早就答應茶友們寫一篇普洱茶（本文只以古樹生茶為例）沖泡攻略，昨晚又跟很多茶友聊起普洱茶沖泡技巧的問題，普遍認為，普洱茶在茶圈的地位很高，高到“仰視”“深不可測”的地位，很多人用“可遠觀而不可褻玩”來描述。拋開源頭，從飲茶人自身來看，筆者認為主要原因有3點：一是喝不到好（真）茶；二是不會沖泡品飲；三是沒耐心喝。這就是坎，一旦邁過了，或許就一發不可收拾了。
今天，我們圍繞“一個口訣”，來帶領大家來逐步解開喝茶時常問起的“三大疑惑”，讓您更會沖泡普洱茶。
一個口訣：
——高溫出高香
經常喝茶的朋友會發現，開水泡出的茶會更香，而水溫低泡出來的茶香氣則弱得多。這就要追溯到茶葉中的芳香類物質。
茶葉中的芳香類物質，也稱為“揮發性香氣組分（VFC）”，是茶葉中易揮發性物質的總稱，茶葉的香氣也是決定茶葉品質的重要因素之一，不同的茶香，實際是不同芳香物質以不同濃度的組合，表現出不同香氣風味。即便是同一種芳香物質，不同濃度，嗅覺表現出來的香型都不一樣。茶葉中的芳香類物質主要有中低沸點和高沸點兩大類。中低沸點的芳香物質，如青葉醇具有強烈的青草氣，這類物質往往在普洱茶曬青毛茶的加工殺青環節已經大部分溢出；而高沸點的芳香物質，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等物質，都具有良好的花香，這主要是鮮葉經加工形成的，是決定茶葉形成良好香氣品質的關鍵。
高沸點芳香類物質，經沸水沖泡才更容易揮發溢出，茶葉的芳香特點也才能更直接地體現出來。因此，“高溫出高香”是確保普洱茶“香高味醇、厚重甘甜”的品質特徵充分展現的一個重要“口訣”，沉迷於普洱茶迷人“掛杯香”的朋友可要牢記了。
“三個疑惑”
疑惑一：普洱茶出湯後，蓋碗（壺）蓋到底該悶蓋還是開蓋？
有了“高溫出高香”這個“口訣”，到底該悶蓋還是開蓋的問題便可迎刃而解了。由於普洱茶主要採用雲南大葉種曬青茶壓制加工而成，茶葉外形條索粗壯肥碩，幹茶尤其是存放數年的幹茶大多呈墨（黃）褐色，基本不存在綠茶“鮮綠”的特色，保持茶葉顏色的觀賞性不是沖泡普洱茶的基本要求，普洱茶幹茶品質特點並不嬌貴，耐燙、耐泡，加之茶葉本身的抗氧化性，僅僅數小時的悶蓋不可能出現“悶出餿味”的問題，從“高溫出高香”的出發點考慮，為保持蓋碗（壺）內溫度，確保蓋碗（壺）內香氣物質不揮發溢出，普洱茶出湯後，蓋碗（壺）悶蓋為佳。
疑惑二：沖泡普洱茶時，反覆煮沸的水到底能不能用來泡茶？
茶的世界裡，經常有人說不要用反覆煮開的水泡茶，所謂“千滾水”對人體有害，在燒水的過程中，水分不斷蒸發，鹽類物質就會逐漸增多，這些鹽類物質本身口感不好，同時反覆燒開，水中的鐵、鈣類物質也會不斷增加，還會與茶葉中的物質發生反應，影響茶湯的品質。當然，有些專家從化學、物理學、醫學等角度拿出了多學科交叉的論據，理論如此，似乎不可反駁。
但是，作為飲茶的人，我們不僅要問，水不能反覆煮，根據“高溫出高香”的口訣，又要沸水泡普洱才更好喝，那我到底該怎麼辦呢？當然，有人建議每次往燒水壺裡注入剛好夠一蓋碗（壺）的水，這樣燒開後剛好夠一次沖泡，然後再加水，再燒……看著都累吧，古樹普洱有那麼耐泡，這得反覆精準注水多少次，喝一泡普洱茶怎麼就那麼難呢？
實際上，水真的那麼柔弱？煮兩三次就煮壞了？再泡出來的茶水就不好喝了嗎？不見得吧？畢竟沸水泡出來的普洱肯定更好喝。在實際操作中，一壺水1升左右，燒開後泡茶，以容量150ML左右的蓋碗為例，出湯後倒入350ML公道杯,無論個人品飲還是幾個好友一同品飲，基本都是連續兩次沖泡，而後置壺，水溫冷卻（短時間水溫變化可忽略，可正常沖泡）。如此算來，一壺水最多反覆煮沸3-4次即可飲完。以目前的條件都是以電水壺煮水為主，飲茶中水溫降低不大，復煮後水沸即斷電，無論是水蒸發，還是鐵、鈣、鹽類等物質的析出，影響都不大，對人體的傷害更是杞人憂天。當然，我們極致追求儘量不飲用反覆煮開的水泡茶，但是在實際操作中，以追求好的飲茶口感為主，只能退而求其次，未嘗不是正確選擇。
疑惑三：沖泡好的普洱茶湯到底該熱飲還是冷飲？
“喝開水容易致癌。”這是個梗，在這裡說起來更是一句玩笑而已。實際上沸水從燒水壺倒進蓋碗（壺），再倒進公道杯，而後再分進品茗杯，經過損耗此時茶湯的溫度是不高的（40-50度左右，具體溫度隨各環節停留時間而定，感興趣的朋友可以測一下），完全符合人口腔品飲要求，所以“喝開水致癌”對於喝茶來說只是玩笑話而已。那麼，沖泡出的普洱茶湯，到底是該趁熱喝好還是冷了之後喝好呢？答案當然是趁熱喝好，“高溫出高香”依然是重要原因之一，趁熱飲茶，茶的香、醇等特點才能儘量呈現，在口腔中的變化才更明顯直接。
有些朋友愛喝冷茶。即便是在茶桌上，為他奉上一杯熱茶，他喜歡等茶冷了之後再一飲而盡。他們的理由很簡單，冷茶更解渴。其實，解渴是一般飲品的基本功效，茶當然也是如此，即便是冷水也要比熱水更有解渴感。如果只是要達到解渴的目的，又何必喝好茶呢？喝好茶，當然是要喝茶的好，喝它的特點。而有部分內含物質豐富的茶，茶湯熱時入口唇齒留香，回甘明顯，茶湯冷之後入口，反而苦澀、酸感盡出。究其原因，由於茶葉中咖啡鹼、茶黃素、茶紅素等部分內涵物質在水溫較低時，便不溶解，出現苦、澀等口感，甚至是茶湯變渾濁等現象。
所以，趁熱（溫）喝茶，才能不枉費一杯好茶，這也是對一杯好茶最基本的尊重。
（以上為個人觀點，難免有不足之處，歡迎廣大茶友討論交流）
