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金絲棗糕的製作技術
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產品介紹:
金絲棗糕原是清朝宮廷糕點,曾有宮廷第一糕點之美譽,是“滿漢全席”十大糕點之一。傳至現在,約200餘年。金絲棗糕肉質穌軟,味香遠,入口絲甜,頗能補脾和胃、益氣生津;含有維生素C、蛋白質、鈣、鐵、維生素E等營養成分,有保護肝臟、增加肌力、養顏防衰之功效。 紅棗保健功效紅棗不但是美味果品,還是滋補良藥,有強筋壯骨、補血行氣、滋頤潤顏之功效。紅棗和為藥用,早在《本草備要》中就有記述。說紅棗能“補氣益中,滋脾土,潤心肺,調營養,緩陰血,生津液,悅顏色,通九竅,助十二經,和百藥。”明代大醫藥學家李時珍在《本草綱目》中寫道:“大棗氣味甘平,安中養脾氣、平胃氣、通九竅、助十二經,補少氣,……久服輕身延年。”現代醫學研究表明,紅棗對過敏性紫癜、貧血、高血壓、急慢性肝炎、肝硬化、胃腸道腫瘤具有療效。
原料配方:
富強粉4公斤(替代品玉米麵1/3)
大米粉50克(黑米)
鮮雞蛋0.75公斤
白砂糖3.5公斤(替代品蜂蜜/糖蜜素適量,取決於產品銷售價格)
豬油150克(掃盤用)
清水300克
棗(金絲棗/大紅棗)3公斤
慄粉500克
蛋糕專用蘇打粉(適量)
製作方法:
1.將棗洗淨,放入盤中,加水蒸煮爛,去核製成棗肉汁待用。
2.將鮮蛋、白砂糖放進蛋糕桶中,用機械攪拌。使蛋漿體積膨大,顏色轉白,隨後將蛋漿倒出,將篩過的麵粉,米粉,慄粉,蘇打粉,棗肉投入,邊投邊攪。使之成為均質稠狀的蛋漿,醒置5-8分鐘。
3.最後放入已掃油的餅盤中烘烤,入爐中的溫度150度-160度烤熟,出爐後脫殼,冷卻後切成大小規格一樣的成型塊即可。
操作關鍵:
1.麵粉防入慢漿時,應該輕輕攪拌,攪拌過久會產生面筋,影響發力。
2.制好的蛋漿不易久留,蘇打粉用量大些,能產生很好的蜂窩效果。
3.要掌握好爐溫。
4.掃殼油必須用半凝固的豬油,最好是板油。
5.出爐後必須趁熱脫殼。
6.產品價格的高低,可根據麵粉,砂糖選 用適當的低價替代品。(例如:糖蜜素,玉米麵,棗香精,香蘭素)。
產品特點:
呈醬褐色。入口柔軟,嫩滑有彈性。