作為餐廳的老闆，餐廳生意好，不代表你就能賺到錢。
要想賺到錢，你還得想辦法提高利潤。那利潤怎麼提高呢？很多人會說，這還不簡單，“開源節流，增收節支”嘛。是的，道理誰都能說，難的是應該怎麼做。
就拿“節流”來說，哪些錢可以節省？店租可以省麼？你看，要想省店租，只能選擇偏僻的地方。
位置不好，顧客就少，餐廳賺的也少。
所以，不能省。那食材可以省麼？也不能。菜品的品質不好，顧客下次就不來了。還有什麼人力、營銷、研發的費用，好像都很難省。“
節流”最大的問題，就是處處都得花錢，不知道從哪裡下手。那怎麼做的呢？以下內容為了讓大家有代入感，故文章中的老闆用“我”體現。
節流：降低隱形成本
我有一個心法，叫“錢都是從雞毛蒜皮裡摳出來的”。雖然聽起來有點粗俗，但是這其實是在強調“降低隱性成本”。那餐廳的隱性成本都藏在哪裡？我給你分享我的三個例子。
開餐廳的人都應該知道一個名詞叫“低值易耗品”，像餐廳裡的吸管、紙杯、托盤紙、餐具、洗滌用品都屬於這個“低值易耗品”。
這個名詞其實非常誤導人。看起來“低值”不花什麼錢，可是這是一項支出不小的隱性成本。
我除了六千館，還和日本的吉野家集團合資經營廣東地區的吉野家。
去年，吉野家來了一個新的總經理。他跟我說：陳總，餐廳的托盤紙一個月要不少費用，咱們能不能把這個托盤紙取消？我當時覺得，這一張紙最多一毛錢，成本又低還能起到宣傳的效果，這個錢沒必要省。
再說，麥當勞、肯德基不一直在用嗎？
他說：現在大家吃飯，眼神基本不會離開手機屏幕，哪裡會去關注托盤紙。最重要的是，他給我算了一筆賬，如果我們的餐廳取消托盤紙，一個月可以節省四萬多塊錢，一年下來就是整整五十萬。
聽到這個數據，我立馬就下了決心取消托盤紙。
不僅如此，吉野家所有的筷子和調羹都是在清潔消毒以後，封裝在一個透明塑料袋裡，這位總經理建議在出餐檯增加一臺消毒筷子機，讓顧客自取筷子，既保證了衛生，還綠色環保。
而且一年下來人工和材料又能省下30多萬。
你看，那些你覺得不怎麼起眼的地方，實際上藏著非常大的優化空間。
剛才說的是低值易耗品，這些其實還是小錢，最大的隱性成本在冰箱裡。
我們餐廳的日常開銷中，30%~40%的錢都花在了食材上，因為我們的食材有不少是全國各地空運來的。因為使用的新鮮食材比較多，要是賣不完就浪費了。
那我是怎麼處理的？我有一個小妙招，就是不要在後廚放太多冰箱。為什麼？因為我們公司有一句話，“不管你放多少個冰箱，廚師都有本事把它填滿”。
那食材不夠賣怎麼辦？沒事，不用擔心，靠精準預算。我們的餐廳，營業的頭一天晚上都要定一個預算，預估明天要賣多少份菜，準備多少食材。
第二天結束營業的時候，還得評估預算和實際情況的差異，然後做反思和總結。
光有預算還不夠，執行力也很重要，主要食材必須要打包過秤。什麼意思？
像豬肉、牛肉都蠻貴的，每道菜用多少肉，必須要提前分好、稱重，並且精確到克數。中餐廚師最大的問題就是憑感覺，直接用手抓。給多了成本就高，給少了影響顧客體驗。所以還是得精確。
如果食材都嚴格按照我剛才說的那麼做，是不是就夠了？還不夠，最會被忽略的隱性成本在刀下。食材加工的過程，比如，切菜，是容易造成浪費的。
我們後廚的員工，在做初加工的時候，通常先用剪刀，不用菜刀。
比如說一把蔥，廚房師傅用菜刀一刀咔嚓下去，容易切掉一大段蔥白，再比如說：菜葉子邊緣有點黃或者蟲咬過有小洞。這個時候，切菜師傅通常就是用刀“咔嚓”下去，切掉一大片；可是，如果你用剪刀的話，你剪的部位就會更精確，減少非常多的浪費。
通過這麼處理，我們每天可以節約5%左右的食材，別小看這5%，一個月下來就很可觀了。
你看，現在你能理解“錢都是從雞毛蒜皮裡摳出來的”是什麼意思了吧？
增收：提高菜品毛利率
說完“節流”，我們再來看看“增收”。增收不能只靠薄利多銷，餐廳早期可以通過薄利多銷獲取顧客，但是當生意好起來以後，你就要開始考慮提高毛利率，增加收入。
那怎麼增加毛利率？我有三個做法：
第一，少賣家常菜，像什麼拍黃瓜、番茄炒雞蛋這類菜品。顧客分分鐘有可能做得比你更好吃。最關鍵的是你沒法賣高價，毛利太低。
第二，要尋找獨有的食材，提高競爭門檻，俗話說“物以稀為貴”嘛。
我的精品川菜餐廳“蓉悅”有一道招牌的水煮魚。
這道菜最特別的地方，就是它的魚是專門從三峽空運來的。因為水質好，魚肉特別鮮嫩，並且，每條魚都有一個專屬二維碼可以溯源。
另外，我還和供應商簽訂了深圳地區的獨家代理。
只要顧客知道我的原材料好，別的餐廳又吃不到，這道菜價格高一點顧客也能理解。
當然，如果你覺得去找到獨特原材料有點難的話，我自己還有第三個方法，設計獨特的互動體驗，就是要讓你的菜品跟顧客有互動。怎麼互動呢？
我的餐廳有一道經常被“刷屏”的菜叫“鋼管魚”。
我們把魚裝在一個像炮筒的不鏽鋼管子裡，上菜的時候，我們會讓主賓拿起勺子，在鋼管上敲一下。
然後，周圍的服務員們會齊聲吆喝：“鋼管一響，黃金萬兩；魚頭魚尾，順風順水；魚骨魚背，有滋有味。”這個上菜過程就非常熱鬧，周圍的顧客都願意掏出手機拍視頻，或者也想點上一道，嚐個新鮮。
總之，你在研發菜品的時候，就要考慮到，能不能觸發顧客去拍照、拍小視頻，然後曬到朋友圈。增加了互動，你的菜品就多了溢價空間，毛利率就上去了。
增收：提高老顧客復購率
好，說完在提高菜品毛利率上下功夫。
還有一個“增收”的方法，就是持續提升老顧客的復購率。我們都熟悉的“二八法則”在餐飲行業同樣適用。
開發一個新顧客的成本，要遠高於讓老顧客二次消費。那怎麼讓老顧客持續地來呢？
我們摸索出來的方式就是要和顧客建立起真實的聯繫。
我們餐廳鼓勵顧客主動預訂，如果顧客一個月來訂位兩次，那麼就視為是VIP顧客。
這個時候，餐廳裡一個區域的員工都必須去認識這位顧客。如果一個月之內來訂位三次以上，那麼就是VVIP客戶，這個時候，所有員工都必須認識顧客，店長要親自接待，最後親自買單。
這個過程可不是去套近乎，而是為他們提供特色化的服務，例如：免排隊，記住他們的喜好，提前讓他們品嚐新上市的產品，讓他們覺得受重視，給他們不一樣的消費體驗，那麼他們來消費的頻次就會增加。
1、在日常經營上，的確是賺錢不如省錢，省下的成本都是利潤。陳區瑋老師給我的啟發就是，與其用獎懲制度去節流，不如從源頭設計去控制。
2、設計菜品組合時，要有家常菜、稀缺菜，家常菜不能太多，否則沒利潤率，稀缺菜承擔利潤品的角色。設計菜品時，可以讓菜品能夠充滿儀式感，能夠讓顧客自發拍照發朋友圈。
比如，湘菜有一道剁椒魚頭，魚頭是立在盤子上，並且上桌以後，服務員會噴霧然後點火，再送上祝福語，祝你紅紅火火。並且服務員還會主動幫助顧客拍視頻，引導顧客發朋友圈。
3、做好會員管理。
對待顧客，就是要有差別對待，才能顯示出VIP和VVIP的區別。
我現在做會員管理也是一樣，以顧客消費次數來評級，3-5次評為黃金級別會員；6-9次評為鉑金級別會員；10次以上評為鑽石級別會員。
每次消費送的甜品價格不同，配套裝飾品也不同，年底禮品也不同。
好，講到這裡，有關“開源節流，增收節支”的方法就講完了，“開源”是個長期的潛移默化的過程，“節流”掌握了一些小技巧和小工具之後，可以收到立竿見影的效果。我分享的只是我個人的處理方式，我希望你記住的不僅是具體的方法，更是一個持續優化餐廳經營的理念。
如果你要問我，中國哪一個行業最沒有“含金量”？我會說是餐飲行業。因為餐飲業幾乎沒有進入的門檻，只要有個幾萬塊錢，你就能開一家小飯館。
很多行業的人想要跨界創業，開餐廳也會是他們的首選。
餐廳生意不好要怎麼辦？餐廳生意很好，但就是沒什麼利潤，賺不到錢怎麼辦？餐廳生意好，所以導致核心團隊被挖走怎麼辦？餐廳生意時好時壞不穩定，怎麼辦？
這些問題都是你真正入行以後，才會遇到的問題。
我總結的方法只有一個：跟在成功者的後面，走別人走過的路，你就會避免很多坑。
找標杆，向標杆學習。
1.控制原材料成本的方法
怎麼控制原材料的成本呢？我的辦法是後廚少放冰箱，因為再多的冰箱，廚師都有辦法把它們一一塞滿，你看這不就容易浪費原材料了嗎？這樣的招還有很多，比如用剪刀來切菜，青菜上的蟲洞和黃葉，用菜刀切很容易切下一大塊，用剪刀就可以更準確，減少不必要的浪費。
2.提高客流量的方法
那如果你要提高餐廳的客流量，應該怎麼做？
打折、促銷，短期好使，長期無效。最有效的方法其實很簡單，每天打烊後餐廳開個小會，去垃圾房裡看看剩菜都是哪幾道，當場就分析，立馬就改進。每天進步一點點，堅持一段時間，來的顧客自然就多起來。
如何向別人的餐廳取經？我要回答一個困擾餐飲人的問題，為什麼“海底撈你學不會”？不是因為它難，是因為你沒有掌握方法，沒有認真學。
如何做菜品的研發？經營一家餐廳，能不能持續有新菜品很重要。這時，就需要有研發能力。外行人怎麼去做研發？我的方法還是向別人學，不需要你去挖他們的廚師，也不需要你去花錢買配方，你只要照這麼做，任何餐廳的招牌菜，你都能學會。
如何提高客流量？只靠打折和促銷是不會持久的。那要靠什麼？
我們餐廳在經營上有一個方法叫“日高會”，每天打烊後，餐廳都會開個小會，你不要小看這個小會，就用這個簡單的方法，餐廳既可以“起死回生”，還可以“好上加好”。
餐廳的利潤要如何提升？
餐廳生意好，不代表就能賺錢，你還得控制成本，才能有利潤，而利潤是從無數個細節當中“摳”出來的。
如何留住餐廳員工？
餐廳最關鍵的是服務，服務最重要的是人。高離職率幾乎是餐飲業的普遍現象。
