果不其然，李星星把“竹筒飯”煮成了“竹筒粥”。讓他沒想到的是，母親回來後，不但沒有責備他，反倒溫柔的安慰他，並且把製作竹筒飯的詳細方法和步驟都教給了他。
除了母親，李星星周圍的長輩幾乎都以開餐廳為生。受到家人的影響，他對餐廳、對川菜的興趣也一點點的積累了起來。
上世紀90年代初，勝利油田在重慶招工，川渝地區大批工人前往山東謀生。李星星的母親便帶上家人跟隨工人北上，並把川菜館開到了山東。
此後，“居無定所”便成了李星星生活中的常態。“哪裡適合開餐廳，我們就會去哪裡。重慶、成都、山東、廣東、深圳、河南等等地方，我們都去過。”李星星迴憶說。
這種情況下，日子很苦，出於成本考慮，他和家人一般吃住都在餐廳。白天在餐廳工作，晚上把座位拼在一起，鋪上床墊就是床。從他有記憶開始，到十幾歲，一直都是這樣的狀態。
不過偶爾也會有落差感。同學邀請他去家裡玩，結果發現別人家裡非常溫馨，非常有家的感覺。但是，自己呢？家就是餐廳，餐廳就是家。
但是，當時的李星星並不覺得這樣的生活很苦。用他的話說，因為周圍人，包括他的舅舅、小姨、表哥表姐等等，每天也都是這樣生活的。
02 叛逆與穩重
作為一名出生在重慶，成長在山東的90後，李星星的性格完美結合了川渝人的火辣叛逆，以及山東人的踏實厚重。
他的求學經歷是叛逆的。
高中畢業以後，李星星前往青島讀大學，學習機械製造與控制專業。但是，這並不是李星星自己的選擇。當時的他，其實對選專業並沒有太多的概念，也不在意學哪個專業。家人覺得“機械製造與控制專業”好就業，於是便給他報考了這個專業。
美好的大學生活開始了，但是李星星卻感到了落差——大學生活遠遠沒有自己想象的有趣，不僅學不到東西，而且還沒有意義。
所學的課程中，李星星沒有找到自己感興趣的科目。這個時候，讀書就成了一種負擔和壓力。因為不喜歡，但是又不得不學，這個事情也就變得很無趣。
大三那一年，他再也難以忍受這樣的時光。於是毅然決然放棄大學生活，背起行囊來到自己夢想中的城市——上海。
“我當時的想法就是要早點出來工作，因為我從小就從周圍人身上學到一點，做生意就是要早點去社會上磨鍊。”李星星迴憶起當初的選擇時，坦然而又從容。
與求學經歷不同，進入社會後的他卻又體現出踏實而又穩重的另一面。
到了上海以後，李星星進入一家谷歌中國區的廣告代理商公司做銷售工作。萬事開頭難，剛開始的時候，業務開展並不順利。
每天他都面臨巨大的壓力，每日要拜訪多少個客戶，打多少個電話，每個月要完成多少營業指標等等，每一項都有進度表盯著，一睜眼就好像有一堆賬等著自己還。
但是，李星星樂在其中。他對比的座標是，“在辦公室裡打電話，比我小時候在餐廳裡工作要有趣的多，也要輕鬆的多。”
和“平均每7個月跳槽一次”的大多數90後不同，這份工作他一干就是3年。
薪資待遇各方面都不錯，可以接觸很多互聯網方面的知識，李星星很知足。同時，他可以明顯的感覺到自己和家人的不同。做餐飲生意的家人們，基本上都是全年無休，每天做的事情也基本一樣。
他的工作卻不同，有假期，可以出去玩，還能夠接觸各行各業、形形色色的人。同時，也能夠更多的認識上海這座城市，更加深刻的認識這個社會。在這期間，他甚至沒有再想過要去創業的事情了。
後來，Google退出中國市場，中國區業務在接下來幾年開始急劇縮減。李星星離開Google去了360，半年後他又從360離開。
工作的動盪，重新點燃了他的創業夢。他和幾個同事一起湊了10萬元，創辦了一家互聯網公司，幫助企業做網站、做設計，以及其他的業務。
但是，讓他始料未及的是，公司開了三個月，一單業務都沒有。隨後，一起創業的幾個朋友相繼離開，他的第一次創業就此折戟。相當長的一段時間內，挫敗感始終圍繞著他。
03 付小姐在成都
互聯網公司經營失敗後，一個偶然的機會，李星星和朋友一起吃飯，發現了一家生意異常火爆的串串店。
這給了他們新的創業靈感。李星星本就是重慶人，家裡的親戚大多也以經營川菜為生，作為川菜小吃門類中的一種，經營串串香對他來說具有先天的優勢條件。
2014年春節，李星星的母親來上海看望他。李星星趁機把自己的想法告訴了母親，母親非常支持他的想法，並且告訴他，“想做的事情就要去做，不要留下遺憾”。
於是，李星星就開始潛心研究起了串串。他回到家鄉重慶，跟製作串串的師傅學習交流，從蘸料是怎麼配的，到湯底是如何製作的，每一步他都認真學習。
2014年10月，李星星的第一家店在靜安寺開業，面積只有40平。他給餐廳起名，付小姐在成都——一個天生自帶網紅氣質的名字。
起這個名字的原因很簡單，他的母親姓付。母親為了整個家一輩子操勞，餐廳的名字當然要與母親有關。
這是他第一次做餐飲，很多方面都缺乏經驗，許多事情他都是憑自己的感覺來。
比如座位設計，李星星憑著自己對空間的直覺，從宜家買回來幾張桌椅，甚至連顏色都不統一。買完桌椅，自己又買了幾個燈，買回來後讓工人幫忙安裝。從開始籌備，到裝修完畢，前後只用了八天時間。
開業前，沒有開業宣傳；開業當天，甚至連開業儀式都沒有，店就這麼悄無聲息的開起來了。
結果出乎意料的是，進店吃串串的人非常多。僅有八張桌子的情況下，當天營業額竟然達到1100元。李星星一算，還賺了一兩百塊。
“當時我沒有定營業額目標，我只有一個心思，我要做一些事情，要創業。”李星星迴憶說，“我們當時連開分店的想法都沒有。”
但是，開業做了幾天以後，李星星就有了想法，他想要把營業額衝上去。四個月後，餐廳實現了回本。
不過，付小姐在成都真正大火起來，還要從第二家店——打浦橋店說起。
2015年3月，打浦橋店開業。相比第一家店只有十幾道菜品，第二家店時李星星帶領團隊研發上新了八十多道菜品，全部都是成都當地最受歡迎的地道川菜小吃。
除了菜品，第二家店的面積也達到了150平，裝修和環境也請了人專門進行設計。為了能夠做好這家店，李星星把自己的家人全部都叫了過來。遠在山東開餐廳的哥哥也關了自己的店，專程來到上海幫忙。
付小姐在成都上海恆隆廣場店
一群人的共同努力下，打浦橋店在上海餐飲圈大火，引來多家媒體和自媒體的報道，吸引了無數年輕吃貨們前往拔草。
“早上10:30還沒開門，門前就排起了長隊。下午三四點，店裡的人就又坐滿了，很多人就坐在外面等，基本上每天都是這樣。”
市場反饋的強烈程度，連李星星也沒有料到。後來，他把原因歸結為“趕上了好時代”——一個互聯網餐飲狂飆突進的年代。
恰巧，他和合夥人都是互聯網行業出身。付小姐在成都，無論是名字還是產品都自帶網紅屬性，同時上海又是中國互聯網人口的高度聚集地。天時地利人和各種要素都聚齊的情況下，付小姐順利抓住了消費者。
然而，身處大海之中，沒有總是一帆風順的航程。
李星星和合夥人籌備第三家和第四家店時，遇到了難題。按照他們的計劃，這兩家店都是兩百多平的大店，單店投資都在100萬元左右。
資金不夠，怎麼辦？他們想到尋找風投機構，進行融資。多方溝通過後，最終談妥了投資意向。然而，當他們簽下店面後，對方又不願意投了。
李星星的心情像極了過山車，還沒來得及高興，就重新跌入了谷底。店面已經簽了，所有的籌備也都在進行，不能因為臨時的變動就改變原有的計劃。沒有辦法拿，李星星只好向親戚朋友借錢。
經過多方籌措，甚至連山東的一套房子也進行了抵押，最終才勉強湊夠了開店資金，兩家店面得以順利開業。
作為旁觀者，我們可能會替李星星後怕，這樣孤注一擲的舉動，萬一失敗將會一無所有。然而，當時的李星星就像一枚只顧往下鑽的金剛石，絲毫沒有想過別的事情。
“我當時沒有顧慮太多，就是一門心思認定這個事兒一定可以，一定能成。”李星星迴憶說。
此後，付小姐的發展步入正軌，一家店一家店的開了起來，如今擁有50家直營門店，2019年總營收達5億元。同時，他還將店開進了澳洲和加拿大，正式開啟了國際化的步伐。
04 奔湧的後浪
作為一個90後餐飲人，李星星對餐飲有著諸多自己的理解。
他很少去參加餐飲行業的會議，也很少研究其他企業家。一方面是因為內向，不喜歡展露自己；另一方面，是基於他自己對管理的理解和認知。
在他看來，每個企業，甚至每個企業的不同階段面臨的問題都不盡相同，管理方法自然不能通用。一直以來，付小姐的管理體系，都是他和團隊自己做出來的。其他企業怎麼做的不重要，重要的是要遵循自己要做的方向。
互聯網時代，在吸收傳統餐飲企業注重產品和服務的基礎上，一定要有自己的創新，以及更好的互聯網玩法和管理模式。
這一點，從付小姐的產品研發團隊，以及歷次的營銷手法上可以得到印證。
產品上，它是絕對的“傳統企業”。它的每一個廚師長，都是有著十年以上經驗的川菜大師。每一道菜的研發，都凝聚著大師們的心血和創意。
營銷上，它是絕對的“互聯網企業”，有許多又酷又好玩的新做法。
為了和Z世代打成一片，它贊助了當下正火的網絡節目《中國新說唱》，在95後00後中瘋狂吸粉；
前不久植物肉大火，它與知名植物肉品牌星期零合作，在成都門店上新兩款獨具成都風味的植物肉產品——植物牛腩串和植物香酥肉，引來一眾吃貨嚐鮮；
早在2019年初，它就組建起了新零售團隊，將付小姐的特色產品變成一個個零售產品，在直播間瘋狂帶貨。
一系列有趣好玩的動作，拉近了付小姐和年輕消費者的距離，它也成為了眾多網紅品牌中的常青樹。
對員工的管理上，李星星也和別人不一樣。他不喜歡和運營層面的人直接交流，每次開會他都會先和一線的員工、主管、廚師長交流，然後才會去找運營層的人交流。
為什麼這樣？他有著清醒的認知，在他看來，運營層的人總喜歡報喜不報憂，但是實際遇到的問題，只有在一線員工那裡才能發現。
與上面這些大開大合、有趣好玩的經營方法不同，李星星本人給人的感覺卻是一個內向的人，甚至有些靦腆。誇讚他時，他會不好意思的笑一笑。
不過，到了工作中，他就變身成了另外一個人，雷厲風行、脾氣火爆。遇到讓他生氣的事情時，他會直接爆發，有什麼想說的話他當場就會直接說出來。
看似矛盾的性格下，其實隱藏著企業家的格局。內向是為了多關注自身，多修煉內功；雷厲風行則是為了提高效率。
除此之外，這位剛剛步入30歲的90後，也主動承擔起了社會責任。每一年，他都會在自己的家鄉竹溪鎮舉辦“壩壩宴”，邀請當地的貧困戶來一起吃飯，同時給與他們一定的物質幫助。
在付小姐五週年時，李星星在一篇文章中寫道“我們跨越了時間的鴻溝，踏平距離的障礙，在大城市的光怪陸離中恣意瘋長。我們一面做夢，一面清醒。我們一面想象遠方，一面修路造船，心心念念，說不定真能到達我們想象中的地方。”
在無數個平凡瑣碎的日常碎片中，李星星始終心裡有火、眼裡有光，他帶著善良、勇敢、無私這些優秀的品質，將自己打造成了一匹風馳電掣的黑馬，在人生的旅途中乘風破浪、勇往直前。
採訪 | 白劉陽
文 | 白劉陽
編輯 | 白劉陽
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