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很高興能夠回答你的問題。
我是今日頭條
因為宅在家裡的原因，大家慢慢的對烘焙感到濃厚的興趣，一些小夥伴們都在行動，那麼根據我個人的經驗我會把我注意的一些地方寫下來，希望能夠幫的到你。
一個好的戚風蛋糕應該注重於每一個細節，從原材料開始。
雞蛋
- 學位蛋糕胚子最重要的原料雞蛋從選用到時間長度都有影響，一般的土雞蛋蛋清不易打發，還有時間較久的雞蛋，都是不容易打發。所以我們一般選用時間上較新鮮的雞蛋。
- 在用來裝入雞蛋清的容器中，我們要保證裡面無油，無水。不然不能打發蛋清。
課外小提示：由於夏季蛋清不易打發，我們將打好的蛋清放入冰箱冷藏，先進行其他步驟。
麵粉
小夥伴們往往為了追求麵粉和蛋黃糊的融合，將麵粉攪拌時間過長，導致起筋，那麼當我們的麵粉倒入蛋黃糊中我們採用Z字型攪拌，沒有乾粉出現就可以了。
打發蛋清
上面說過了，在打發蛋清的同時要保證無水，無油。
在打發蛋清的過程中我們可以採用分三次加糖法，分別為出現粗泡時，細泡時，出現紋路時加入我們的白砂糖，使用這種方法可以保證我們打發出的蛋清細膩而又穩固。
攪拌
- 因為用的是分蛋式操作，那麼兩種糊做好以後肯定是要進行融合，我們可以先將一小部分蛋白糊倒入蛋黃糊中攪拌均勻，然後再將全部倒入蛋白糊中。
- 如果是少量的份量時，我們可以將蛋白分次倒入蛋黃糊中攪拌，左手轉動容器，右手使用軟刮刀從右上自下進入，從左下自上而出，攪拌均勻。
烘烤
- 在倒入麵糊進模具後，我們需要震一下模具，震出多餘氣泡。
- 我們在選用烤箱的時候儘量去願意平爐。
- 在烘烤的過程中儘量不要打開烤箱，因為冷空氣會使蛋糕配回縮，塌陷。
- 烘烤的時間到了以後，我們不確定這個蛋糕配是否已經熟了的時候，我們用一根細長籤插入蛋糕配中，轉動一下，拔出來看帶出來的蛋糕屑是不是乾的，如果是乾的我們就可以出爐了。
- 出爐後我們同樣要震一下，倒扣放在有鐵網的架子上。
課外小提示：我們的模具也一定要保證是乾淨的，無油，無水。
這些都是根據我以往的經驗來進行總結的，希望我的回答能夠真正的幫助到你，如果大家有什麼疑問或者不足都可以對我進行私信或者在評論區進行留言。本人會一一回復的。大家一起成長，一起進步，謝謝
我是你們的好朋友， 一位愛做烘焙的 ，大家多多關注我呦～
涼曉觀察
製作戚風蛋糕胚需要注意哪些事項？
戚風是一款基礎蛋糕，國內大多數的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算單獨吃，它的口感也深受大家喜歡：柔軟溼潤、輕盈可口。可是戚風卻是入門者的一道“門檻”，比較容易失敗，有各種各樣的問題。
我開私房烘焙8年多了，做過大大小小的戚風不下幾千個。我就來跟大家分享一下戚風製作過程中一些製作細節和注意事項，希望能幫到大家一次性的做出成功的戚風來。
製作工具和模具
大家不要忽略了工具的重要性，我遇到不少朋友跟我私信問失敗原因，聊到最後才發現原來是用了錯誤的模具所致。
1、模具
不能用不粘模。戚風的麵粉含量比較低（所以才有輕盈的口感），膨脹過程中需要藉助一個力將它拉扯住，它才能更好的往上成長、膨脹。
用普通的活底陽極模具就好，固底的模具不容易脫模，除非你直接在模具裡吃掉它。有中空的模具更有利於戚風的成長：中間有一根空心的管道，相當於從中心部位給麵糊再加一個熱源，且中間的這根“管子”給戚風麵糊提供了更大的攀爬面積。
這兩種都是合適的戚風模具：
模具也需要乾淨，無水無油，有的朋友往模具裡面塗黃油或者是鋪油紙防沾就更沒有必要了，還有可能引起戚風蛋糕的塌陷、凹底等問題。
2、烤箱溫度
所有配方中給的溫度和烤制時間都是一個參考值，自己烤箱還需要多摸索～一般來說，6寸戚風（普通圓模）建議烘焙溫度為150度，烘烤時間在35分鐘左右，中空模需要高溫快烤，提高到170度，烘烤28-30分鐘。若是8寸的模具，烤的時間可以相應的延長10-15分鐘左右。
越小的模具溫度要更低一些：
如果你家烤箱在150度這個溫度，蛋糕烤的時候出現大裂口或者是表皮很厚很乾，甚至於糊了，那就是溫度高了，需要調低再試驗。
3、提前預熱
這點也很重要，一般家用烤箱預熱需要10分鐘左右，你得確保蛋糕送入烤箱的時候烤箱整體的溫度是達到了需要溫度才行。
我自己在稱量好所有材料的時候就開烤箱預熱了，做完正好達到溫度，如果不熟練，可以在打發蛋白之前進行打開烤箱的操作。
製作過程中小細節分享
1、首當其衝的當然是最關鍵的蛋白打發
在戚風製作中非常重要，蛋白要保證打發到合適的硬度和狀態，還要保證蛋白霜的穩定。
做普通的戚風，建議新手蛋白打發到小彎鉤狀態就可以了，不需要打到太硬，那樣與蛋黃糊混合的時候不容易拌勻。其實戚風的蛋白狀態還是很寬容的，從中性到乾性都是可以的，大家熟練以後還可以根據自己想要的戚風口感來進行調整。
而蛋白的穩定性，可以從這幾個方面來增強：
使用新鮮的蛋白
使用低溫的蛋白，可以在打發之前放冷凍凍幾分鐘，盆壁上有點點冰渣就可以
可以加一些酸性物質，比如檸檬汁、白醋，跟蛋白的鹼性中和，增加穩定性
蛋白打發好之後立馬使用，不可久置
2、蛋黃糊的製作
蛋黃糊有兩種方式，一種是先蛋法一種是後蛋法，兩種各有優勢。建議新手用後蛋法，製作出來的蛋黃糊更加細膩一些，而且更好操作。
先蛋法要注意，蛋黃加糖這一步，要完全攪打至糖完全融化為止 。之後液體材料和油性材料與其拌勻時也要注意多攪打一會，乳化均勻。
3、翻拌手法
可以用翻拌、切拌等方式來進行，最好是使用硅膠刮刀來進行。既要迅速，又要輕柔，避免消泡。具體操作手法看下圖：
4、麵糊不需要裝太多
裝七分滿足夠了，可以滿模，我做6寸戚風用3個蛋（差不多55一個的洋雞蛋），可以做出一個滿模的戚風和一片差不多2釐米厚的蛋糕片來。
裝太滿是容易出現蘑菇頂的喲
烘烤過程中和烘烤完成需要注意的細
1、蛋糕置於烤箱中間，而不是烤盤置於中間
有的烤箱比較小，如果蛋糕一旦膨脹，容易離上火太近。我自己一般是把烤盤/烤網置於烤箱倒數第二層，這樣就能保證蛋糕處於烤箱中間位置。
2、過程中不建議開烤箱門
如果蛋糕還在受熱膨脹中，一旦打開烤箱門，冷空氣就迅速進入烤箱，使得內部溫度驟然下降，蛋糕體內部的氣體還在受熱膨脹，它的骨架也還沒有完全凝固，極易造成蛋糕的塌陷。
現在多數烤箱都有爐燈可以查看內部食物的情況，無需開烤箱門。大家注意，只有在蛋糕基本定型的情況下可以打開查看一下，因為有的朋友估摸不準時間，沒有經驗看它究竟是不是完全烤熟，可以在看到表面發黃之後再開門，拍拍表皮，或者用竹籤大法戳一戳，看內部還溼不溼。但是操作也要動作快一些，完了就趕緊關門。
3、出爐後的倒扣
出爐後在桌上摔幾下，震出熱氣，然後將蛋糕倒置放涼。這個步驟很關鍵，蛋糕出爐之後，蛋糕體內還比較溼潤，它自身的重量容易把自己壓塌。而倒置相當於是讓戚風蛋糕體再拉伸拉伸，直至定型。
等蛋糕完全晾涼之後再進行脫模的操作，脫早了容易塌陷。
以上就是我的一些經驗總結，大家如果在戚風的製作過程中還有任何的問題，歡迎在下面評論區提出來，我來給大家進行解答。
最後附上我們工作室自用的戚風配方和做法：
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
戚風蛋糕因綿軟，糖含量相對低一點，非常可口清甜，受到很多人的喜愛。
要做好完美戚風3要素：
1）蛋白霜打發到位：
蛋清打發， 無油，無水， 糖倒入後，先溶於水中，成為糖漿，包裹住氣泡，對打發的氣泡是一個保護的作用，蛋清和糖打發到有個小的彎鉤就差不多了。
2）合適的烘烤溫度：
高低溫度烘烤。先將裝有蛋糕糊的烤盤放入事先預熱的烤箱中，並以165攝氏度的溫度烘烤20分鐘；降溫至155攝氏度，繼續烘烤20分鐘；
3）合適的烘烤時間：
根據自己的烤箱來調整溫度，時間在35～40分鐘左右，出爐後放涼再脫模。
因此，做好戚風蛋糕胚子主要和蛋清打發有關。如果蛋白霜乾性發泡， 烤出來的蛋糕膨脹的略大一些、有些小裂紋、放涼後，微微有點回縮、切面，內部有點粗糙。 如果蛋白霜打發不到位， 放涼後，有比較明顯的回縮。
附圖是最近自己做的戚風蛋糕，好吃，又想做了。
