本文由吾雨茶課堂原創，首發於頭條號
白茶採摘主要在春秋兩季，
在夏冬兩季，
茶農一般不會採摘茶青，
一是為了給白茶樹更多積蓄養分的時間；
二是夏冬茶品質沒有春秋茶來的好，不像春秋茶那樣受歡迎。
由於春天和秋天的氣候特點的區別，
形成了春白茶和秋白茶完全不同的兩種風格，
對於春、秋白茶來說，
最簡明扼要的形容莫過於“春水秋香”，
可見春茶的特點在於“水”，
“香”在秋茶中更為突出，
那麼春秋白茶有哪些不同之處呢？
春、秋白茶的定義
春、秋白茶是從採摘季節上對白茶進行分類的，
分別是指春天和秋天採摘的茶青，
經過白茶特有的製作工藝加工而成的白茶。
什麼是春茶？
春白茶是新一年春天，
白茶樹最先萌發出來的芽頭，
被茶農採摘下來後，
經過白茶工藝製作而成的白茶統稱，
在春分前後到立夏前後採摘，
換句話來說，
也就是3月20日左右至5月上旬，
具體白茶茶青什麼時候可以開始採，
什麼時候截止，
則要看當年具體的天氣狀況。
氣候條件適宜，
頭春茶就能適時的採摘，
如果天氣回暖晚，
發生倒春寒等現象，
頭春茶採摘的時間也會相應的推遲。
▲管陽倒春寒時的茶園
但是每個等級白茶的採摘時間節點基本是固定的，
所以，
如果某一年的氣候狀況異常，
高等級白茶的產量就會減少。
▲芽頭肥壯的春茶芽頭
什麼是秋茶？
秋白茶是特指秋天採摘的茶青製作而成的白茶。
一般從立秋開始採摘直至寒露前後結束，
按節氣又可以分為立秋茶、白露茶和寒露茶三種。
白露節氣之前採摘的茶葉叫早秋茶;
從白露之後到十月上旬，
採摘的茶葉叫晚秋茶。
相比早秋茶，
晚秋茶的味道更好一點。
▲芽頭瘦小秋天茶園情況
採摘等級限制
春白茶按採摘時間的先後順序和採摘等級，
可以分為白毫銀針、白牡丹、壽眉三種。
明前採摘的是白毫銀針，
具體有幾天的採摘時間，
就要看具體天氣情況，
一般情況下能採7-10天，
清明左右至穀雨前15天左右採摘的是牡丹等級的茶青，
穀雨之後至立夏採摘的則為壽眉，
採摘時間也只有15天時間。
一個春季總共只有大概一個半月左右的採摘時間，
又分為3個採摘等級，
這個三個採摘等級中根據茶青芽、葉的佔比
和芽頭的飽滿程度，
還有特級、一級等品質等級劃分，
加上產區較小，
所以總的來說，
每年各個等級春白茶的產量是很有限的，
尤其是以單芽為主的高等級白茶。
▲白毫銀針等級茶青
秋茶主要採摘的是壽眉等級的白茶，
能符合牡丹採摘等級標準的茶青非常少，
至於銀針，
秋茶是達不到銀針的採摘標準的。
換句話來說，
秋季採摘的基本上都是壽眉等級的白茶，
又以白露壽眉名聲最顯。
▲秋壽眉等級茶青原料
白露茶的獨特之處
對於福鼎的茶農來說，
白露時節所採的品質上乘茶青，
與清明前後的茶青有著同等的價值。
白露茶芽葉連枝，茶梗粗壯。
經過了一個夏天炎熱的蒸騰作用，
白茶內的物質漸漸積累沉澱，
加上秋天天氣涼爽，
白茶的內涵物質更為豐富，
有著淡雅清香與花果香。
白露前後晝夜溫差大，
白天的陽光、溫度、熱氣，
能讓白茶中的葉綠體充分地光合作用，
將大量的無機物合成有機物，
從而積累豐富的芳香物質和滋味物質。
到了夜裡，
突然涼下來的冷空氣，
能讓白茶生成更多禦寒的膠質，
最後釋放在湯水裡，
成為溫潤稠滑的湯感的源頭。
晝夜溫差大，
一冷一熱之間，
形成白露壽眉的專屬品質。
白天熱，
生成的是馥郁花香、更為清揚爽透的氣味。
夜裡寒涼，
生成的是豐厚膠質，
能形成厚實、瑩潤的湯感。
▲白露茶湯
白露茶既不像春茶嬌嫩，
又不像夏茶苦澀，
是一種甘醇的味道。
白露茶很甘甜，
很綿柔，很順滑，
幽幽的清冽感，
這是因為“白露”時茶樹生長期天氣漸涼，
夜間水汽在茶樹上凝結成露，
此時採摘的“白露茶”有一種獨特的晶瑩清冽感，
口感上帶有一種空靈與純淨，
口感更加純正、甘甜。
氣溫降了，
第二天一般才能夠形成白露茶那獨有的茶氣，
形成的茶氣，
氣溫有變化和沒變化的時候是不一樣的，
相對來說變化比較大的話，
它的香會更高揚一點，
水會更清甜一點，
如果溫度變化不大的話。
它的口感，
秋味會更重一點，
就是類似那種夏暑氣還是在的，
溫差比較大，
那麼他的夏暑氣就會轉化成了獨有的秋韻。
▲2019年白露茶
春、秋茶存在哪些差異
雖然白茶有春秋兩個採茶季，
但是由於春茶等級多，產量少，
它的價格明顯高於秋茶。
所以，
市面上也出現了把秋料當成春料賣，
或者春、秋茶混拼，
再以春料茶的價格出售的情況。
為了避免花冤枉錢，
學會如何去科學的、有理有據的判斷，
一款茶到底是春料茶，
還是秋料茶非常必要的。
外形、色澤區別
春茶的銀針、牡丹等級與秋茶之間區別較為明顯，這裡以春秋壽眉為例進行說明。
春壽眉原料是來不及採摘的芽頭，
分離出來的葉片逐漸長大而成的，
和秋茶相比它的葉片生長時間較短，
而芽頭含有的葉片層數更多，
所以春壽眉芽頭更明顯，
且相對比較厚實，
芽頭佔整根茶葉的比重較高，
葉片整體較小。
加上春茶的葉質更為鮮綠細嫩，葉張更脆。
與此同時，
春壽眉的葉梗更細，
葉間距較短，葉梗也更短。
但是作為春茶，
即便是壽眉等級，
它的芽頭、葉片甚至是葉梗上都留有不少明顯的茶毫。
將剛製作完成春、秋壽眉拿出來對比，
就會發現春壽眉的顏色，
整體偏綠色，
但帶有少量含有黃色、褐色葉片。
▲以綠色為主的春壽眉
而秋壽眉，
由於氣候條件的限制，
加上剛經過夏季高溫的磨礪。
這個時候的茶樹，
即便是又迎來一個生長佳期，
但也遠遠達不到春天芽葉的採摘等級。
這個時候茶樹也會抽新芽，
但是與春壽眉相比，
這個時候的芽頭含有的葉片層數更少，
而且展開迅速。
因此秋壽眉的芽頭給人的感覺就是瘦長瘦長的，
葉片比春壽眉稍大點，
葉片成熟度更高，韌性更好，
芽頭佔整根茶葉比重小，
看上去幾乎都是葉片。
秋壽眉經過更長時間的生長，
它的葉梗也更粗更長。
而且秋壽眉的芽、葉、梗上的雖然也有茶毫，
但與春茶相比就要少的多了。
成品秋壽眉的外觀顏色比較花雜，
黃褐色、古銅色、黃綠色、深綠色、銀灰色等都能看到。
▲更為粗獷花雜的秋壽眉
茶香氣感區別
春白茶和秋白茶由於鮮嫩程度不同，
茶毫豐富度不同，
生長的氣候條件不同，
所以春茶和秋茶的香氣類型和馥郁度也存在區別。
由於春天的整體氣候更適合茶樹抽芽萌發，
而且水分更充足，
因此春茶的持嫩度更高，
芽葉上附著的茶毫更豐富，
因此春茶的鮮爽感更佳，
整體的香氣也偏清新、鮮爽，
整體茶湯更有厚度，
茶味也會更濃厚一些。
▲鮮嫩的春茶茶青
秋茶則由於剛經過一個夏季高溫的炙烤，
加上福鼎秋天是一個比較乾燥的季節，
而且初秋氣溫還非常悶熱，
直至深秋天氣才有明顯的涼意。
所以在這種氣候條件下秋壽眉，
香氣更容易被激發出來，
香韻更高，陽光氣更足。
當年的春白茶，
它的鮮爽感要蓋過秋白茶，
整體香氣比較清新、鮮爽，
花香層次感更豐富，
香氣較為馥郁。
秋白茶的香氣，
則多了些沉穩，
少了些鮮爽的氣息，
當年的秋壽眉，
花香依舊是主調，
但木質香韻更為明顯。
初秋茶整體香氣更高揚，
而深秋茶香氣則比較清雅，
木質香韻又比初秋茶更明顯，
而且會帶有一種特別的冷韻。
▲木質化程度更高的秋壽眉
滋味口感差異
茶樹經過一個冬季的積蓄，
為的就是春天的生髮，
因此茶芽的營養物質相對最豐富，
用茶芽製作出來就是白毫銀針。
作為最為鮮嫩的一部分，
它鮮爽度極佳，甜度高，
滋味是淡而有味。
隨著氣溫的升高，
光合作用旺盛，
葉片從芽頭上分離出來，
並逐漸長出一二葉，
就採了白牡丹，
白牡丹的花香顯著，
香氣馥郁度好，
也具有一部分白毫銀針的鮮甜和潤。
再接著溫度繼續升高，
茶樹繼續生長，
長出第三、四片葉子，
這個時候餘留的芽頭已經比較瘦小了。
葉片和茶梗佔大部分，
壽眉的茶氣、茶味則顯得較重。
▲晶瑩純淨的春茶茶湯
秋壽眉茶湯的整體表現：
稠、滑、順、醇。
秋壽眉由於氣溫更高，
氣候乾燥，
這個時候採摘的茶葉葉質更老，
但是秋天氣候更乾燥，
在這樣的氣候條件下葉綠素容易分解成葉黃素和葉褐素，
而且茶毫含量明顯少於春壽眉，
但果膠物質含量更多，
所以秋壽眉沖泡出來的湯色更黃，
呈深黃色或橙黃色。
口感更加醇厚，
湯水粘稠度更高、果凍感更豐富，
香氣要比春茶更加的濃郁、成熟。
▲膠質感更強的秋茶茶湯
吾雨提示
至於春茶和秋茶哪個更好喝，只能說春茶和秋茶各具特色，都好喝，但因人而異。春茶的茶味富足，“水”感更突出，秋茶高揚香氣，更符合你個人的口感喜好的，自然也就更好喝。所以並不用太苛求是什麼季節的茶，是自己喜歡的滋味就行了。
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